Les différents types de farine de blé
Wheat flour is strange and wonderful stuff!
Harold McGee
Avant-propos :
Cette page Web existe depuis 2013 ans environ. Elle a rencontré un certain succès et a constitué la porte d'entrée sur ce site pour beaucoup d'internautes. Aujourd'hui, en janvier 2023, elle bénéficie, d'une complète mise à jour avec notamment une liste des sources qui ont servit à l'écrire.
Cette page vise à renseigner les pâtissiers amateurs sur le choix et l'usage de la farine de blé en pâtisserie. Il n'est nullement question de fournir un article détaillé pour le pâtissier professionel et encore moins de fournir un article à visée encyclopédique. L'article se concentre sur l'usage en pâtisserie et non en boulangerie, la problématique de la panification n'est pas directement abordée. Enfin, la maladie cœliaque (intolérance au gluten) n'est pas non plus traitée.
Source :
Afin de fournir des informations les plus précises et les plus exactes possibles, cette page est basée sur le contenu de diverses publications. Le lecteur curieux pourra d'ailleurs s'y référer pour approfondir tel ou tel sujet.
- pour les espèces de blé et la farine : le livre On food and cooking de Harold McGee
- sur les bénéfices de la farine complète : cette publication scientifique
- sur la farine de meule : cette publication scientifique
- sur les résidus de traitements du blé dans la farine : cet article ou cette publication scientifique
- pour l'alvéographe de Chopin, j'ai utilisé les informations présentes sur le site du constructeur de l'alvéolab : Chopin Technologies qui fait partie du groupe KPM analytics.
Pour finir, je voudrais remercier les internautes ayant laissé des commentaires, souvent très pertinents, qui ont enrichi le contenu de cette page. Je pense notamment à « Denislafarine », à « Oliv », à « Luigi ».
Introduction :
La farine peut être issue du broyage de diverses denrées que ce soit du seigle, de la châtaigne, du sarrasin ou du maïs. Mais nous nous intéresserons ici uniquement à la farine de blé qui est la plus répandue en pâtisserie. Remarquons tout de suite que la farine dite « de blé noir » est en fait de la farine de sarrasin. Le sarrasin n'est pas une variété de blé, il ne sera donc pas abordé ici.
Les caractéristiques du blé :
Tous les grains de blé ne sont pas les mêmes, chaque espèce de blé à ses propriétés propres que nous allons voir dans la section suivante.
Les différentes espèces de blé :
Il existe de très nombreuses espèces de blés, environ 30000, qui ont chacune leurs caractéristiques propres. On peut toutefois les classer en différentes familles dont 2 familles principales.
Une des distinctions entre ces cinq familles est la qualité et la quantité de protéines, notamment du gluten, que les blés contiennent. Le gluten est un élément indispensable à la réalisation du pain, sa quantité et sa qualité déterminent s'il est possible de faire du pain ou non avec une farine. On parlera ainsi d'espèce panifiable ou non.
Les deux familles principales sont :
- les blés tendres ou froments : les plus répandus en France, ils donnent une farine de bonne qualité, qui est panifiable, ils offrent en outre une forte proportion de sons. C'est la farine qu'on trouve en supermarché.
- les blés durs : cultivés dans le sud de l'europe et dans le bassin méditerranéen, ils sont difficiles à moudre (ils sont durs !) et ne donnent pas une farine panifiable. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des nouilles, du couscous ou encore du boulghour.
Il est important de comprendre qu'il s'agit de familles de blés. Il existe ainsi de très nombreuses sous-variétés de blés durs (plusieurs centaines) et de très nombreuses sous-variétés de blés tendres (également plusieurs centaines). Chacune de ces variétés a des propriétés différentes (par exemple la teneur en protéines donc en gluten). Ainsi, il existe des classifications encore plus détaillées. Mais nous ne les étudierons pas.
Il existe d'autres espèces de blés, mais ces variétés sont moins utilisées :
- le grand épeautre est un blé qui arrive à pousser dans des conditions difficiles. Sa résistance naturelle lui permet de convenir à l'agriculture biologique. Il contient une très forte proportion de gluten et est donc panifiable. Il est ainsi utilisé pour faire du pain, mais aussi de la bière ou de l'alcool.
- Le moyen épeautre ou ammidonnier fut très répandu dans l'antiquité, il est désormais peu cultivé mise à part dans des régions montagneuses. Il est utilisé pour un usage restreint dans des recettes locales en Italie notamment. Il est panifiable et on peut trouver du pain de moyen épeautre.
- Le petit épeautre ou engrain est un blé poussant sur les sols pauvres et arides avec un faible rendemment. Il est faible en gluten et difficilement panifiable. Il est utilisé pour faire de la bière.
- Le blé de Khorasan ou blé Kamut® est un blé de culture ancienne. Il a de nombreuses vertues nutrionelles et un goût particulier. Il est panifiable et on peut trouver du pain fait avec du blé de Khorasan, mais il est plus destiné à faire des nouilles.
Blés labellisés :
En France, seul le petit-épeautre de Haute Provence bénéficie du label indication géographique protégée (IGP).
Traitements du blé avant et après récolte :
Le traitement du blé avant et après la récolte est un sujet qui dépasse de très loin le cadre de cet article. Toutefois, il semblerait que ce soit les traitements effectués lors du stockage qui sont les plus problématiques.
Le stockage du blé peut nécessiter l'utilisation de pesticides pour empêcher le développement d'insectes. Ces pesticides peuvent perdurer longtemps sur le blé. Toutefois, ces traitements ne sont pas obligatoires et il est possible de trouver du blé non traité après récolte soit parce qu'il est indiqué comme tel, soit parce qu'il est BIO.
Résumé sur le blé :
Il existe plus de 30000 espèces de blé qui contiennent toute du gluten, mais qui ne sont pas toutes panifiables. C'est la famille des blés tendres, appelés également froment, qui est principalement utilisé et notamment en pâtisserie. Toutes les espèces de la famille des blés tendres ne sont pas identiques, elles se distinguent notamment par la quantité et la qualité de leur gluten.
La farine
L'utilisation du blé en pâtisserie se fait le plus souvent sous forme de farines. Nous allons voir quelles sont les grandes caractéristiques de ces farines et comment les distinguer.
Le grain de blé :
C'est en écrasant des grains de blé qu'on obtient de la farine. Un grain de blé se décompose en 3 parties différentes :
- L'enveloppe : elle sert à protéger le grain. Une fois moulue, elle donnera le son qui pourra être intégré à la farine.
- L'amande ou albumen : il sert de réserve de nourriture après germination, il contient de l'amidon et du gluten et il donnera la farine après avoir été moulu.
- Le germe : il est à l'origine de la germination, mais il n'est pas intégré à la farine car il en limiterait la conservation.
Ainsi, les deux grandes caractéristiques d'une farine sont la quantité de son provenant de l'enveloppe et la quantité et la qualité du gluten provenant de l'amande. Ce sont ces deux paramètres qu'il faut étudier pour bien choisir sa farine. Malheureusement, comme nous allons le voir, le grand public n'a accès qu'à un seul de ces deux paramètres.
La fabrication de la farine :
La farine est fabriquée par un meunier dans une minoterie. Le meunier sélectionne les variétés de blés afin de composer la farine la plus adaptée au but recherché : réalisation de biscuits, de brioches, de pains, etc. Il sera ainsi amené à mélanger des blés différents, par exemple différentes variétés de blés tendres.
Je reprends dans l'encadrée ci-dessous le commentaire d'un lecteur meunier qui explique parfaitement ce processus. Je remercie d'ailleurs chaleureusement « Denislafarine ».
Le meunier ajuste ensuite le type de la farine (la quantité de son) en fonction du client et/ou le marché habituel. Le type n'est pas le principal critère de différenciations des farines pour un professionnel.
Mais le grand public n'a, en principe, pas accès à ces farines spécialisées. Généralement, les farines spécialisées (spéciales brioche, spéciales pain, spéciales pizza) vendues en supermarché ne font que contenir des additifs comme de la levure, ou de l'oeuf en poudre. Ainsi, pour le grand public, en France, seul la quantité de son est indiqué sur le paquet.
Le son :
Le son provient de l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé pour le grand public. Ainsi, sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65... Il s'agit de la proportion de son (voir tableau ci-dessous). Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son. T150 est type le plus élevé d'une farine de blé.
Le son apporte de nombreux nutriments (vitamines, sels minéraux, etc.) à une farine. Une farine complète T150 aura une meilleure valeur nutritionnelle qu'une farine blanche T45. Ces nutriments auront été d'autant mieux préservés que la farine aura été produite à partir d'une meule (voir section sur les farines de meule).
D'un autre côté, le son contient les résidus des pesticides ayant éventuellement traité le blé. Cela explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en BIO (voir section sur les résidus de traitement).
La proportion de son dans la farine influence :
- sa valeur nutrionelle, le son apporte des nutriments
- sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.
- sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.
- son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui est souhaitable pour faire certains pains par exemple.
Pour la pâtisserie, on privilégie de la farine avec une type assez faible (T45, T55) afin de ne pas dénaturer le goût qu'on souhaite obtenir.
Le gluten :
Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, ses protéines de gluten forment un réseau. C'est ce réseau qui confère à une pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. Cette dernière propriété permet à une pâte de lever en bloquant les gaz émient par la levure lors de la panification.
Toutes les protéines de gluten ne se valent pas. Les espèces de blé dont le gluten n'est pas d'une qualité suffisante pour réaliser du pain sont qualifiées de non-panifiables. Même parmi les farines panifiables, il existe des différences de qualité notables. Ainsi, certaines espèces de blé seront plus appropriées pour faire de la brioche, d'autres du pain et encore d'autres de la pâte à tarte. C'est pourquoi un meunier est amené à choisir des blés spécifiques pour des usages spécifiques comme indiqué dans l'encadré ci-dessus. Ainsi, votre boulanger n'utilise pas la même farine pour un gâteau et pour une baguette de pain.
Il est possible d'extraire le gluten d'une farine et de le conserver. Il est alors possible d'ajouter artificiellement du gluten dans de la farine pour faciliter la levée d'une pâte. (voir ci-dessous, dans les remarques, la note sur les adjuvants et les additifs utilisés pour faciliter la panification).
Il existe une intolérance au gluten (maladie cœliaque) pour laquelle il n'existe aucun traitement si ce n'est un régime strict sans gluten.
La force d'une farine :
Il est possible de mesurer les propriétés des farines de blé pour connaître notamment la qualité de leurs glutens. On utilise pour cela un appareil nommé alvéographe de Chopin du nom de son inventeur. Le principe est de réaliser une pâte avec la farine qu'on souhaite tester, à gonfler cette pâte avec de l'air et à mesurer la déformation de la bulle ainsi obtenue. On obtient alors quatre valeurs clé : la ténacité (la résistance à la déformation), l'extensibilité, l'élasticité et enfin la force boulangère (noté W).
C'est la force boulangère qui indique si une pâte lève bien, on parle de la puissance levante. On utilisera une farine avec une force plus importante pour faire de la brioche que pour faire une pâte à tarte. On parle alors de farines de force pour désigner des farines ayant une force boulangère importante et par extension des farines riches en gluten. Hélas, trois fois hélas, la valeur de la force boulangère (notée W) n'est pas indiquée sur les paquets de farine destinée au grand public...
La force d'une farine est comprise entre 100 et 300 environ, plus la force sera grande plus la pâte sera susceptible de lever. Une force très importante n'est pas un gage de réussite. Il faut choisir une farine avec une force adaptée à sa recette. Une force entre 180 et 220 sera bonne pour la panification.
Toutefois, le grand public peut trouver des farines nommées farines de gruau. Elles sont plus riches en gluten et ont une force boulangère plus importante qu'une farine traditionnelle du supermarché. Ce sont des farines de force.
Pour la pâtisserie, on utilise des farines de force pour des recettes ayant besoin de bien lever : brioche, pain au lait, etc.
Les farines labellisées :
En France, pour les farines de blé, seul la farine de petit épeautre de Haute Provence bénéficie du label indication géographique protégée (IGP). Cependant, d'autres farines bénéficient d'une labellisation, la farine de blé noir de Bretagne (IGP) (le blé noir n'est pas du blé, mais du sarrasin), la farine de châtaine de Corse ou d'Ardèche (appellation d'origine protégée - AOP).
Enfin, il existe de très nombreuses farines disposant d'un label rouge, par exemple pour les farines de meule. Elles répondent à un cahier des charges stricts qui leur est propre.
Les farines de meules :
Comme le nom l'indique, il s'agit de farines qui ont été obtenues en écrasant les grains de blé dans une meule (entre deux grosses pierres). Les nutriments provenant du son, plus particulièrement les vitamines ou les minéraux, sont mieux préservés par cette technique. Cette différence concerne donc les farines riches en son, c'est-à-dire les farines les plus complètes (ayant un type élevé : T80, T110, T150). Il existe un label rouge, définissant un cahier des charges précis pour les farines de meule.
Les résidus de traitements dans la farine :
Comme indiqué dans la section pour les blés, la présence de résidus de traitements liés au blé dans la farine est un sujet qui dépasse de très loin le cadre de cet article. Toutefois, en essayant d'être bref, on peut dire qu'il est possible de trouver des résidus de pesticides dans la farine si le blé dont elle est issue a subi des traitements après stockage. C'est plus particulièrement vrai pour les farines ayant une proportion en son importante. Pour éviter ce problème, il faut soit utilisé de la farine biologique (BIO), soit acheté de la farine indiqué comme étant issus de blé sans traitement après récolte.
Résumé pour la farine :
Toutes les farines de blé ne se valent pas et ne sont pas issues des même espèces blé. Elles ont principalement deux caractéristiques : leur type (noté T) qui indique la proportion en son et leur force (notée W) qui indique leur aptitude à bien faire lever une pâte.
Seul le type est indiqué sur les paquets de farine du commerce. Plus ce type sera grand, plus une farine aura de son et donc plus elle aura de goût et de nutriments. Pour de la pâtisserie, on utilisera une farine avec peu ou pas de son (T45).
Pour acheter une farine de force (ayant une valeur W plus importante), le grand public dispose seulement des farines dîtes de gruau. En pâtisserie, on utilise ces farines de force pour faire des pâtes ayant besoin de lever comme de la brioche.
Enfin, les professionnels disposent de plus d'informations et de plus de choix avec des farines destinées à des usages spécifiques (pain, biscuits, brioches, etc.).
Quelle farine pour quel usage ? :
Les informations ci-dessous concernent les particuliers et non les professionnels.
En viennoiserie, il est important que la pâte lève correctement. Il est ainsi recommandé d'utiliser de la farine de force comme la farine de gruau T45. Il est également possible d'utiliser une farine T45 de bonne qualité. C'est également le cas pour les brioches ou des pains au lait.
En pâtisserie, on utilise des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever. Si on réalise un gâteau très fin comme un financier, on utilise une farine T45 pour éviter le goût du son. En revanche, on peut prendre des farines T65 ou T80 pour des gâteaux plus rustiques.
Pour faire du pain, on utilise une grande variété de farines en fonction du pain souhaité. Le type pourra varier de la T55 pour le pain blanc jusqu'à la T150 pour le pain complet. La force devra être suffisante pour permettre une bonne panification. Votre boulanger dispose très probablement d'une farine professionnelle bien plus adaptée que celle que vous pouvez acheter.
Tableau récapitulatif :
| Type | Nom | Pains | Pâte | Pâtisserie | Autres |
| T45 | blanche | feuilletée, à crêpe, briochée | viennoiserie, gâteau très fin (financier) | sauce, crème | |
| T55 | blanche | blancs | brisée, pizza | gâteau | |
| T65 | campagnes, traditions | brisée, pizza | gâteau | ||
| T80 | bise | spéciaux | gâteau « rustique » | ||
| T110 | semi-complète | ||||
| T150 | complète | complets |
Remarques et réponses aux questions :
Quid des adjuvants et des addiitifs pour améliorer la panification ? Il est possible d'améliorer la panification en ajoutant un certain nombre de produits qui ne sont pas en liens directs avec la farine comme l'acide ascorbique. Comme il ne s'agit pas du sujet de cette page. Je vous propose de consulter le site BoulangerieNet dédié aux professionnels.
Quelle farine achetez-vous ? Pour un usage centré sur la pâtisserie, j'utilise une farine T45 sans traitement après récolte. Je l'achète par paquet de 5kg provenant d'une minoterie. Elle est de bonne qualité, me donne satisfaction et je peste quand je n'en ai plus. Dans de tels cas, je ne me résigne pas et je réalise tout de même des choux à la crème. Je ne vais pas me priver sous prétexte que je n'ai que de la farine de supermarché en stock. À la guerre, comme à la guerre !
Ma pâte de brioche ne pousse pas, que faire ? Il ne faut pas croire que seul la farine influence la pousse de votre pâte. Tous les autres ingrédients influencent la pousse : l'eau, la levure, le sel, le sucre, l'huile, les oeufs, le lait, etc. Je ne parle même pas de la température ou du pétrissage. Eh oui ! Vous avez encore de nombres sources de problèmes à explorer.
Ma meilleure copine a une intolérance au gluten depuis qu'elle a lu Biba, que faire ? Changez d'amie ! Si vraiment vous tenez à cette amitié, ou si vous ne pouvez pas faire autrement, il y a quelques recettes sans farine indiquées ci-dessous.
Quelles sont les farines françaises équivalentes aux farines italiennes 0 et 00 ? Il n'y a pas d'équivalence directe. Si on regarde la proportion de son dans la farine alors la farine 0 correspond à la farine T55 et la farine 00 correspond à la farine T45. Il faut également tenir compte de la force de la farine. Il existe par exemple des farines 00 de force 200 et des farines 00 de force 300. La force d'une farine est de plus en plus souvent indiquée en Italie sur les paquets de farine pour le grand public, ce qui n'est pas le cas en France. Il est donc très difficile de trouver une équivalence parfaite.
Qu'est-ce que la farine de Manitoba qu'on trouve en Italie ? Il s'agit d'une farine ayant une grande force (W>350). Elle peut provenir de la région de Manitoba au Canada. Mais la provenance ne semble pas faire l'objet d'une certification et n'est donc pas garantie par l'appellation.
Comment je fais pour refaire la pizza de la mama ? La pizza de la mama est unique, vous n'y arriverez pas. Mais si vous avez lu les deux questions précédentes, vous savez qu'il vous faut trouver une farine identique que ce soit pour la quantité de sons et pour la force. Il faut de préférence une farine d'une force importante. Mon conseil serait le suivant : dans le pire des cas de la T45, dans un cas un peu meilleur de la farine de gruau, dans le meilleur des cas de la farine italienne achetée en ligne ou en magasin.
Que faire avec ou sans farine ? :
Je liste ci-dessous quelques exemples de recettes présentes sur le site et qui caractérisent l'usage de telle ou telle farine. En outre, je liste quelques recettes qui ne nécessite pas de farine au cas ou les placards seraient vides.
Avec de la farine
Sans farine
- Ingrédients
- Conversion
- Quelques techniques
Partager :
Ajouter un commentaire :
241 commentaire(s) :
Looking to enhance your cooking skills https://telegra.ph/rlassicheskij-salat-seld-pod-shuboj-s-yajcom-02-28 Discover
the joy of cooking for yourself with our helpful guide
Meal Plans on food
Very nice post. I just stumbled upon your blog and wished to say that I've really enjoyed browsing your blog posts.
In any case I will be subscribing to your rss feed and I hope you write again soon!
Bonjour Bookmecoeur,
Voici une réponse clairement trop tardive à votre question, mais je réponds tout de même. On trouve du gluten de blé dans les magasins bio comme biocoop.fr par exemple.
https://www.biocoop.fr/gluten-de-ble-400g-mp0034-000.html
Cordialement,
Philippe
Bonsoir, je veux essayer le pain de mie mais ou acheter du gluten à ajouter à la farine ?
Merci d'avance
Bonjour,
Pour confectionner des churros, je dirai de la T45.
A bientot
Philippe
Bonjour,
ET pour confectionner les churros, quelle farine sachant qu'il ne faut pas ajouter de levure ?
Merci
D. Chabanel
Zraidi : merci de ce commentaire qui fait plaisir.
Cholé : Bonjour, désolé de cette réponse très tardive. Je ne comprends pas complètement votre raisonnement.
Vous dites : Savez-vous ce qui fait que le son empêche la pâte de lever?
Car pour une farine issue du même blé, sa teneur en gluten serait la même une fois raffinée ou non car ce dernier se trouve dans l'amande...
Je suis d'accord le gluten est dans l'amande. Par conséquence si la farine n'est pas raffinée (disons une farine complète), elle contiendra le son et la farine blanche issue de l'amande. Ainsi, la proportion de gluten sera plus faible en pourcentage dans l'ensemble. Par exemple, 100g de farine T45 et 100g de farine T150 n'ont pas la même quantité de gluten, car dans la T150, il y a du son et donc moins de place pour le gluten.
Je ne sais pas si j'ai répondu correctement à votre question ou si je suis passé à coté. N'hésitez pas à reposter un message :)
Merci beaucoup pour votre article, tant qu’il y’a des gens bien le monde va mieux.
salut
Bonjour,
Merci pour votre article;
savez-vous ce qui fait que le son empêche la pâte de lever?
Car pour une farine issue du même blé, sa teneur en gluten serait la même une fois raffinée ou non car ce dernier se trouve dans l'amande...
Aussi je me demande si ça ne serait que la présence physique du son qui bloquerait la pousse, plutôt qu'une raison "chimique"?
Je vous remercie par avance pour votre réponse et vous souhaite une excellente continuation.
Chloé
Bonjour Charles,
Honnêtement, je n'en ai aucune idée
Désolé.
Philippe
Mon épouse est d'origine vietnamienne , et elle cherche de la farine de KIRIN jaune pour faire une recette de son pays. C'est quoi cette farine ? Et ou puis je en trouver ? Merci d'avance.
Bonjour,
Je ne pense pas que le terme tradition soit soumis à une quelconque législation qui impose quoi que ce soit au fabricant. Il s'agit probablement plus d'un usage commercial pour désigner une farine particulièrement propice (de part son origine et sa composition) pour faire des baguettes françaises.
Je ne vous conseillerais pas de la remplacer mais soit de contacter une minoterie à proximité qui sera ravie de vous en fournir, soit de la commander sur internet ou en trouve facilement
Cordialement
Bonjour,
Merci pour votre article complet.
Je possède un livre contenant une foule de recettes, que j'ai testé pour une bonne partie. Dans la liste d'ingrédients il est parfois fait mention de farine T65 tradition. Pourriez-vous me renseigner sur la différence avec la farine T65 classique ? Et par quoi la remplacer car je n'en trouve jamais (malgré un nombre important de magasin bio aux alentours).
En vous remerciant par avance.
Cordialement
Bonjour,
Vous pouvez conserver la pate à brioche une nuit au réfrigérateur sans problème. La pâte à pain également, mais j'en suis moins sûr. Comme je le répète souvent, nous sommes sur un site de pâtisserie et non de boulangerie.
Cordialement
Bonjour à toutes et à tous
Depuis 4 mois je fais mais pain maison
Pain de mie, Baguette, Baguette tradition, Pain au maïs, Du pain à la farine de petit épeautre, Je préfère acheter mon pain chez mon muni de la farine biologique avec le label Et c'est encore mieux car il est dans ma région.
Petite question; Est-ce que je peux faire Ma patte à peints la veille et la conserver au réfrigérateur? Et de même pour la pâte à brioche?
Merci à tous
Happy New Year!!!
Bonjour Isabelle,
Si vous n'avez pas de T55, vous pouvez utiliser uniquement de la T45. Ca fonctionnera très bien. Si c'est votre première pâte feuilletée, vous verrez qu'il y a de nombreux autres problèmes plus importants auxquels il vous faudra faire face.
Cordialement
Bonjour,
Je voudrais faire une pate feuilleté pour faire une galette, aussi, j'ai vu qu'il fallait pour la détrempe, mélanger 2 farines (300 grs de T45 et 200 grs de T55)0 250 grs d'eau sauf que je n'ai que de la T45 et T65. Est-ce que cela pose un problème, si je met 300 grs de T45 et 200 Grs de T65 ?
Ne vais-je pas avoir du mal a abaisser ma détrempe ?
Est-ce que mon feuilletage sera aussi bien ?
Va t-il bien gonflé lors de la cuisson et être bien croustillant ?
Merci
Bien cordialement,
Bonjour Jean-Paul,
Je comprends parfaitement votre problème, je suis également expatrié. Effectivement le type de la farine ne se trouve que très rarement dans le monde. Une norme serait un vrai plus, mais il ne faut pas rêver. Tenir le consommateur dans le flou voire dans l'ignore est dans l'intérêt de beaucoup trop de monde pour qu'une telle norme puisse voir le jour.
La teneur en protéines de chaque type de farine ne me semble pas caractéristique de chacune d'entre elles et ne me semble pas permettre de les distinguer entre elles. Mais je me trompe peut être.
Vous pouvez trouver le % protéines de chaque farine très facilement. En regardant, des sites web vendant de la farine sur Internet. (Supermarché francais ou autre)
Cordialement
Bonjour,
Je nage depuis des mois dans les farines et leur catégories. Dans 90% du monde vous ne lirez jamais Txx sur des paquets de farine! De même de la farine 000 ou 00 ne se trouve qu'en Italie et de même partout ailleurs des descriptions fantasques comme de la farine blanche etc etc. J'ai essayé mais en vain de classer les farines a partir de leur taux de protéines. Ce serait disons une valeur universelle ISO comme pour les films photographiques. ISO 80-100-400 etc ont tous la même sensibilité peu importe leur marque de fabrication. Il serait heureux d'avoir la même chose pour les farines. Farine ISO 45 aurait la même teneur en protéines dans le monde entier pour autant que la valeur serait comprises entre x minimum et y maximum. D'accord? Peut-être je divague!
Bon pouvez vous m'aider ici a classer les farines Françaises avec leur teneur en % de protéines
T45
T55
T65
T80
T110
Je parle de farine de blé, pas da farines complètes ou semi complètes, seigle etc.
Un très très grand merci. Ceci aidera considérablement les étrangers vivant dans d'autres pays et essayant des recettes françaises sur youtube et autres. Bonne journée
Jean Paul
Indonésie
merci
c'est très important
Bonjour à tous,
Encore une fois je réponds beaucoup trop tard.
Pour Rere : la farine PS-7 semble correspondre à une farine de blé tendre destinée aux tapissiers. Je n'ai pas d'informations précises à son sujet
Pour Denis La Farine : voir réponse séparée
Pour Michele : les irritations sont souvent liés aux additifs qui sont mis dans la farine. Mon boulanger utilise des farines sans additifs. Votre boulanger fait sans doute de même. Ce sont des farines destinés aux professionnels.
Pour Thomas : je veux bien dire disponible. Plus le type est élevé, plus il y a de sons et donc plus il y a de pesticides potentiels. Ainsi, plus le type est élevé, plus il faut du bio pour qu'il n'y ait pas de pesticides. ... Plus je relis ma prose, moins je me trouve clair :)
Philippe
Bonjour Philippe, merci pour ces infos très intéressantes ! (je viens de faire une baguette maison pour la première fois et je voulais l'améliorer)
Je voulais signaler une petite coquille (?)
"C'est dans le son qu'on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio."
Voulez vous dire "indisponibles" plutôt que "disponibles" ?
Merci
Bonjour. Je fais des irritations du colon ma boulangere me vend donc du pain tradition. Pouvez vous me dire quelle farine est utilisee. Non irritante elle ma dit. Merci .
Je poursuis pour Justine : pour des problèmes de santé dûs au gluten, le seul pain de blé tendre qui convienne est le pain au PETIT EPEAUTRE, j'ai fait une étude il y a 6 mois et c'est le seul qui soit digéré par nos intestins si nous sommes intolérants au gluten. Les explications sont longues.
Pour Rere le 28 Avril 2020 C'est à l'étranger donc je ne me prononce pas mais pour votre info, en France jusqu'en 1963, date de la sortie des Types de farine de blé tendre, la réglementation était basée sur le Poids Spécifique, c'est à dire que chaque meunier avait obligation de sortir une quantité (taux d'extraction) de farine définie par rapport au poids spécifique du blé mis en oeuvre : une farine dite "PS - 5" devait faire :(exemple : PS du blé 77 Kg/hl, -5 = taux d'extraction : 72 Kg par rapport aux 100 Kg de blé mis en oeuvre.)
Je suppose qu'il doit y avoir un rapport avec notre ancienne réglementation.
Pour PHILIPPE : à votre service pour des questions sur la meunerie, mais pas sur la transformation de la farine, je connais beaucoup de choses surtout dans le pain , mais : ce n'est pas mon métier, je laisse cela aux spécialistes, quant à la pâtisserie et la cuisine vous êtes 100 fois meilleur que moi, ce n'est pas trop mon domaine.
Depuis que je suis en retraite j'ai continué à me perfectionner sur le métier, surtout sur ce qui est ancien, j'avais des lacunes et vivais dans mon siècle. Et j'ai continué d'avoir beaucoup de contacts avec des meuniers et/ou anciens collègues, ce qui me fait rester dans le bain.
Si vous avez des questions, vous pouvez, comme quiconque me joindre par mail : dberreur@hotmail.fr Bien cordialement Denislafarine !
Bonjour Philippe, Tout d'abord mes excuses pour reprendre nos échanges seulement maintenant, j'ai mis cela de côté pour cause de grave maladie.
Merci pour vos commentaires et pour la reprise que vous avez faite sur le début du site.
Votre tableau est super !
Comme je ne vais pas toujours sur votre site, je suis souvent sur messagerie avec des échanges sur la meunerie. Pendant 4 ans j'ai fait des conférences sur les moulins, la fabrication de la farine, car depuis des années, j'ai toujours chercher à expliquer et faire découvrir ce qu'est le métier de meunier, très complexe et diversifié.
J'ai lu quelques questions qui m'ont interpelé : Aurel le 23 fév 2019 sur l'extraction et les types, en tant que meunier, je ne comprends pas du tout !!ça ne reflète pas du tout nos données.
Puis Oliv le 3 Nov 2019, sur le son : beaucoup à redire, je ne partage pas du tout les explications du 1er message et pas non plus la 2ème partie du 2ème message sur le son.
Puis Justine le 3 Février 2020 :les Types ne concernent que le blé tendre. Pour le blé dur, il ne s'agit que de la semoule avec plusieurs sortes indiquées en G... et/ou SSS... sachant que la farine de blé dur est un sous-produit de ce blé. Le blé tendre a pour but de faire de la farine alors que le blé dur a pour but de faire des semoules et pas de farine. à suivre
Signé Denislafarine, ancien meunier conférencier dberreur@hotmail.fr
En Tunisie la farine est vendue avec une dénomination différente... Je voudrais savoir ce que PS 7 signifie par rapport au T.... Merci d avance, votre site est super.
Bonjour à tous,
Pour Djes : une bonne recette de pâte à tarte, il y en a une sur le site pour les tartes sucrés
https://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-sucree.html
En revanche, je n'ai pas de recettes de croquants.
Pour Tachakort: honnêtement, je ne sais pas. J'ai cherché et je n'ai pas trouvé.
Pour Nath : en ces temps difficiles, utilisez ce que vous voulez. Ca fonctionnera. Evidemment, ce ne sera pas l'idéal. Mais ca fonctionnera. De toute façons, avec le confinement vous n'avez pas d'invité donc pas d'inquiétude :)
Philippe
Bonjour j ai lu les différents posts mais je n ai pas trouvé de réponse à ma question : avec la T65 je peux faire du pain et des gâteaux mais puis je également faire une sauce blanche, de la crème ou encore des sablés (pas évident de trouver de la T55 pour l instant) ? Merci et bon WE de Pâques confiné... courage à tous.
Salut ça tout le monde j'ai une petite question svp je voulais savoir comment s'appelle la farine jaune chez nous on l'appelle ( دقيق الفورص) y a la farine de blé (دقيق القمح) y a la farine jaune
À cause de l la confinement il faut savoir tous hhh et merci
Bonsoir je recherche une recette pour faire une bonne pâte à tarte et pâte pour les croquant comme en boulangerie qui peu m'aider merci
EDIT Philippe : pas de commentaires à caractère commerciaux.
J'ecris ici, pour avoir un contact des sociétés qui fabrique de la farine de blé d'une bonne qualité, enfin de rentrer en partenariat et être le représentant exclusif dans mon pays.
--- est mon mail
Mon numéro --- appel et WhatsApp.
Je suis disponible pour toute discussion et négociation
Bonjour,
Pour Jackie, oui on peut faire des cannelés avec de la t65, ce ne serait pas mon premier choix (t45) mais c est possible
Pour Justine, il faut considérer qu on se trouve toujours face à de la farine de blé tendre sauf si c est explicitement écrit sur le paquet et même dans ce cas je serais prudent car il pourrait s agir d un mélange blé tendre / blé dur.
Philippe
Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant. Je ne sais pas si vous sauriez me renseigner sur le point suivant :
Suite à certains tests il m'est très déconseillé de mangé des aliments contenant du blé tendre (aestivum). J'ai compris que le blé tendre a beaucoup plus de son que le dur. Mais dans les magasins il est toujours écrit T55, T65, T75 etc. Comment puis-je savoir quel type de blé correspond au blé tendre et au blé dur ?
Merci d'avance et bonne soirée.
Bonjour,
J'ai acheté, en magasin Bio, de la farine T65. Je souhaite faire des cannelés. Est-ce-que cette farine est adaptée ? Merci infiniment pour votre réponse. Un grand bravo pour votre super site. Bonne journée.
Bonjour Oliv,
Tout d'abord, je tenais à te remercier pour ces 3 commentaires passionnants. Je te suis très reconnaissant pour toutes les informations que tu corriges, clarifies ou apportes. Le fond et la forme sont d'une rare qualité. J'en suis vraiment ravi alors que j'ai tant de mal à trouver un simple instant à consacrer à ce site.
Je vais essayer d'incorporer ce que tu écris dans le texte principal de cette page et de la page parlant de la levure. Je pense le faire lors de la publication d'une recette de gâteau creusois qui devrait arriver d'ici 1 mois. Il me sera plus facile de tout faire d'un coup.
Merci encore
Philippe
Addenda pour la levure :
En fait la faute sur les quantités de levure indiquées dans les recettes vient généralement d'une autre faute (comme on pouvait corriger une erreur par une autre erreur) : celle des températures indiquées pour les liquides à incorporér (eau, lait, oeuf, huile...). Presque toujours, on lit "tiède".
Et bien surtout pas. En fait ils doivent être frais, voire carrément froids. Si votre farine est dans votre cuisine, que vous y faites lever la pâte, et que la température y est de 23°, les liquides à incorporer ne devront pas dépasser 10 à 15° (en fonction du produit à faire). En été, si il y fait 27°, cette temprérature ne devra plus être que de... 1 à 5°.
En fait, surtout en boulangerie, mais en patisserie aussi, on parle de température de base (TB).
TB = Température de la farine + Température de la pièce + température des liquides.
La température de base se situe presque toujours entre 55 et 60°. Comme ce sont les liquides qui sont le plus facildement ajustables en température, ce sont eux que l'on régle en fonction des deux autres paramètres (on mets le(s) liquide(s) au réfrigérateur, et on ajuste (si nécessaire) au moment de leur utilisation avec du liquide à température ambiante jusqu'à obtenir la TB requise pour la recette.
Tout dépassement de cette température de base ralentira les effets de la lenure (donnant à tort l'envie d'en augmenter la dose, jusqu'à en rendre le goût trop prononcé, tout en destructurant la pâte).
Si vous ne pouvez pas prendre la température de la farine et/ou des liquides, soyez certains que vous obtiendrez de meilleurs résultats en n'utilisant que des liquides juste sortis du réfrigérateur plutôt qu'à temprérature ambiante. Et en aucun cas, ils ne doivent être tiède (à moins qu'il fasse 10° dans votre cuisine et que votre farine y soit entreposée).
Non seulement le pétrissage chauffe la pâte, mais la fermentation qui suit aussi,et pas qu'un peu. Si votre pâte est tiède, votre cuisson est ratée. C'est tout.
Addenda pour le son :
celui-ci est en principe retiré avant même le broyage du grain. Dans le temps, c'étaient les "fâneuses" qui s'en chargeaient, directement dans le champs à la récolte. La fâne étant aux végétaux en général ce qu'on appelle le son pour le blé. C'est comme ça qu'on obtient la T110 (dans la pratique, il restera quand même un peu de son, et plus encore de débris de son au moment du broyage).
C'est ensuite par tamisage de plus en plus fin du grain broyé qu'on obtient les types suivants qui seront débarrassés de plus en plus des parties "dures" du grain (en sus des restes de son). Ces tamis sont calibrés pour chaque variété de blé, après le test de cuisson mentionné précédemment.
@europeka:
Non, ce n'est pas exactement une histoire de pourcentage de son (même si on pêut aproximativement en déduire un). C'est auuso simple mais plus technique.
C'est le poids de cendres qu'il reste après cuisson d'une quantité donné de la farine à une température donnée pendant une durée donnée.
Ce sont les fibres qui brûlent le plus difficilement (et donc se broient le plus difficilement aussi et seront piégée par le tamis), et c'est le son qui contient le plus de fibres, puis l'enveloppe, etc jusqu'à l'amande qui en contient le moins.
"Reconstruire" de la T150 à partir de T45 et de son n'est pas réellement réalisable, ayant perdue la majeure partie de tout ce qui n'est pas l'amande pure. Seule la T110 n'a (théoriquement) perdu que le son. Néanmoins, cela donnera une nutrition et un goût plus complet, ne vous en privez pas pour autant. En outre, c'est le son qui est peuplé des bactéries participant à la lévée de la pâte (grâce à quoi on peut faire du levain naturel), une des raisons pour lesquelles on met plus de levure en patisserie qu'en boulangerie. La levure dite "de bière" (à cause de son nom scientifique) est une culture d'une seule de ces bactéries, celle qui dégage le plus de CO² quand elle mange l'amidon de la farine en présence d'eau et de chaleur.
Bonjour à tous.
Je lis sans arret, tant sur les produits que sur les sites (dont celui-ci) d'utiliser 21g de levure fraîche pour 500g de farine (on l'équivalent en sachet de levure sèche).
C'est... exhorbitant !
La dose à utiliser (et la variation suivant le type de farine -un peu- et le type de pétissage -principalement- est vraiment très faible -2 à 3% en plus ou en moins) est de...
10g par kilo pour la boulangerie (oui, DIX GRAMMES DE LEVURE FRAÏCHE POUR 1 KILOGRAMME DE FARINE).
30g par kilo pour la patisserie.
Notons aussi qur les recettes que l'on trouve mentionne généralement une seule température de cuisson, ce qui est déconseillé pour toutes les préparations devant lever, et qui doivent étre enfournée beaucoup plus chaud que le reste de la cuisson (vraiment beaucoup plus chaud, par exemple du pain doit cuire la plupart du temps à 240-250°, mais doit impérativement être enfourné... disons au maximum que votre four puisse atteindre, et si votre four n'atteint même pas 280°, vous serez toujours déçu de résultat, quelque soit la recette, la technique, les ingrédients. Dans l'idéal, il faut 300° mais peu de four font ça). On ne diminue la température (progressivement ou non, suivant la durée de la cuisson) qu'une fois l'eplosion lancée (oui, dans ces conditions, la pâte "explose" littéralement, on a l'impression de regarder des images en accéléré, la pâte double ou triple de volume en 5 à 10 secondes, une minute ou deux après l'enfournement). C'est le seul moyen d'avoir une mie alvéolée (si l'hydratation et l'aprêt sont également suffisants) et filante (elle se déchire comme du coton et non comme du polystyrène). Et bien sûr (malheureusement pour beaucoup), c'est la pâte qu'il faut enfourner, pas la plaque sur laquelle elle est posée, qui elle ne doit pas quitter le four sinon la tempréture est perdue, emportant avec elle le résuktat escompté.
Pour les amateurs de brioche et autres patisserie très très riches en beurre qui rencontrerait des problème de force (pâte qui refuse de garder une forme pendant la levée), la seule farine disponible assez facilement qui puisse vous aider est la farine de Kamut(c) (blé ancien). Remplacez 10 à 20% du poids. Alternative : semoule FINE de blé dur, plus difficile à mettre en oeuvre.
Voilou. C'était mon petit grain de sel (dont au peu aussi diminuer légèrement la quantité des recettes, mais moins sauvagement, la pâte n'en lèvera que mieux.
Merci Phillipe pour le partage de tes connaissances, et surtout de tes expériences. NE LÄCHE RIEN !
Bon courage à tous.
Bonjour Eddy,
Si vous êtes en apprentissage, demandez directement à vos formateurs. Ils seront plus à même de répondre qu'un simple site internet consacré à la patisserie.
Cordialement
Je suis en apprentissage je me suis trompé de farine,je pris de farine tradition pour faire de baguette blanche se grave ?
Bonjour,
Pour faire des pâtes fraîches, de la farine T45 devrait faire l'affaire.
Cordialement
Je recherche de la farine pour faire des pâtes fraîches?
Merci de votre réponse et conseil .
Bonjour,
Pour Luigi : merci de ces informations, si vous retrouvez le tableau, pourriez vous le poster ici ?
Pour Marie : que voulez vous dire par qui ne réagissent pas trop à la cuisson ? qui ne change pas de forme ? Tout dépend du biscuit, mais un biscuit généralement fait en T45.
Pour Europeka : cousin du québec bonjour : le type désigne la quantité de son. Le type n'est pas le principal critère de différientiations des farines pour un professionnel. Mais le grand public n'a généralement pas accès à ces farines spécialisées. Généralement, les farines spécialisées (spéciale brioche, spéciale pain, spéciale pizza) vendues en supermarché ne font que contenir des additifs comme de la levure, ou de l'oeuf en poudre
Il existe d'autres pays que le Québec ou ces informations sont absentes (par exemple les Pays-Bas).
Pour Scoubidou : la même qu'entre la t65 et t55 ??
Pour Karryl : non aucune
Pour HecBenin : je n'ai pas de liens avec une minoterie et aucun contact privilégié. Je ne peux pas vous répondre.
Cordialement,
bonjour!
je suis au Bénin , je veux me lancer dans l'importation de la farine du blé.Je veux des contacts sérieux.Merci
Bonjour
Avez vous une recette de pate sablé sans gluten svp
Merci de votre réponse
Bonjour. Pouvez vous me dire la différence entre la tradition 65 et la t55. Merci d'avance.
Re-bonjour Philippe,
Je viens de relire vos explications.
Si je comprends bien le type indique la proportion de son.
Type 45 = 45% de son. Est-ce exacte?
Paul
Bonjour Philippe,
Au Québec, on a pas de numéro sur les emballage de farine.
Dans les épiceries normales, on propose de la farine tout usage.
Certaines épiceries proposent de la farine pour gâteaux ou pour faire du pain. La plus part du temps, c’est de la tout usage.
Pas de type, ni de numéro.
Voici ma question. D’ou vient cette histoire de type et pourquoi 45, 55, 65, 0, 00, etc...?
Qui a inventé le type?
Ne me dites pas à quoi sert tel ou tel type de farine. Juste pourquoi « Type et pourquoi le numéro.
Je vous remercie.
Paul
Bonjour,
La farine T65 vous semble-t-elle adapter pour réaliser des biscuits qui ne reagissent pas trop à la cuisson ?
Merci beaucoup pour cet article !
Bonjour
Je lis beaucoup de commentaires que la T45 équivaut a la 00 en Italie il faut savoir que toutes les 00 ne sont pas identiques c'est pour cela que italie nous avons un tableau de force de farine qui est identifié par un W pour le 00 veux dire une farine très très raffiné une 0 c'est une moins raffiné et ainsi de suite après il y a les graines moulu en machine ou à la pierre
Mais par exemple en Italie on regardera plus la W de la farine pour le travail à effectuer exemple une W190 pour biscuits secs ou pâtes sablé une W220 pour des pâtes une W270 pour une pâte à pain ou une pizza à pousse 8/10h TA une W300 pour des pousse de 24h00 en TA ou TC et une W400 pour des pousse de pizza de 72h en TC avec très haute hydratation ou des pousse avec haute teneur en levure
Et je n'arrive pas à retrouver ce tableau en France
J'ai lu aussi une dame qui remplaçait la semoule de blé dur par une T45 je pense que se sont deux produits totalement différents
Bonjour Aurel,
J'arrive au même résultat
Cordialement
Merci pour vos recherches, j'ai tenté de convertir.
J'espère que mon raisonnement est juste :
Si la T45 c'est 70% d'extraction (sur 100g de blé, il reste 70g de farine. Et donc on peut dire qu'une farine intégrale c'est 70g de farine + 30g de son)
Ainsi, quand on dit 85% d'extraction, c'est donc qu'après combustion, il reste 70g de Farine + 15g de son (de cendres)
Pour convertir en pourcentage : 15g / (70g+15g) soit 18% environ
Au final, en arrondissant on trouve :
Pour obtenir 100 g de T45 = 100g Farine T45 + 0g de son
Pour obtenir 100 g de T55 = 93g Farine T45 + 7g de son
Pour obtenir 100 g de T65 = 87g Farine T45 + 13g de son
Pour obtenir 100 g de T80 = 85g Farine T45 + 15g de son
Pour obtenir 100 g de T110 = 82g Farine T45 + 18g de son
Pour obtenir 100 g de T150 = 75g Farine T45 + 25g de son
Re-Bonsoir Aurel,
Suite à mon message précédent, j'ai décidé de faire un effort et de chercher une réponse. Cette réponse n'est pas parfaite, mais elle donne une bonne indication.
Il faut s'intéresser au taux d'extraction. C'est à dire à la quantité de farine obtenu à partir d'un grain de blé. Vous pouvez regarder la réponse détaillée sur ces 2 sites.
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-_Definitions.pdf
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/mp/InfoBlefar.php
Je ne recopie pas leurs contenus car je ne veux pas enfreindre leurs droits d'auteurs.
En gros il faut rajouter 200 à 250g dans 750g de farine T45 pour obtenir de la farine complète.
Philippe
PS : il faudra que je mette à jour cette page quand j'aurai pu vérifier ces infos.
Bonsoir Aurel,
Exactement, c'est en listant les surnoms avant d'écrire mon précédent message que j'ai pensé (à tort) qu'il s'agissait d'une référence à l'empereur romain philosophe.
Bref, on est loin de la patisserie et je ferai mieux d'avoir une réponse à votre question au lieu de chercher d'éventuels calembours dans votre surnom.
Cordialement
Philippe
Ah, je viens de percuter votre interrogation... c'est par rapport à Marc Aurèle ?
Bonjour Philippe,
Aurel est juste un raccourcis de mon prénom, et je n'ai pas de lien avec le Marco ci-dessus... :-)
Par rapport à ma question, c'est parce que j'ai acheté 5Kg de farine T45, et que je me suis dit qu'au lieu d'acheter des farines plus complètes en plus, j'ai acheté du son.
Comme cela avec la même farine de base, je pouvais faire de la pâtisserie ainsi que de la boulangerie juste en ajoutant du son...
Cordialement,
Aurel(ien)
Bonjour à tous,
Je suis une nouvelle fois très en retard pour répondre. Je dois dire que je dispose toujours de très peu de temps pour la patisserie et la situation ne va pas aller en s'améliorant...
Pour Jojoe : tout d'abord, mille excuses de vous répondre si tard. Votre poste est très gentil et votre question très pertinente. J'aurais du traiter ce point. Le meilleur moyen de conserver la farine est de la mettre à l'abris de l'air et de la lumière dans un endroit sec (placard en hauteur) et de préférence dans des récipients clos. J'ai également des farines que je n'utilise que très peu. Je les place dans des bocaux en verre, hermétiquement fermés (type ikea Burken pour vous donner une idée) Certaines personnes conseillent de mettre la farine au réfrigérateur. Je n'ai jamais essayé personnellement.
J'espère vous avoir un peu aidé. Vivre loin de tout, c'est une liberté !
Pour André et "The pastry 2" : Tout d'abord un grand merci à the pastry2 pour avoir si bien répondu. J'ai moi même une question à rajouter. L'utilisation de farine pro spéciale brioche (voir les messages de Denislafarine) n'améliore-t-elle pas les choses ? La qualité intrinsèque de chaque farine devrait tout de même jouer.
Pour Marco : je n'ai pas de réponse. Je le répète cette page web est à destination des particuliers concernant l'usage de la farine pour la patisserie. Je n'ai pas de connaissances particulières en panification. En outre, ce site est un site de patisserie appelé : la patisserie, le bon régime ! Vous pensez bien que l'indice glycémique n'est pas une priorité :) Désolé de ne pas pouvoir vous aider.
Pour Aurel : commençons par votre deuxième question qui est très pertinente (la proportion en son de chaque farine), hélas je n'ai pas la réponse. Un meunier pourrait vous répondre. Je ne comprends pas vraiment l’intérêt de remettre du son dans une farine T45.
J'ai également une question : est ce que le choix de votre surnom (Aurel) a un lien avec le surnom Marco du poste précédent ?
Pour Cyril : je pense que ce message est uniquement à caractère commercial. En effet, il ne fait que lister des farines sur un site marchand. J'ai donc décidé de supprimer les liens du site pour empêcher une utilisation abusive.
Philippe
EDIT : Philippe : ce poste etait clairement à but commercial. J'ai donc effacé les liens.
Perso, j'utilise la farine bio blanche T45 pour les pâtes à lever en priorité
http://****
les farines bio de petit épeautre (T70) sont les moins "imprégnées" de gluten donc sont les plus digestes
http://****
Enfin, les farines bio d'épeautre (T70) sont les meilleures pour la santé (fibres et protéines) car l'enveloppe du blé (le son) y est très présente.
http://****
Bonjour,
Je souhaiterais savoir s'il existe un calcul pour obtenir de la farine intégrale en ajoutant du son à une farine T45 ?
Et plus généralement, les T80, T110 ou T150 ça correspond à quelle proportion de son ?
Merci d'avance !
Aurel
Bonjour,ANDRE
rajouter de la maïzena ne donnera pas plus de légèreté. pour plus de légèreté dans les pâtes et autre vaut mieux ajouter de l'huile de pépins de raisin pour remplacer une partie du beurre et avoir un ensemble plus onctueux le miel est aussi un agent de moelleux mais a rajouter a la place d'un peu de sucre.
Bonjour monsieur,
Je souhaierais savoir si les pavés ou les boules campagne vendus en bio, composés à 33% de farine T65 et à 25% de T110, peuvent etre considérés comme ayant un indice glycémique et un apport nutritionnel meilleurs que les baguettes tradition.
Merci beaucoup.
merci The pastry2
Donc, inutile de rajouter du gluten
Et si j'ajoute un peu de maïzena à de la T45, Est-ce que ça peut donner de la légèreté à la brioche ?
Encore merci
Cordialement
André
merci The pastry2
Donc, inutile de rajouter du gluten
Et si j'ajoute un peu de maïzena à de la T45, Est-ce que ça peut donner de la légèreté à la brioche ?
Encore merci
Cordialement
André
BONJOUR ANDRE,
je suis en 5 ème année d'apprentissage en pâtisserie rien ne vaut le pétrissage de la pâte pour activer le gluten, (le gluten est composée de 2 protéines la gliadines et la gluténines qui une fois mélangé avec de l'eau et l'action du batteur forme le gluten). pour moi rajouter du gluten hors celui de la farine de base ne sert a rien.
En espérant vous avoir aider.
Cordialement.
The pastry2
bonjour je fait un mémoire sur le sans gluten et sa place en pâtisserie pour ma dernière année de btm et je voulait savoir si quelqu'un serait prêt à être interviewer et du coup il me faudrait soit une personne intolérante au gluten ou une qui à décider de faire un régime sans gluten ou encore mieux une pâtisserie sans gluten.
Bonjour,
Si je souhaite faire une brioche ULTRA ULTRA légère, puis-je ajouter du gluten à ma farine T45 ?
Allons plus loin: je prends de la farine T45, j'ajoute un pourcentage de maïzena (ou de fécule de maïs par exemple) j'ajoute un pourcentage de gluten...ça donne quoi d'après vous ?
Vous pouvez me répondre que je n'ai qu'à essayer, mais rien ne remplace l'avis d'un professionnel.
Cordialement.
André
Bonjour Philippe et tout le monde !
J'ai tout lu et j'ai maintenant mal aux yeux :o))) tant pis
J'habite dans un village corse, en montagne, (8 habitants)et il me faut faire une heure quinze de route pour aller en grande surface ou magasins bio. Je voudrais donc savoir comment conserver la farine, combien de temps, où ?
Cela me permettrait de faire un peu de réserves.
J'ai l'habitude d'acheter de la t65 bio en sac de 5 kg. Je fais toujours mon pain (par plaisir et aussi par force car pas de commerce). T 65 et T 110. L'hiver j'ai un peu plus de mal à faire lever ma pâte mais bon, je sais que ça vient de la température. Je voudrais faire un essai en remplaçant t 65 par t45, pour voir.... et j'aimerai aussi acheter de la farine de gruau parce que je suis allée voir votre lien sur la pâte à brioche.... bref, certaines farines je ne les utilise qu'à l'occasion, donc conservation pour revenir à nos moutons ??
Mon village est extrêmement humide, surtout l'hiver car nous n'avons pas de soleil du tout.
Je sais que vous allez me répondre, alors merci d'avance et bonne année à tout le monde
Bonjour,
Pour MBATCHOU NZOUANKEU F, si vous êtes un professionnel je vous conseille de vous tourner vers une minoterie qui pourra vous fournir une farine spécifique répondant à vos besoins. Les farines disponibles pour les particulier ne sont jamais aussi bonne et aussi spécifique.
Pour Tina, je vous rassure il est difficile de trouver de la farine de blé dur ou de gruau en France pour un particulier. Vous devriez y arriver avec une farine de froment mais ca reste à tester. Vous pouvez lire le site suivant qui donne de bon conseil concenant la farine et le Panettone.
http://www.dumieletdusel.com/archives/2011/12/06/22892089.html
Cordialement
Bonjour,
Je désirerai faire du Panettone, quelle farine dois-je utiliser ? j'habite la Suisse et j'ai de la peine à trouver des farines de blé dur ou gruau. Est-ce qu'une farine de froment peut convenir ?
Merci pour votre réponse et belles fêtes.
Christine
bjr je suis dans une biscuiterie et j'aimerai faire les biscuits laminé comme le pétit beurre par exemple quel est le type de farine approprié?
Merci beaucoup pour votre réponse, j'essaierai de me mettre dans un pièce/endroit où la température sera en dessous de 20° et je vous tiendrai au courant si cela marche.
En ce qui concerne la levure, j'ai bien utilisé de la levure boulangère et je pense que la qualité de la levure était plutot bonne.. Je suis un peu desesperée car je n'ai jamais reussis à faire ce genre de pâte où l'on doit travailler à la main.
Bonjour Aurtn,
Pour la réalisation de ces recettes l’utilisation de la farine T45 ou T55 ne change pas grand chose. En revanche, vous habitez en Nouvelle Calédonie ce qui change grandement les conditions météo. La température et le taux d'humidité sont bcp plus élevés ce qui rend le travail de la pâte bcp plus difficile. Si votre pâte devient élastique c'est probablement à cause de la chaleur trop élevée (essayé de ne pas dépasser 20°C).
Toutefois cela n'explique pas pourquoi, la pâte ne lève pas. Avez vous bien utilisé de la levure de boulangerie (pas de la levure chimique) ? Est ce que la levure était de bonne qualité (encore vivante) ?
Cordialement,
Philippe
Bonjour, alors j'ai un gros problème lors de mes réalisations de pâtes brisées, levantes etc.. J'ai essayé de faire des beignets fourrés, le problème, c'est que dans ma recette, on m'a demandé de la farine T45, hors, chez moi, en Nouvelle-Caledonie, impossible d'en trouver! Je trouve uniquement de la farine T55, donc j'ai quand même essayé, et là, lors de la réalisation de ma pâte, ma pâte devient très élastiques, difficile à pétrir, elle devient également dure et ne gonfle pas lors des temps de repos.. Alors est-ce-que si j'essaie avec de la farine à pain ou à gateaux avec de la levure incluse ça marcherait?
Bonjour Denislafarine,
Tout d'abord, merci encore pour ces 2 commentaires très enrichissants et désolé de cette réponse très tardive due à un emploi du temps très chargé.
J'ai écrit cette page, il y a longtemps en essayant de regrouper les informations sur le blé que j'avais pu apprendre ici ou là au grès de mes recherches. Mon optique était simplement de réunir les informations nécessaires à un particulier pour réussir ses patisseries. Mais la magie du référencement google a amené de très nombreux lecteurs sur cette page. Beaucoup de ces lecteurs ont alors eu des question sur la panification dans un cadre amateur voire professionnel. On s'est donc dangereusement éloigné de l'amateurisme en patisserie. Je suis donc très content qu'un vrai professionnel de la farine relise et éclaire cette page de ces connaissances avec deux commentaires détaillés et intelligibles.
Je vais répondre point par point aux informations présentes dans vos deux commentaires :
- Denis : intégralité du premier post
- Philippe : merci pour ce commentaire, c'est de l'or ! Si j'ai bien compris il peut se résumer par votre dernière phrase : "Le meunier fabrique une qualité déterminée en utilisant des blés choisis et ensuite il ajuste le type suivant la demande client et/ou le marché habituel dans tel ou tel type de clientèle." Je vais essayer de refléter cette information dans le texte de la page. Il faut dire que le grand public est souvent perdu face à un paquet de farine seul le type est visible. Les informations concernant les blés sélectionnés sont inexistantes.
- Denis : 2e post - correction du tableau récapitulatif
- Philippe : merci de toutes ces corrections avec de surcroît les sources ce qui donne une vrai valeur à ces informations, je vais corriger le tableau. Merci de me dire si il y a une erreur.
- Denis : 2e post - Pour faire simple, vous avez raison de conseiller pour tout ce qui est pain au niveau familial : de la T55 ou 65, pour la pâtisserie : de la T45 et pour la cuisine : de la T45 ou 55.
- Philippe : C'était exactement le but de cette page, donnez des conseils simples et rapides pour la vie familiale.
- Denis : 2e post - "pour de la farine d'épeautre : pas de type car c'est une farine à Usage Spécial, pareil que pour le Kamut ou Khorazan."
- Philippe : merci de ces précisions
- Denis : 2e post - "Pour répondre à une question sur de la T180, elle n'existe pas. Dans les farines de blé, le plus élevé est T150 ; et pour le seigle, le plus élevé est T170. "
- Philippe : Je vais l'écrire explicitement sur la page au lieu de le laisser sous entendre.
Encore une fois merci. N'hésitez surtout pas à nous éclairer si vous avez d'autres remarques.
Cordialement,
Philippe
Edit : je viens de modifier la page afin de refléter le contenu de vos commentaires.
Bonsoir Denislafarine,
Merci infiniment pour ces 2 commentaires absolument géniaux. Je ne peux pas y répondre en détail ce soir. Mais je ferai mon possible pour répondre point par point d'ici mardi et faire les modifications que vous me conseillez.
Merci beaucoup
A mardi
Bonjour Philippe,
Compliments pour ton site et tes réponses en général.
Je me suis exprimé ci-dessus pour les Types de farine de blé. J'ajoute qu'il faudrait retirer pour la T65 que c'est une farine bise car c'est une farine crème très utilisée aujourd'hui par les boulangeries artisanales et industrielles pour le pain à MIE CREME;
pour la T80 c'est une "farine bise", pour la T110 ce n'est pas une farine complète mais une semi-complète, et pour preuve il y a la suivante : la T150 qui elle, est une farine complète "parce qu'elle est représentative de la totalité du grain industriellement nettoyé (dite farine complète), définition du CNERNA (Le Pain : Colloque sur le code des usages en 1977). Mais la T150 n'est pas une farine pour pain au son, ce pain est préconisé depuis des années par feu le Professeur CALVEL, ne éminence de la boulangerie qui recommande : 80 % de farine et 20% de gros son. C'est vrai que sur le marché du pain, dans ce domaine on trouve de tout et on comprend pourquoi les consommateurs sont un peu perdus parfois !!
Pour faire simple, vous avez raison de conseiller pour tout ce qui est pain au niveau familial : de la T55 ou 65, pour la pâtisserie : de la T45 et pour la cuisine : de la T45 ou 55.
Et pour répondre à une question sur de la T180, elle n'existe pas. Dans les farines de blé, le plus élevé est T150 ; et pour le seigle, le plus élevé est T170.
Autre réponse sur une question de Type pour de la farine d'épeautre : pas de type car c'est une farine à Usage Spécial, pareil que pour le Kamut ou Khorazan.
Cordialement
Denislafarine
Bonjour,
Toutes les questions portant sur la qualité de la farine à utiliser pour fabriquer tel ou tel produit, sont axées sur les TYPES de farine.
Or "les TYPES DE FARINES SONT UN CRITERE DE PURETE CONTRACTUEL" qui relève de la législation sur les farines depuis 1963. A part quelques exceptions, il n'a rien à voir avec la qualité de la farine. Cette dernière dépend uniquement de la qualité des blés mis en oeuvre.
Ex : pour faire de la farine "Biscuit", le meunier va mélanger des blés faibles en protéines et surtout des variétés dites "biscuitières";
Pour faire de la farine pour le pain artisanal, on va mettre des blés dont les qualités plastiques (élasticité et extensibilité), ainsi que le pouvoir de fermentation, faciliteront le travail de la pâte, le développement du pain ainsi que son goût. Cela s'obtient avec des blés de variétés spécifiques et provenant de régions bien choisies.
Pour faire de la brioche, il faut utiliser des blés riches en protéines qui donnent des farines dites "fortes"
Pour la biscotte, on utilises d'autres blés.
Pour faire de la pâtisserie, on est sur une exception car on prend de la Type 45 pour sa pureté, sa blancheur. Et il se trouve que la qualité de la protéine du coeur du grain est propice à la fabrication des produits de pâtisserie.
Le meunier fabrique une qualité déterminée en utilisant des blés choisis et ensuite il ajuste le type suivant la demande client et/ou le marché habituel dans tel ou tel type de clientèle.
Cordialement
Denis Berreur Ancien meunier
Bonjour,
Pour Bernard : toutes les explications sont dans l'article. Pour le voir expérimentalement, la couleur de la farine, ou le goût des gateaux sont suffisant (Même si les différences sont faibles entre T45 et T55).
Pour Jagga : la farine MAIDA est une farine de blé originaire d'Asie. Je ne l'ai jamais utilisée. Mais elle semble très proche de la farine classique européenne. Toutefois son taux de gluten peut être différent sachant que les blés d'origines ne sont pas les mêmes. D'autres caractéristiques peuvent sans doute également variées.
Pour jojo : le TH, taux d'hydration, indique la quantité d'eau à inclure dans une pâte à pain. Il varie en fonction de la farine et du résultat souhaité. En outre, l'humidité déjà présent dans la farine entre dans ce calcul et l'humidité de la farine dépend du stockage de cette dernière. N'ayant pas de connaissances particulières en panification, je ne peux pas vous en dire plus.
Philippe
bonjour
avez-vous le TH de la farine T65
Merci
bonjour quel différence entre MAIDA ET FAIRINE CLASIC SVP ?
Bonjour, que veux dire 45,55 etc... et comment l'expliquer expérimentellemt. Merci!
Bonjour,
POur myclo : il faut persévérer et chercher sur le net. Je n'ai pas de liens particuliers concernant la boulangerie (contrairement à la patisserie)
Pour Jasmine : je n'ai aucune idée de ce qu'est la farine divisée.
Cordialement
Quelle différence peut avoir la farine divisée en quoi elle consiste et dans quelle recette on doit l'utiliser
coucou Philippe ou puis-je trouver une recette de baguette feuilletée
cela fait 4 fois que je fais des brioches feuilletées elles sont de mieux mais
sont loin d'avoir la légèreté celles de mon boulanger
bien sincèrement
Bonjour Philippe,
Merci, je cherchais des infos sur les types de farine.
Là où je suis, je trouve difficilement du bon pain. J'ai donc décidé de faire mon pain à l'ancienne moi-même.
Grâce à vous je vois que j'ai fait le bon choix de farine. Et je vais pouvoir m'améliorer et manger du bon pain chaque jour.
Non, je ne suis pas au bout du monde. Mais dans mon environnement c'est vrai que c'est difficile d'avoir du bon pain!
Je suis à l'Ile Maurice que mon cœur à adopter depuis maintenant des années. et je viens m'y installée avec mon mari depuis notre retraite; nous sommes du VAR;
Votre site est top!
Bonne continuation!
Bonjour,
Pour Jacqueline : on peut utiliser de la farine t45 pure (c'est ce que je fais personnellement)
Pour Laura : pour des sablés de la t45 (mais la t55 fonctionnera aussi)
Cordialement
Bonjour Philippe
Merci pour tous tes conseils . Pour faire des sablés , quel type me conseille tu ? La t 45 ou la t55 ? Merci beaucoup.
Bonjour Philippe
Peux t'on utiliser de la farine. De gruau t45 pure dans une recette de brioche, ou doit-on la couper avec de la t45 ou t55
Merci
Bonjour,
Je réponds encore très tardivement à vos questions. Il va vraiment falloir que je me dégage du temps libre. Bref...
Pour Lululaluzerne : la réponse facile est sur Internet, mais je n'ai jamais eu de gros problèmes à trouver de la farine T80 ou T110 en supermarché ou en magasin bio.
Pour francky : Bonjour, je ne suis pas professionnel et je ne me permettrai pas de vous donner des conseils. En outre, j'ai moi-même des problèmes de retraction sur ma pâte à tarte. Tout ce que j'ai pu lire ou entendre sur le sujet suggère plus un problème de fonçage ou de repos de la pâte. Il y a une video sur youtube ou Philippe Conticini donne des explications détaillées sur le sujet. C'est sans doute l'avis de référence pour moi.
https://www.youtube.com/watch?v=dx-Hz6whk_U
Pour Badia : Bonjour, c'est une question très intéressante. Mais je n'ai pas de réponse sous la main. Ce sont des farines que je n'utilise pas. Mais que ce soit la farine T180 ou la farine de chataigne, je pencherai pour un gateau rustique. Pour la farine de riz, je n'ai pas d'idée. Je la garderai sans doute pour remplacer de la farine de blé pour une personne intolérante au gluten (intolérance réelle ou imaginaire)
Cordialement
Bonjour,
Je souhaiterai savoir comment utiliser une farine T180 dont on m'a généreusement fait don.
J'ai entre autre de la farine de châtaigne et de riz complet.
Merci de l'intérêt que vous porterez à ma question
Cordialement
bonjour,
je suis professionnel est je rencontre un problème de rétractation de pâte lors de la cuisson de mes tartes.
j'utilise depuis très longtemps de la T55 et une recette de Pâte qui est inchangée avec un temps de pétrie inchangé.
Avez-vous des conseils pour mes difficultés?
merci par avance.
ou trouver de la farine T110 ou T80, j’ai fait Intermarché et Leclerc, rien
Quant à la compétence de certains magasins bio, elle est proche du néant sur lIndice bas IG
Bonjour,
De la farine t45 pour ne pas ajouter un gout a celui des fruits.
Cordialement
Philippe
Bonsoir,
je suis dans un projet pro de produits sucrés artisanaux ..... je voudrais avoir un conseil concernant la confection de tuiles dans lesquelles j'insérerai des morceaux de fruits séchés préalablement macérés dans une liqueur ...... quelle farine dois je utiliser
Je vous remercie beaucoup pour vos conseils
Il existe du gluten pur bio marque Primeal en paquet de 500 g.
A trouver sur internet ou dans certains magasins bio
Bonjour
Quelle type de blé est beaucoup plus utilisé dans boulangeries pains.
Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
Quelle type de farine, de levure et de beurre (beurre irlandais?) je dois utiliser pour les madeleines? Cordialement
Bonjour,
Pour Dany : pour faire des pâtes, vous pouvez utiliser de la farine italienne 00 ou 0 ou francaise T45 ou T55
Pour Youssef (partie 1) : c'est une question très interessante, mais je ne sais pas comment un particulier peut enlever le son. Peut être est ce déjà trop tard. La séparation se faisant sans doute avant la réduction en farine du blé.
Pour Youssef (partie 2) : merci de ce commentaire très interessant, je suis d'accord qu'il faut laisser reposer la pate après travail pour la laisser gonfler à nouveau. Concernant la glycérine, merci de cette information très interessante, je ne connaissais pas cette technique. Doper la pâte au bicarbonate est une idée interessante, mais effectivement il faudrait tester.
Cordialement
si vous le permettez Mr Philippe a Teresa qui obtient des patte compacte non aéré.
je pense que la patte contient moins de gaz. après façonnage il faut laisser lever gonfler avant d'enfourner. et puis y'a aussi l'effet de solidification instantanée du blanc d’œuf. lorsque le gaz se dilate dans la patte le blanc d’œuf va crée une poche dure. chez les biochimiste pour augmenter l’élasticité on dit plastifiant on rajoute généralement de la glycérine dans le mélange. je ne sais pas l'effet de la glycérine sur le résultat final ????
pour revenir au Gaz et l’aération je pose cette question pourquoi ne pas doper la patte avec les bicarbonates qui vont se décomposer en gaz carbonique a température supérieure a 150 degrés en donnat du gaz carbonique supplémentairement??
concernant la production de gaz y'a ceux qui veulent éviter le gout de la levure, il exploite la fermentation du lait qui va produire de l'acide lactique..en principe c'est théorique si on melange a la patte du lait avec du bicarbonate, le lait va fermenter et l'acide lactique va attaquer les bicarbonate pour produire des gaz carbonique ...faudra essayer
bravo philippe ton site est interactif.
je ne sais pas si cette question a été deja posé
d'apres vous comment enlever le son d'une farine ?? pour passer d'un T a un autre??
merci et bonne continuation
J ai eu a noël une machine électrique pour faire des pâtes quelle type de farine dois je prendre ? Merci
Bonjour Emine,
Il s'avère que je ne connais pas grand chose à la panification. J'ai posté ces informations sur les farines d'un point de vue de la patisserie. Il serait préférable de trouver un site qui parle principalement du pain et non de gateaux.
Philippe
Bonjour j'ai acheté une farine d'épeautre type 65/630. Le problème, je ne sais pas combien de sel ni d'eau ni de faire je dois ajouter pour faire un pain. Je suis novice dans le pain maison. Merci pour votre aide.
josiane
Bonjour,
Pour Rodrigue, je pense que vous devriez contacter les boulangers pour savoir quelles farines, ils utilisent. Je pense qu'il est préférable de connaitre ses clients potentiels avant de se lancer.
Pour Teresa, je n'ai aucune expérience avec les machines à pains. Je ne peux donc pas vous donner de solution. En revanche, sachant qu'on est très occupé avec un bébé, je vous conseillerai d'aller à l'essentiel et non de vous entêter.
Philippe
Bonjour,
D'abord je vous félicite pour votre site et je vous remercie de tous ces petits secrets que vous nous livrez! Je suis une jeune maman qui cherche à faire une belle brioche pour ma fille de 18 mois. Par contre j'utilise une machine à pain, ce qui rend mes brioches assez compactes... Le goût est très bon, mais j'aimerais qu'elles soient plus aérées. Avez vous un conseil a me donner? Et je comprends si vous me conseillez d'utiliser le four, mais je suis têtue comme une mule et je ne quitterai pas avant de réussir une belle brioche dans ma map :) Encore une fois merci et continuez à partager!
Bonjour. Je suis un particulier et je veux commencer par livrer la farine aux boulangers. Quels types de farine est bon pour le pain baguette et pour le pain sucré ? Je vis au Bénin. Merci
Rodrigue
Bonjour,
Pour Beenotte : c'est une bonne question. Mais je n'ai pas la réponse.
Pour alfred nick : non je ne connais pas la concordance pour la Belgique.
Philippe
Auriez-vous une concordance entre le type de farines Belges par rapport aux Françaises?
merci et respectueusement
question logique: en rajoutant 25 % du son de blé à 75% de la farine blanche , la FARINE OBTENUE peut être qualifiée de complète?
Merci d'avance pour votre réponse
Bonjour,
Pour François : Bonjour, je suis vraiment pas un spécialiste du pain (vous l'aurez constaté, nous sommes un site de patisserie). Je dirai que théoriquement oui, on doit pouvoir faire du pain avec cette farine. Elle est d'ailleurs utilisée à cette fin en Asie. En revanche, je ne suis pas certains qu'il soit facile de réaliser du pain français avec.
Pour Darcel : Bonjour, je suis un particulier qui maintient ce site sur son temps libre. Je ne peux/souhaite pas faire plus. J'ai masqué vos coordonnées personnelles, il n'est pas prudent de les laisser visible sur Internet. Bonne chance pour la formation.
Philippe
Bonjour je vous remercie pour votre site encor..je suis très fane de la cuisine et pâtisserie j'aurai souhaite que vous m"accompagné pendant ma formation je réside au Gabon plus presicement à Libreville capital. Voici mon e-mail *******...ou en mon whatsapp ******* merci
Peut on utiliser de la farine atta (13.3 % de gluten) pour faire du pain?
Merci
Bonjour,
Il semblerait que j'ai encore oublié de répondre à vos messages.
Pour Tromtrom : pour les madeleines, je vous conseillerai de la farine T45. Pour la deuxième question, je n'ai pas de réponse. Peut être le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)http://www.ctmp.org
Pour Rodrigue : euh il vous suffit de lire le tableau récapitulatif pour avoir la réponse à votre question.
Pour desusy : je ne sais pas non plus.
Philippe
Bonjour,
je suis en Grèce et je comprends pas la signification de farine bio type M. Savez-vous à quoi cela correspond? merci d'avance
Bonjour. Je voudrais savoir quel type de blé utilisé pour la préparation du paim salé, de gâteau, et de pâté. Merci
Bonjour Philippe,
Très impressionné par vos retours d'info précis et votre plaisir à les partager.
Ma question concerne les madeleines, me conseillez-vous une farine particulière ?
En complément, connaissez-vous un spécialiste ou professionnel du comportement physique et rhéologique des farines (principalement de blé) en pâtisserie biscuiterie à qui je pourrai m'adresser ?
Merci d'avance et savoureusement vôtre ;-))
Bonjour,
J ai fait une formation chez pizzaiolo qui utilise farine T55 depuis toujours . Également rencontré d autres pizzaiolos qui utilisent t55 t45 ou italienne type 00. Par contre jamais vu ou entendu pizzaiolo utiliser la t65!!
Merci pour votre article spécial farines ; très instructif
Merci beaucoup Mimoune
Bonjour Philippe,
Je cherchais des précisions sur les types de farine, et je suis tombée sur votre site.
J'y ai appris ce que je voulais savoir, et je vous remercie pour votre exposé clair et compréhensible.
J'ai lu attentivement tous les commentaires et vos réponses. J'admire votre disponibilité et votre courtoisie. Je tenais à vous le dire avant de quitter votre page, où je reviendrai sans doute pour voir vos recettes.
Bonne continuation !
Mimoune.
Bonjour,
Ma première réaction lorsque la pâte ne lève pas assez est de penser à la température. Sachant que nous sommes en hiver, faites vous lever votre pâte dans un endroit suffisamment chaud (25°C) ?
Philippe
Bonjour, j'ai de la farine de blé de population et grand épeautre. Lorsque je fais des baguettes ou du pain ma pâte ne lève pas, que dois-je faire ?
(Pour 500 gr de farine je mets un sachet de 12 gr de levure déshydratée.)
Merci
Bonjour à tous,
Voici les réponses à vos messages postés depuis le 5 novembre dernier et auquel je n'ai pas encore répondu.
- Pour traore : bonjour, je suis désolé mais je ne suis pas certains de comprendre votre question. Pourriez vous la re-poster ?
- Pour mina : bonjour, pour des sablés bretons il faut de la farine t45 pour bien sentir le goût du beurre. Plus généralement, la farine t45 permettra de bien sentir les autres ingrédients : beurre, vanille, etc. alors qu'une farine plus complète apportera son propre goût. A vous de choisir.
- Pour jeff : bonjour, la meilleure farine est sans doute une farine italienne de type 00. Il y a d'autres poste concernant le sujet sur cette page. Il est également possible d'ajouter de rajouter un peu de gluten à une farine ordinaire (entre 2 et 4% voir le poste précédent). Mais comme le signal Maurice (dans un poste précédent), tout est dans le four et très peu dans la farine. Pour espérer faire, de bonne pizza, il faut un four adéquat.
- Pour mac : bonjour, bien que les recettes de gressins utilisent généralement de la levure de boulangerie, il n'est pas nécessaire que la pâte lève bcp. Je pense que vous pouvez utiliser la farine de votre choix. Pour les premiers essais, commencez par une farine de type T45 et évoluez ensuite vers des farines plus complète pour voir la différence de goût.
- Pour maurice : bonjour, vous avez raison concernant les pizzas : tout est dans le four et très peu dans la farine. J'en ai eu récemment de nombreux exemples. Merci d'avoir apporté dans votre poste cette précision importante.
Philippe
Bonjour Caroline et à tous les autres,
Je suis TRES en retard sur toutes mes réponses sur le site. Mais je vais déjà commencer par vous répondre.
Pour Caroline : J'ai pu lire entre 2 et 4% de la proportion de farine. Mais je n'ai jamais testé moi même et je n'ai pas pu vérifier avec d'autres sources d'information. Cette proportion est donc à prendre avec des pincettes. Mais surtout, sachant que nous sommes en hiver, votre pâte n'aurait elle pas trop froid ? Une pâte à brioche lève idéalement entre 25°C et 30°C.
Cordialement et bonne chance pour le concours
Philippe
Bonjour Philippe,
Votre blog est très intéressant! Je participe à un concours de brioche samedi prochain et j'en suis à ma 5eme pâte qui lève mal!! Je recherche de la farine de gruau mais les minoteries des alentours en vendent par sacs de 25kg! C'est beaucoup! Par contre, mon magasin bio vend du gluten à ajouter à la farine....je trouve ça super mais je ne sais pas dans quelle proportion en ajouter à ma T45...pourriez vous m'aider svp?
Caroline
Bonjour Philippe
Pour le pain ou les pizzas l'important est: le four. On ne cuit pas une pizza ou un pain dans un four de supermarché (encore que le mien en vienne mais je l'ai transformé): Garnir l'intérieur de briques réfractaires (11x22x3cm) au fond, sur les côtés et au bas sur la résistance. Garnir l'extérieur également d'un 'U' renversé (sans ciment, juste posées).
Car, même si vous achetez la plus chères des pizzas (en supermarchés) elle ne sera jamais aussi bonne qu'une pizza de chez 'fourgon' ou pizzérias ! Cela vient uniquement du four.
Pour répondre aux 'OGM'. TOUT ce qui nous entoure est 100 % OGM depuis des millions d'années. Donc, parler de 'non-OGM' est une escroquerie. Les fabricants d'OGM sont la pluie, le vent et les abeilles qui ne se lavent même pas les pattes avant d'entrer dans une autre fleur. Elles contribuent donc à modifier la nature en bien ou en mal (plantes urticantes ou vénéneuses). Tandis que dans les laboratoires tout est réfléchi et l'on n'y fait pas n'importe quoi.
Bonjour
la farine que je doit utilisé pour fair des gressins ( petit batonnet de pain ) nutella & go
Bonjour
quelle est la meilleure farine pour la pizza italienne et est ce qu'on peut ajouter du gluten à une préparation de pizza si oui quel est le pourcentage par rapport à la farine. MERCI
quelle type de farine pour des petits sablè svp
bonjour philippe je voulais savoirs entre le farine de blé decortisse et non decortisse quel est le plus vitamine et lair gout
Normalement oui, sans soucis. Mais je n'ai jamais essayé.
bonjour
peut-on faire des brioches avec la T0 ou T00
MERCI
merci pour le conseil du blanc d'oeuf, ça allait beaucoup mieux pour faire ma pâte !
Je trouve bien interessant votre site et je promets vous revenir sur certains aspects d'ici peu.
Votre site est tres interessant, simple precis et tres bonne information.
Bravo !!!
Bonsoir et merci pour vos explications et réponses.
J'en profite pour vous demander quels sont les additifs chimiques que les moulins ajoutent à la farine, car normalement ils n'apparaissent pas comme ingrédients.
Bonjour,
Vous pouvez la remplacer par de la farine T45 francaise qui devrait faire l'affaire.
Cordialement
bonjour,
je chercher la farine manitoba, mais je ne trouve pas, avec quelle farine je pourrai la remplasse?
Merci d'avance
Manu
Bonjour Kirs,
Vous pouvez rajouter le blanc de l'oeuf ce qui devrait aider. Une autre technique est d'utiliser de la crème fraiche ce qui aide considérablement la manipulation.
A vous d'essayer pour voir ce que vous préférez.
Philippe
Bonjour Philippe,
merci pour ces infos très intéressantes.
J'ai une question concernant la pâte brisée : auparavant, je la faisais avec une farine blanche classique, 250g de farine pour 125g de beurre, un jaune d'oeuf, un peu d'eau au besoin, pas de souci. Mais depuis que j'utilise de la farine T65, c'est la cata : la boule est bien, mais dès que je l'étale, elle se brise complètement, je suis obligée de faire du rafistolage. J'ai diminué le beurre à 100g, mais c'est pareil.
Quelle est la recette avec ce type de farine, et les petits conseils pour avoir une belle pâte ?
Merci,
Kris
Bonjour Marianne,
Je ne pense pas que cela vienne du gluten puisque le pain français en contient.
C est peut-être les ogm (gmo en anglais), mais c est juste une hypothèse. Ça peut également être un adjuvant utilise aux États-Unis. Je me suis amusé à lire la liste des ingrédients sur les étiquettes dans des supermarchés comme wallmart ou 7/11, ça fait peur...
Demandez à votre médecin, c est un professionnel de la santé qui de surcroît a compris que vous pouviez manger du pain en France.
Bon courage
Philippe
Corrections
Cela fait 10 jours pas 10 hours. Auto correct . Désolée
Je suis francaise mais j habite aux USA .
Aux USA Je ne peux absolument pas manger quoi que ce soit fait avec du ble ou du gluten.
Je deviens malade.
Je ne sais pas ce qui me rend malade: ble, gluten ou gmo. Mon medecin m a dit que Je pouvais manger du pain en France .
Cela fait 10 hours que Je mange du pain ( delicious) Mai's Je ne comprends pas pourquoi Je peux manger du pain en France sans consequences.
Merci de m expliquer.
Bonjour Margaux,
Dans les commentaires précédents, je liste mes sources pour cette page. Je recopie donc ici ce commentaire :
Bref ceci étant dit, voici mes principales sources (si je me souviens bien). J'ai pratiqué comme toi en lisant d'abord ce qui se trouvait sur le net à cette époque là. Puis, je suis allé à la recherche de leurs sources.
Ainsi, j'ai notamment utilisé les sources des articles de wikipedia (pas uniquement en Francais, mais aussi en Anglais et en Allemand). Les documents utilisés sont référencés en bas de chaque page.
J'ai du aussi me baser sur 2 publications que j'aime beaucoup :
- la lettre technologique de la patisserie du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) - http://www.ctmp.org/
- le journal du patissier - http://www.lejournaldupatissier.com/
Mais je ne retrouve pas les numéros concernés ni aucun autre d'ailleurs :(
Voila, c'est tout ce que j'ai pour toi Margaux. Bon courage en cette période de canicule.
Philippe
Bonjour,
Dans le cadre de mon travail (je suis étudiante en M2 Nutiriton-santé) je dois trouver les quantité de gluten de tous les aliments, ou presque, qui en contiennent. Je viens de voir sur votre site que vous donniez des % en gluten de certains aliments, pourriez-vous me donner des pistes pour trouver des infos fiables sur les quantités de gluten contenues dans les aliments ?
Merci d'avance,
Margaux
Bonjour Florent,
Je ne le sais pas. Je pense qu'il est préférable que vous les contactiez vous même.
Philippe
bonjour Philippe,je voulais savoir si le moulin de Sauret a un service de livraison?
Bonjour ancien Pâtissier a la retraite je trouve ce site très intéressant,cela me rappelle mes années d'apprentissage 1960/63 et je ressorti mon livre de cours ou ont nous apprenez les compositions des produits,farines ,œufs,lait etc.et toute la chimie (pas chimique)pour faire pouser les pains,les gâteaux ,faire ou refaire les recettes ou a l'amelioration des Pates en mélangeant les farines,pour la cuisson,pour la conservation ,souvent ont changé les recettes par rapport au temps,pluvieux,sec etc.les clients pouvant garder le pain plusieurs jours a la maison et pas au congélateur
Je continue a faire mon pain avec un melange de farine complète et Ordinaire(T45)
Merci
Bonjour,
Merci de votre message, ça me pousse à continuer. Merci également pour cette solution miracle que je ne connaissais pas, mais qui me semble très intéressante. Je l’essaierai dès que possible.
Philippe
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog qui est fort intéressant.
Merci de prendre le temps de partager vos connaissances et vôtre savoir faire. Mes futures Pâtisseries vous remercient également :-)
J'ai lu un commentaire sur le goût prononcé de la levure, parfois diminuer la quantité ne suffit pas car selon les marques choisies, elles ont vraiment un goût fort. La solution miracle pour effacer cet arrière goût: une cuillère à soupe de jus de citron. (tester dans mon petit labo personnel pour les mêmes quantité farine/levure avec et sans citron, dans 99 pour cent des cas c'est efficace et radical).
Au plaisir de vous lire.
Bonjour,
Merci pour les compliments. Tu poses une excellente question. Il faut savoir que toutes mes sources sont livresques (donc issu de mes lectures).
En effet, je suis un particulier aimant la patisserie et qui a écrit cette petite page concernant la farine pour compléter son site de recettes. Je ne suis pas un professionnel (boulanger, meunier ou même pâtissier). Mon but en écrivant cette page a été de résumer des informations pertinentes concernant la farine et de les rendre le plus simple possible.
Ainsi, toutes les informations de cette page ne doivent pas être prises comme une source première pour la rédaction d'un document. Cette page se veut un document simple et facile à lire et non un document de référence.
Bref ceci étant dit, voici mes principales sources (si je me souviens bien). J'ai pratiqué comme toi en lisant d'abord ce qui se trouvait sur le net à cette époque là. Puis, je suis allé à la recherche de leurs sources.
Ainsi, j'ai notamment utilisé les sources des articles de wikipedia (pas uniquement en Francais, mais aussi en Anglais et en Allemand). Les documents utilisés sont référencés en bas de chaque page.
J'ai du aussi me baser sur 2 publications que j'aime beaucoup :
- la lettre technologique de la patisserie du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) - http://www.ctmp.org/
- le journal du patissier - http://www.lejournaldupatissier.com/
Mais je ne retrouve pas les numéros concernés ni aucun autre d'ailleurs :(
Cordialement,
Philippe
Bonjour,
Toutes tes infos sont super intéressantes et très simplement expliquées :)
Est-ce que je peux savoir quelles sont tes sources ?
Je fais un module de formation sur la farine de blé et j'aime vérifier la véracité des informations que je récolte :)
Dans l'attente de ta réponse, bien cordialement,
Manon R.
Bonjour,
La farine de petit épeautre contient moins de gluten, c'est sans doute pour ça que vous la supportée mieux. Mais c'est le gluten qui la rend la panification possible.
Euh normalement si la farine de petit épeautre peut contenir du son. Je ne connais pas la raison pour laquelle il n'y a pas de T. Une sombre histoire de législation ???
Je n'ai jamais testé la farine de petit épeautre, mais vous pourrez sans doute l'utiliser facilement dans toutes recettes ne nécessitant pas trop de levée de la pâte.
Cordialement
Bonjour,
Je suis actuellement en déplacement, je vous répondrai à mon retour dans 15 jours
À bientôt
Bonjour Philippe,
J'ai appris beaucoup de choses en parcourant votre site, merci pour ce partage.
Je suis intolérante au gluten depuis quelques mois et je l'ai donc supprimé de mon alimentation.
Je viens de découvrir il y a quelques jours que je tolère la farine de petit épeautre. Je me demandais donc pourquoi sur le paquet il n'était pas indiqué le fameux "T" ? Si j'ai bien compris, elle ne contient pas de son ?
J'ai tenté de faire du pain avec cette farine, à l'aide de recettes trouvées sur le net. Pour l'instant le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances, bien que le pain soit tout à fait mangeable, la proportion d'eau est trop élevée par rapport à ma proportion de farine.
Auriez-vous des conseils à me donner pour travailler cette farine ? Pensez-vous qu'il soit possible d'en faire de la pâte brisée, feuilleté, pâte à pizza ou même pâte à pâtes ?
Merci d'avance, bonne journée.
Bonjour,
Je n'ai guère d'expérience dans le domaine du pain. Je fais principalement de la patisserie. Toutefois, je pense que vous pouvez faire du pain uniquement avec de la farine T150. Mais peut être devriez vous rajouter du gluten pour augmenter le phénomène de panification.
Bon courage,
Bonjour phillipe, site genial, précieux et fera désormais parti de mes favoris! Maman de 3 enfants je me lance dans la confection de pains maison de toutes sortes maghrébin (avec ou sans semoule ) pate a pizza, brioche ( baguette jamais reussi que des loupées)actuellement g réussi a mettre au monde mon levain maison il est un peu gourmand (base farine complète bio T150) auriez vous un conseil a nous donner pour une reussite de mon pain complet ? Puis-je lors de la réalisation n'utiliser que la T150 ou dois-je l'additionner a un autre T ? MERCI PAR AVANCE POUR VOS REPONSES
Merci pour toutes vos infos, vous êtes de bons conseils et je constate que je ne suis pas seul à me poser des questions.
Bonne continuation.
Bonjour
Réponse pour Catherine: il est possible de trouver des sachets de gluten en BIO sous la marque Primeal. Merci à Joyce pour cette information.
Réponse pour Alain: tout d'abord merci du compliment, ça fait toujours très plaisir. Votre problème me fait penser à la réalisation des gaufres de chez Meert - une spécialité de la ville de Lille. Si vous ne connaissez pas ces gaufres spéciales, vous pouvez voir une video très instructive sur youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=iyRkXBgjqAo
La "cuisson" est de 15s environ, l'empreinte est bien conservée et on a un léger craquant. La recette est normalement secrète, mais il semblerait qu'une version ait été publiée. Elle fait parti des recettes que je veux essayer très prochainement.
On peut retrouver la recette sur Internet comme sur le site ci-dessous, mais je trouve la pâte un peu épaisse sur les photos.
http://www.sucrissime.com/2013/01/la-recette-des-gaufres-meert.html
J'espère vous avoir aidé un petit peu.
Philippe
Bonjour,
Permettez moi tout d'abord de vous féliciter pour votre site que je trouve très complet ...
Vous pourrez peut etre répondre à mon problème .
Quelle est la farine ou la recette pour faire une pate , que l'on vas presser comme dans un gaufrier pendant 30 secondes à chaud et , qui gardera (important ) l empreinte des moules d'une épaisseur de 6 mm et qui aura un coté croustillant ou légèrement moelleux ?
J'ai bien essayé avec de la pate à pain et pizza mais , une fois la pate préssée la forme reste mais trop dure a manger
Le projet sur lequel je travaille ne tiens plus qu'à cela
et , je vous remercie par avance pour votre réponse ...
Bonjour,
Permettez moi tout d'abord de vous féliciter pour votre site que je trouve très complet ...
Vous pourrez peut etre répondre à mon problème .
Quelle est la farine ou la recette pour faire une pate , que l'on vas presser comme dans un gaufrier pendant 30 secondes à chaud et , qui gardera (important ) l empreinte des moules d'une épaisseur de 6 mm et qui aura un coté croustillant ou légèrement moelleux ?
J'ai bien essayé avec de la pate à pain et pizza mais , une fois la pate préssée la forme reste mais trop dure a manger
Le projet sur lequel je travaille ne tiens plus qu'à cela
et , je vous remercie par avance pour votre réponse ...
Bonjour,
Je ne crois pas que la farine BIO soit moins riche en gluten. Mais comme vous avez un problème, essayons de le résoudre :)
Il existe des sachets de gluten à rajouter directement à la farine. Mais il sera peut être difficile de trouver de tels sachets en BIO.
Vous pouvez regarder la recette de pâte à brioche sur ce site. D'ailleurs quelqu'un a posté un commentaire sur cette page aujourd'hui même et va utiliser des sachets de gluten pour sa brioche.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html
Philippe
Bonjour,
Je me débats avec une recette de brioche que j'essaye de réaliser intégralement bio (à part la levure que je n'ai pas encore trouvée) mais il semble bien que la farine bio ne réagisse pas comme les autres du fait d'un taux de gluten plus faible. Avez-vous une solution ou une astuce pour, enfin, réussir ?
Merci d'avance, votre page est très intéressante.
Bonne journée.
Bonjour Nixa,
Je ne le sais pas, peut être en regardant une page web en Slovène, peut être wikipédia ?
Cordialement
Philippe
En Slovénie quelle farine remplacerais la 55 et la gruau?
Bonjour Florent,
Je ne suis pas meunier et je n'ai pas de liens avec une minoterie. Je ne vends donc aucun produit. Je ne fais en fait que restituer ici des connaissances que j'ai acquise au fil des ans et de mes lectures. Mais je ne suis pas un professionnel de la farine. Si vous lisez les commentaires, certaines personnes ont cité des minoteries, mais je ne peux vous en recommander aucune.
Bon courage dans vos recherches
Philippe
Bonjour,
Ma question est de savoir si vous permettez d exporté et de vendre vos produits dans notre pays ici le Bénin parce que moi je suis un pâtissier qui aimerais vendre la farine de blé au Bénin, car beaucoup de vendeuse ou vendeur n en trouve pas la bonne qualité de farine de blé chez nous ici.Permettez moi de rentré en contacte avec vous pour plus d information supplémentaire pour la bonne marche de ce projet.
Bonjour Nadia,
Merci pour ce commentaire à la fois intelligent et gentil. Vous avez entièrement raison je devrais développer ces 2 points, mais cela risque de prendre encore de très nombreux mois.
En tout cas, merci pour le commentaire et la motivation qu'il me donne.
Cordialement
Philippe
Mille mercis d'avoir approfondi ce thème car la connaissance des bases de "ce qui se passe derrière" quand on confectionne neuf pain est fondamentale pour sa réussite.
Restent peut-être ces détails à developper:
1) la cuisson : temperature du four: chaleur traditionnelle ou chaleur tournante; vapeur ou pas vapeur pendant la cuisson;à quelle temperature et cell pour une cuisson en cocotte, etc.
2) la pression atmosphérique, la température et l'humidité de l'air pendant la confection du pain car ces éléments jouent un rôle important dans la levée de la pâte et donc de son goût.
Je confectionne mon pain à la main depuis plus de 35 ans, il me réserve encore des surprises et ne m'a pas encore révélé tous ses secrets...
Nadia (Bruxelles)
Merci beaucoup pour cet article qui fournit un bon nombre d'informations et qui est très clair !
Il m'a beaucoup aidé pour mes TPE !
Bonjour,
Je ne l'ai jamais utilisé donc je n'ai pas un avis particulier dessus. C'est une farine panifiable (qui contient donc du gluten), elle est donc utilisable en pâtisserie. Mais je n'ai jamais essayé. Si vous l'essayez, n'hésitez pas à nous faire part de votre résultat
Philippe
Quel est votre avis sur la farine de kamut / blé krorazan? Qui donne un gôut noisette. Merci
Bonjour,
Désolé de cette réponse un peu tardive. Je n ai pas de conseils à vous donner n ayant jamais essayé ces 2 versions.
J espère que vous aurez de meilleures réponses ailleurs.
Bon courage
bonsoir
je veux faire de la mixe viennoise avec 100/ types 55 ou 50/ types 45 et 50/ types 55 quel conseil je pourrai avoir
merci
Bonjour,
Est il possible de réaliser toutes les pâtisseries et moelleux avec de la farine complète ? La farine d'epeautre peut elle fonctionner ?
Sinon que pensez vous de la farine d'orge mondé ?
Merci
J'ai tout lu et j'ai bien tout saisi.
Les questions/réponses sont riches en information.
Un grand merci à Mr Philippe.
C'est miam miam tout ça.
Bonne continuation
Bonjour,
Je vais développer ici une réponse un peu plus longue pour le très intéressant et très long post de tontonchocolat (joli surnom d'ailleurs)
- Concernant l’intolérance au gluten. Merci de toute ces précisions, d'après mon expérience et une rapide discussion médicale une prise de sang semble suffire.
- Concernant l'utilisation de la farine de type 110 pour la pâte à choux, je suis entièrement d'accord avec vous : la farine de Type 45 ou 55 conviendra beaucoup mieux. Mais en regardant le problème d'anémone (post du 10 juin 2014), je pense toujours que son problème vient probablement d'autre chose. Je ne crois pas que son choix d'utiliser de la farine 110 soit responsable de ses problèmes. Mais il est aussi possible que je me trompe :)
Philippe
Bonjour à tous,
Après une longue absence, je vais répondre à toutes les derniers posts :
- à Hubert : Merci pour le commentaire
- à tontonchocolat : Bonjour, ca fait vraiment plaisir de voir que des gens lisent ce site de façon aussi approfondi. Votre commentaire étant très long et très dense, je vais répondre à part.
- à Reery : Bonjour
- à Hamdoulilah : Merci pour le commentaire
- à martled : Je ne sais pas, il existe des farines de manioc panifiable mais je ne sais pas si on peut les substituer à la farine de blé.
Philippe
peut on réussir autant dans la pâtisserie avec de la farine de manioc comme avec celle du blé ?
Merci
merci beaucoup pour cet article il répond exactement à ce que je cherchais comme explication;
que Dieu vous récompense amine
Bonjour
J'ai parcouru un peu les questions réponses. si vous le permettez je vais vous apporter quelques éléments de réponses.
L'équivalence de la levure de bière fraiche à la levure sèche (déshydratée) est d'un tier du poids de la levure fraiche.
Attention de ne pas confondre avec la levure chimique qui sert a toute autre chose.
Concernant l'intolérence au gluten. Une simple prise de sang ne suffit pas il faut qu'elle soit suivie d'une biopsie.A savoir que l'intolérence au gluten est génétique.ça ne s'attrappe en mangeant du pain.
Le gluten ne forme pas la protéine.Il est la protéine.Elle est divisée en deux parties.une donne l'élasticité à la pâte et l'autre retient le gaz de la fermentation.
Pour ce qui est du régime sans gluten(pour la ligne)il faut savoir que le gluten n'a aucune valeur calorique.Les ballonements et autres que certains imputent au gluten sont la plupart du temps du au pain pas assez cuit qui a pour effet de laisser la levure active dans l'estomac.
Sans vouloir vous contredire cher Philippe pour la pâte à choux je déconseillerai l'utilisation de farine type 110.Type 55 ou 45 voir 65 conviennent très bien.Rien ne vous empèche de rajouter avant le dressage des graines ou des épices de votre choix.
Cordialement,Tontonchocolat
Des explications claires et précises, un excellent site. Je n'ai plus qu'à me lancer dans la confection de mon propre pain. Merci !
Bonjour,
Je vais essayer de répondre avec beaucoup de retard à vos 3 questions ci-dessus:
- je ne sais pas ce qu'est le tanin dans la farine, je ne vois pas comment répondre à votre question
- concernant la farine pour les baklawas, je dirai une farine riche en gluten donc une farine T45. Le gluten assurera l'extensibilité de la pâte en minimisant les risques de rupture.
- si vous achetez de la farine T45 ou T55 du commerce normal ; c'est à dire une farine qui n'est pas destinée à un usage particulier comme la farine pour pizza ou une farine qui n'est pas enrichie (levure, gluten), il n'y a pas d'adjuvants à ma connaissance.
Philippe
Bonjour,
J'aimerai savoir les spécifications (adjuvants) de la farine de blé T45 et T55.
Merci par avance.
Bonjour Mr, je veux savoir quelle type de farine il faut pour la pâte à baklawa qui elle doit s'étaler trés finement sans se déchirer ? merci d'avance.
S'il vous plait, pourriez-vous avoir l'amabilité de me préciser DANS QUELLE FARINE Y A T'IL DU TANIN ?
Je vous remercie par avance.
Avec mes meilleurs sentiments. Janine
j ai construis un four a bois et pour la farine pour moi c la double 0
ou Manitoba <chauffer le four 2 a 3 h avant résultat comme un pizzeria
bonne année a tous
Re-Bonjour,
J'ai cliqué un peu vite.
Si ce n'est pas un problème de température, alors il faut peut être regardé du coté de la levure.
Bon courage
Philippe
Bonjour nanou,
La farine de type 405 correspond à de la farine française de type T45. Si votre recette fonctionnait en France avec de la farine T45, alors elle devrait fonctionner en Allemagne avec de la farine T405.
Ayant vécu plusieurs années chez nos cousins germain, j'ai eu parfois le même problème avec des pâtes qui ne lèvent pas suffisamment. Chez moi le problème venait d'une température de la pièce trop basse. Faire une pâte à pizza en Octobre à Marseille ou à Hambourg n'est absolument pas le même problème.
Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle repose entre 25°C et 30°C. Vous pouvez regarder la page sur les levures pour plus de détails. (http://patisserie.dumontweb.com/bonasavoir/levures.html). Donc à Marseille on laissera la pâte au soleil et à Hambourg à coté du radiateur.
Philippe
Pour la pate a pizza
Bjr .Christelle depuis l Allemagne. Je voudrais savoir quel type de farine devrait je utiliser .j utilise d habitude la farine de type 405 et j ai l impression que la pate ne gonfle pas .je ne sais pas si c est du a la levure boulangere que j utilise. Pourriez vous m eclairer a ce sujet ? Merci d avance.
Bonjour,
Très honnêtement, je n'ai pas suffisamment de connaissances pour vous aider. Mais il y a déjà eu des questions concernant la qualité de la farine en dehors de la France et une personne avait conseillé de contacter "les moulins soufflet" qui semblent avoir les connaissances pour vous répondre. (Je ne les connais pas personnellement et je ne fais que vous redonnez ici le conseil déjà donné par un lecteur du site)
Philippe
boujour Philipe!!moi c'est Fulgence, je suis Burundais et j'aimerais savoir une chose en ce qui concerne la panification!!donc je suis technologue et je voulais me lancer dans la transformation des spaghetti et macaroni, mais la farine que nous avons ici donne de mauvais résultats, est ce que vous pourriez m'orienter pour la correction?!quel genre de farine que je pourrait acheter?!
Bonjour,
Désolé pour la réponse un peu tardive, mais je suis très occupé en ce moment. Bref, je ne suis pas un spécialiste de la panification. Mais le problème principal est d'avoir une bonne levée de la pâte (donc une farine riche en gluten) et un pain qui a du goût (donc une farine qui a un type un peu élevé).
Personnellement, j'utiliserais de la farine T65 pour mes premiers essais. Si j'avais un peu de temps, je ferais également un test en mélangeant de la farine T45 et de la farine T110 pour voir le résultat.
Je n'ai fait qu'un seul test de Ciabattas moi même, donc je donne ces conseils sous toutes réserves.
Philippe
Bonjour Philippe,
Pour faire des Ciabattas et des boules de levain dans une cocotte Creuset (je mélange en peu de levure avec du kefir et farine pour faire une espèce de 'biga et je laisse lever la pate pour 24hr), quel farine est le meilleur? T45, T55 ou T65? (les farines bio dans les supermarchés sont presque tous T65).
Merci en avance
Bonjour,
Je vais essayer de répondre à toutes ces questions:
- je sais pas si la farine US contient des protéines différentes de la farine européenne. Si différence il y a, alors le résultat sera probablement différent. Mais je n'ai jamais pâtissé chez l'oncle Sam, je n'en sais donc pas plus.
- pour réduire le goût de levure, il faut réduire la quantité de levure. Pour de la levure fraîche, il faut environ 20g de levure pour 500g de farine. Malheureusement je ne connais pas l'équivalent pour la levure sèche.
- j'ai fait une seule fois des pains au chocolat, j'avais utilisé cette recette: http://cakesinthecity.blogspot.de/2013/02/on-revise-ses-classiques-12-les_15.html de pâte à croissant, j'étais assez content du résultat (paradoxalement plus que des croissants obtenus avec la même pâte).
- concernant le chocolat pour pains au chocolat, on utilise du chocolat résistant à la cuisson (comme les pépites/"chuncks" pour les cookies) Le chocolat est prédécoupé en bâtons qu'il suffit d'insérer dans la pâte).
Philippe
PS. Je n'avais pas capté que les protéines forment le gluten.
Bonjour Philippe,
Un grand merci pour ton site; très intéressant. La chimie de la cuisine est passionnante et bien complexe. Merci aussi pour tes réponses aux diverses questions.
Je reviendrai pour les macarons, les tartes etc... etc...
Ayant vécu en Belgique/France, EU et Costa Rica, la question de la farine a toujours été un grand défi pour faire des patisseries et mon pain. Par exemple, la farine au EU est beaucoup plus fine que chez nous, et cela influence les résultats. N'y a-t-il pas aussi des différences de contenu de protéine ou cela n'intervient-il pas?
Questions;
J'utilise une machine à pain pour pétrir mes petits "sandwiches", croissants etc... C'est très bon, mais il reste toujours un petit goût de levure (j’utilise de la levure en granules moulues). Comment peut-on éliminer ce petit goût?
Aurais-tu une recette pour des pains au chocolat? Aussi, comment moule-t-on le chocolat pour l'insérer dans la pâte?
Merci!
Véronique
Bonjour,
Pour adam: de la farine T45 ou T55 devrait faire l'affaire
Pour "algérie 1": désolé d'avoir manqué votre question durant l'été. Le taux de cendre de la farine T45 est inférieur à 0.5% en France. Je ne sais pas pour l'Algérie mais a priori ça devrait être la même chose
Philippe
Bonjour,
Quel type de farine choisir pour faire des churros?
Merci
A.
es salamo 3alaikom: Mr PHILIPPE/
QU'elle est le taux cendre de la farine superieur ""en algerie"" (type 45). merci pour la réponce.
Bonjour,
Oui sans probleme. La farine T55 peut tres bien etre utilise pour tous les gateaux.
Philippe
Bonjour, je peux faire un moelleux au chocolat avec de la farine T55?
Bonne journée à tous
Bonjour et merci pour votre réponse,
Je vais consulter le lien pour tenter une nouvelle fois de confectionner des gougères qui ne ressemblent pas à des crêpes !
Cependant, je reste septique car ce n'est pas la première fois que cela m'arrive; j'ai pourtant essayé plusieurs recettes en les suivant chaque fois scrupuleusement.
Dorénavant, je vérifierai comme vous l'indiquer, avant d'ajouter les œufs suivants. C'est vrai que leur taille peut varier beaucoup.
Merci et bonne pâtisserie à tous !
Bonjour,
Il est plus qu'improbable que la farine soit responsable du ratage de votre pâte à choux.
Si votre pâte était trop liquide, c'est qu'elle contenait probablement trop d'oeuf. Pour la pâte à choux, il ne faut pas ajouter tous les oeufs d'un coup et il faut toujours vérifier la consistance de la pâte. On utilise souvent moins d'oeuf que prévu.
Pour vérifier la consistance de la pâte, il y a deux techniques :
- la technique du doigt: on met un index dans la pâte et on trace une ligne ; si la pâte se referme doucement alors la pâte est prête.
- la technique de la vague: on plonge une maryse verticalement dans la pâte puis on la retire, la pâte ainsi soulevée doit légèrement se courber à son sommet formant ainsi une "vague".
Vous pouvez trouver plus de précisions sur la pâte à choux sur la page dédiée.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-choux.html
Philippe
Je ne suis "pâtissière" que très occasionnellement et mes ratages successifs font que les occasions deviennent de plus en plus rares. Exemples récents,gougère et choux. Est-il possible que le fait d'employer de la farine semi-complète type 110(bio, mais je pense que c'est un détail)contribue à ces ratages ( en l’occurrence pâte à choux beaucoup trop "liquide" par rapport à ce qui devrait être obtenu).
Je découvre votre site.
Merci pour votre réponse.
Voici, une petite réponse groupée aux deux commentaires précédent
@cc: je ne suis pas certain de bien comprendre votre question, j'espère donc que cette réponse vous conviendra. Le plus simple pour expliquer l'emploi de farine T65 ou supérieure à votre famille est simplement de faire un bon gâteau avec. Personne ne vous reprochera l'emploi de tel ou tel farine si le gâteau est bon. Vous pourrez même expliquer fièrement votre petit secret lorsqu'on vous demandera la recette.
@nanny: une fois n'est pas coutume, je vais répondre à une question par une autre question. Pourquoi vouloir réduire spécifiquement le gluten sans toutefois le supprimer ? Les régimes sans gluten n'ont de sens que si on est intolérant au gluten. C'est une maladie très contraignante et chasser le gluten de son alimentation n'est pas anodin.
Il ne faut pas céder aux sirènes de certains sites internet qui font du régime sans gluten un régime miracle. Le mot clé dans "régime sans gluten", c'est bien "régime" et non "gluten". Le gluten se retrouve généralement dans des produits très caloriques et réduire sa consommation en gluten revient à manger moins riche. L'absence de la molécule de gluten n'est pas très importante.
Philippe
bonjour
j'ai lu avec une grande satisfaction toutes vos questions et les bonnes réponses qui ont été données, cela me donne envie de vs poser la mienne ^^
voila j'ai lu bcp de documents sur les farines sans gluten mais je n'ai pas trouvé ma réponse, je ne voudrai pas supprimer totalement le gluten mais le diminuer, j'ai vu que la T55 avait moins de gluten mais pour les autres farines impossible de savoir, que me conseillez vous j'aime bien faire de la patisserie, des cakes et pourquoi pas mon pain car il me faut effectivement éliminer le pain blanc 1 baguette 1/2 par jour pour moi tte seule de mon quotidien ^^
merci de votre attention et de votre réponse :))
bonjour
peut on confectionner des gateaux avec de la farine bise, voir T65? alors que generalement c'est le T45 et T55 qui est utiliséeen patisserie;
comment expliquer que le gateau avec la T80 sera plus rustique (plus d'elements nutritifs) qu'avec la T45 qui sera 'pauvre' mais plus facile a travailler pour des gateaux 'legers'....
moi j'aime les farines 'riches' mais il faut alors s'adapter
comment expliquer cela a mon entourage?
merci
Merci beaucoup, je n'avais pas pensé à regarder wikipedia !
Bonjour,
Je n'ai pas de connaissance particulière sur les farines aux états-unis. Cependant, j'ai rapidement regardé sur la page wikipédia en Anglais et il y a un très bon tableau d'équivalences que je ne connaissais pas. Il devrait déjà vous renseigner.
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers
Philippe
Bonjour Philippe,
Je vis au états-unis et j'envisage de me lancer dans la confection de tartelettes aux fruits / choux garnis / gâteaux individuels.
Avez-vous quelques connaissances sur les types de farine vendues dans ce pays ?
Merci, Emmanuelle.
Bonjour,
La farine de blé dur est parfois appelée farine de gruau. Elle est très difficile à trouver. J'avoue être tombé dessus totalement par hasard dans un supermarché. 99% du temps je la remplace par de la farine T45 qui me donne un résultat très satisfaisant.
Philippe
Bonjour,
j'ai du mal à trouver de la farine de blé dur. est ce qu'il y a une autre appellation pour ça ?
Merci.
Bonjour,
Merci pour ce commentaire qui me fait extrêmement plaisir :) Je n'ai pas posté de nouvelles recettes ou d'explications depuis quelques semaines. En effet, je n'ai pas fait de dessert qui me satisfasse pleinement. Mais je ne perds pas la fois et je vais continuer les desserts et les explications.
Merci beaucoup encore une fois.
Philippe
Bonjour et merci pour vos explications simples, concises et précises à propos des blés et farines, surtout quand on cherche une réponse rapide!
Une telle 'clarté' m'incitera à revenir visiter votre site et y apprendre sûrement pas mal de choses!j’ai d'ors et déjà le culot de vous dire continuez!!!...pour notre plus grand bonheur...
Bonjour,
Réponse courte:
- Pour faire de la brioche, il vous faut une farine riche en gluten. Une farine de blé T45 du commerce fera très bien l'affaire. Faire 2 levées, c est très bien et ca ne devrait pas poser de problèmes.
Réponse longue:
- Pour faire de la brioche, j'utilise toujours la recette qui se trouve sur le site: http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html
Les principales clés de la réussite :
- une farine riche en gluten (farine de gruau T45 ou farine "normal" T45)
- bien pétrir 15-20min pour activer le gluten
- une levure de boulangerie de bonne qualité (si elle est trop veille, elle sera sans doute morte et donc non active)
- un repos de la pâte à une température comprise entre 20°C et 30°C (entre 25°C et 30°C pour accélérer le processus) Attention à ne pas trop dépasser les 30°C, car une température trop importante tuera la levure et donc la pâte ne gonflera plus
Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g (voir la recette)). La brioche aura sans doute un léger goût de levure, mais rien de très gênant. Réussir une première fois la recette est plus important que de faire la recette parfaite du premier coup.
Le pétrissage de la pâte est très important car il active le gluten de la farine (les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide). Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte. Ainsi pour que votre pâte lève bien.
Normalement avec la recette indiquée et en suivant bien les conseils, ça devrait fonctionner sans problème
Philippe
je suis un peu perdue dans toutes ces farines, lorsque je fais une brioche celle ci n'est pas aérée comme celle de chez le boulanger-patissier, elle est compacte, d'ou cela peut il venir ? Quelle farine dois je utiliser ? je fais deux levées.Merci pour vos réponses.
Christine.
je voudrai repondre à Canajo à propos de sa question sur la pate à pizza
la meilleure farine est la manitoba tres riche en gluten excellente mais à acheter sur internet ou à Metro magasin pour professionnels. J'ai trouvé à carrefour une farine speciale pizza qui est tres bonne. c'est une farine type 00 .il faut mettre un peu moins de levure avec ce type de farine .la pate est tres tres bonne La pate leve tres bien et elle a une tres bonne elasticité ;personnellement je mets la levure dans l'eau j'ajoute la farine de l'huile d'olive et ensuite le sel bien travailler la pate pour ma part au robot avec le crochet ou a la main et laisser lever queque heure s on peut meme la faire la veille
à bientot
yerevan
Pour avoir de l'élasticité, il faut privilégier une farine riche en gluten. Faire des nouvelles chinoises, voila une perspective intéressante.
Philippe
Bonjour,
Je suis à la préparation des nouilles chinois, dont il n'y a pas besoin de lever la farine, mais il faut chaoisir quel farine pour avoir un meiliieur masticabilité,dont elasticité.Merci!
Bonjour,
Si vous avez de la farine t65, allez y ca ne posera aucun problème. Profites bien de la chandeleur.
Philippe
Bonsoir,
Je dois faire des crêpes dimanche pour une association caritative. Pour les besoins, il m'a été donner de la farine type 65. Qu'en pensez-vous ? Merci
Bonjour,
Ici encore, on s'éloigne un peu (beaucoup) du champ de mes connaissances et de la pâtisserie. En outre, l’Afrique étant un continent, je doute que la réponse soit unique. Elle doit sûrement être nuancée en fonction du climat de la région où vous vous trouvez. Peut être, devriez vous contacter un meunier professionnel ayant une réelle habitude du travail de la farine sous différent climats.
Philippe
Je voudrais savoir quel type est meilleur pour nos boulangerie en Afrique ?
Bonjour,
On s'éloigne un peu du champ de mes connaissances et de la pâtisserie. Mais a priori cela ne viendra-t-il pas plus du travail de la pâte ou de sa cuisson que de la farine ?
Philippe
lorsque je confectionne des pizzas il m'est impossible d'obtenir des bords gonflés, aerés et croustillants comme dans les pizzerias d'ou cela vient il ?
Slt Serge je suis boulanger à mon compte est pour ta question pour le type de farine est pour ton projet contact les moulins soufflet ils sont international en iimport export demande leurs renseignements ils seront te guidé est même te formé!
envisageant de créer une boulangerie sur une ile ( pas francaise) je me demande quelle type de farine serait susceptible du supporter un taux d'humidité d'environ 70% ou plutôt arriver à fabriquer un pain qui peut être utiliser 3/4 jours dans des conditions convenables.
Je précise que je ne suis pas boulanger, mais expert comptable. Je ne veux pas faire une activité lucrative , mais uniquement me faire plaisir en ouvrant une boulangerie à l'étranger et apporter ce produit dans un pays qui ne connait pas notre pain
C est une bonne question. J avoue ne pas avoir de reponse. A priori, la recette en elle meme a une plus grande importance que le choix de la farine. Mais est ce que le choix de la farine change quelque chose ? Je ne sais pas.
laquel des farine donne plus légèreté pour les gateaux
Bonjour,
Pour faire des pains au lait, il faut une farine qui va bien lever une farine T45, voire une farine de gruau. Concernant la recette, je n'en ai pas testé et je ne peux donc pas vous en conseiller une en particulier pour l'instant. Je finirai par me lancer dans la confection des pains au lait un jour ou l'autre...
Philippe
Bonjour,
Je suis un particulier et j'aime bien faire des pain au lait. Pouvez-vous me donner une recette qui me pemette de fabriquer des lèger avec des produits simples. Et quel type de farine ?
Merci par avance
Bonjour,
D'après ce que je sais, il s'agit de la nomenclature italienne pour désigner la farine. La proportion en son (le type) est indiqué de façon différente entre chaque pays. Il n'y a pas d'harmonisation européenne. On peut toutefois dresser ce tableau d'équivalence.
t00 (italie) ≈ t45 (france) ≈ t405 (allemagne)
t0 (italie) ≈ t55 (france) ≈ t550 (allemagne)
t1 (italie) ≈ t80 (france) ≈ t812 (allemagne)
t2 (italie) ≈ t110 (france) ≈ t1050 (allemagne)
Farina integrale ≈ t150 (france) ≈ t1600 (allemagne)
Philippe
Bonsoir,
Encore une question de type..... Quant est-il des farine type 0 et 00?
Merci pour votre aide.
Michaël
Bonjour,
La farine de froment est de la farine de blé tendre. C'est à dire de la farine de blé ordinaire, celle qu'on trouve au supermarché. Un paquet de farine de froment doit normalement indiqué le "type" (T45, T55, etc) de la farine. C'est à dire la quantité de son contenu dans le paquet. Mais cette obligation est uniquement française. Si vous avez acheté ce paquet de farine en France, il est très surprenant que rien ne soit indiqué.
En revanche, si vous avez acheté votre paquet de farine à l'étranger, il est possible que rien ne soit indiqué. Il est alors relativement difficile de distinguer le type de la farine à l'oeil nu. La couleur me semble etre la seule indication possible, plus la farine sera foncé plus son type sera élevé.
Philippe
bonsoir,
qu'en est il des paquet de farine sur lesquels il est seulement ecrit farine de froment et rien de plus
Bonjour,
Merci de cette proposition et de l'intérêt que vous portez à mon site. Mais je me dois de refuser votre proposition car je préfère ne pas pratiquer l'échange de liens. Concernant le partage de recettes ou de conseils, vous trouverez tout sur ce site.
En vous souhaitant bonne continuation,
Philippe
Bonjour,
Superbe site par sa simplicité. Merci !
J'ai également un site (www.saveurstraditions.com), et je suis comme vous un amoureux de la cuisine, comme vous de la pâtisserie. Ayant été boulanger-pâtissier de métier (je ne pratique plus, pour des raisons de santé), j'ai mis à la disposition du public mes recettes (stage dans plusieurs restaurant gastro et non gastro, ma préférence), qui sont toute originale. Des recettes revisitées.....
Je vous propose que l'on se fasse de la pub mutuellement en mettant un lien dans chacun de nos sites.
Je n'ai pas besoin de pub à proprement dit, mais un échange de bons procédés ou plutôt de recettes..... On pourrait même se donner des conseils.
J'habite à côté de Lyon !
Je vous souhaites une bonne soirée
Jean Michel
très bon site, des bonnes bases de pâtisserie merci