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478 commentaire(s) :

Philippele 13 juillet 2020

Bonjour à tous,

Encore une fois je réponds beaucoup trop tard.

Pour Rere : la farine PS-7 semble correspondre à une farine de blé tendre destinée aux tapissiers. Je n'ai pas d'informations précises à son sujet

Pour Denis La Farine : voir réponse séparée

Pour Michele : les irritations sont souvent liés aux additifs qui sont mis dans la farine. Mon boulanger utilise des farines sans additifs. Votre boulanger fait sans doute de même. Ce sont des farines destinés aux professionnels.

Pour Thomas : je veux bien dire disponible. Plus le type est élevé, plus il y a de sons et donc plus il y a de pesticides potentiels. Ainsi, plus le type est élevé, plus il faut du bio pour qu'il n'y ait pas de pesticides. ... Plus je relis ma prose, moins je me trouve clair :)

Philippe

Philippele 10 juillet 2020

Bonjour Lolotte,

Désolé de cette réponse tardive, c'est un problème récurrent sur le site. Je ne l'ai pas fait au départ et j'ai le plus souvent perdu l'information. Pour les pancakes, j'essaierai de corriger ça la prochaine fois que je ferai la recette.

Philippe

Philippele 10 juillet 2020

Bonjour Françoise,

Désolé de cette réponse très tardive, je suis très en retard dans toutes mes réponses (en partie à cause du confinement).

Le principal est de se faire plaisir. Donc si vous préférez un seul pot, mettez un seul pot de sucre.

Mais oui le grammage est important ! Il y a plusieurs raisons à cela :
- obtenir un résultat optimum : levée de la pâte, texture, goût ...
- reproduction de la recette à l'identique : les recettes de grand mères à base de pot de yaourts ou de cuillères à soupe sont un cauchemar à refaire.
- multiplication ou division des ingrédients : on est souvent tenté de multiplier les ingrédients d'une recette si on a beaucoup d'invités, cela ne marche que si la recette à eu un grammage précis et qui a été conservé. Sinon, on peut se retrouver avec des quantités trop faibles pour un ingrédient (ici le sucre)

Philippe

Philippele 10 juillet 2020

Bonjour,

Désolé de ces réponses très tardives,

Pour didi: si les madeleines attachent il peut y avoir 2 problèmes :
- une cuisson insuffisante, les madeleines doivent être dorées sur les montants de la boule
- la qualité des moules (un moule de mauvaise qualité attachera même si il est en silicone)

Pour Marie : en plein confinement c'est possible (à la guerre comme à la guerre), dans l'absolue ce n'est pas souhaitable.

Philippe

Thomasle 5 juillet 2020

Bonjour Philippe, merci pour ces infos très intéressantes ! (je viens de faire une baguette maison pour la première fois et je voulais l'améliorer)
Je voulais signaler une petite coquille (?)
"C'est dans le son qu'on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio."
Voulez vous dire "indisponibles" plutôt que "disponibles" ?
Merci

lolottele 26 mai 2020

les recettes sont vraiment super :) cependant il serait cool de savoir pour combien de personnes sont destinées les recettes :)

Michelele 11 mai 2020

Bonjour. Je fais des irritations du colon ma boulangere me vend donc du pain tradition. Pouvez vous me dire quelle farine est utilisee. Non irritante elle ma dit. Merci .

denislafarinele 1 mai 2020

Je poursuis pour Justine : pour des problèmes de santé dûs au gluten, le seul pain de blé tendre qui convienne est le pain au PETIT EPEAUTRE, j'ai fait une étude il y a 6 mois et c'est le seul qui soit digéré par nos intestins si nous sommes intolérants au gluten. Les explications sont longues.
Pour Rere le 28 Avril 2020 C'est à l'étranger donc je ne me prononce pas mais pour votre info, en France jusqu'en 1963, date de la sortie des Types de farine de blé tendre, la réglementation était basée sur le Poids Spécifique, c'est à dire que chaque meunier avait obligation de sortir une quantité (taux d'extraction) de farine définie par rapport au poids spécifique du blé mis en oeuvre : une farine dite "PS - 5" devait faire :(exemple : PS du blé 77 Kg/hl, -5 = taux d'extraction : 72 Kg par rapport aux 100 Kg de blé mis en oeuvre.)
Je suppose qu'il doit y avoir un rapport avec notre ancienne réglementation.
Pour PHILIPPE : à votre service pour des questions sur la meunerie, mais pas sur la transformation de la farine, je connais beaucoup de choses surtout dans le pain , mais : ce n'est pas mon métier, je laisse cela aux spécialistes, quant à la pâtisserie et la cuisine vous êtes 100 fois meilleur que moi, ce n'est pas trop mon domaine.
Depuis que je suis en retraite j'ai continué à me perfectionner sur le métier, surtout sur ce qui est ancien, j'avais des lacunes et vivais dans mon siècle. Et j'ai continué d'avoir beaucoup de contacts avec des meuniers et/ou anciens collègues, ce qui me fait rester dans le bain.
Si vous avez des questions, vous pouvez, comme quiconque me joindre par mail : dberreur@hotmail.fr Bien cordialement Denislafarine !

denislafarinele 1 mai 2020

Bonjour Philippe, Tout d'abord mes excuses pour reprendre nos échanges seulement maintenant, j'ai mis cela de côté pour cause de grave maladie.
Merci pour vos commentaires et pour la reprise que vous avez faite sur le début du site.
Votre tableau est super !
Comme je ne vais pas toujours sur votre site, je suis souvent sur messagerie avec des échanges sur la meunerie. Pendant 4 ans j'ai fait des conférences sur les moulins, la fabrication de la farine, car depuis des années, j'ai toujours chercher à expliquer et faire découvrir ce qu'est le métier de meunier, très complexe et diversifié.
J'ai lu quelques questions qui m'ont interpelé : Aurel le 23 fév 2019 sur l'extraction et les types, en tant que meunier, je ne comprends pas du tout !!ça ne reflète pas du tout nos données.
Puis Oliv le 3 Nov 2019, sur le son : beaucoup à redire, je ne partage pas du tout les explications du 1er message et pas non plus la 2ème partie du 2ème message sur le son.
Puis Justine le 3 Février 2020 :les Types ne concernent que le blé tendre. Pour le blé dur, il ne s'agit que de la semoule avec plusieurs sortes indiquées en G... et/ou SSS... sachant que la farine de blé dur est un sous-produit de ce blé. Le blé tendre a pour but de faire de la farine alors que le blé dur a pour but de faire des semoules et pas de farine. à suivre
Signé Denislafarine, ancien meunier conférencier dberreur@hotmail.fr

Sankhale 29 avril 2020

SUper site, tres clair, bien expliqué. Avec recettes en plus, c est genial. Merci!

Rerele 28 avril 2020

En Tunisie la farine est vendue avec une dénomination différente... Je voudrais savoir ce que PS 7 signifie par rapport au T.... Merci d avance, votre site est super.

Mariele 28 avril 2020

Bonjour
Puis je utiliser de la farine complète t150
Merci

Didile 23 avril 2020

Bonjour merci pour la recette. Mes madeleines sont excellentes seul gros problème au démoulage elles attachent.
J'ai changé de matière de moule, jai
bien beurré le moule. Où est le problème ? Merci pour votre aide.

Philippele 21 avril 2020

Bonjour muffinbanane,

Je comprends bien votre frustration étant moi-même de formation scientifique. Après plusieurs années à faire de la pâtisserie, et après avoir écouté de grands pâtissiers, je commence à réfléchir un peu différemment.

Tout d'abord un tel tableau n'existe pas (en tout cas, je ne l'ai jamais trouvé). Mais serait il vraiment utile ? Au final, je ne le crois pas. Il serait très difficile à analyser.

Il faudrait commencer par la base : l'ingrédient ! La farine, le sucre, le sel (la fleur de sel et le sel fin), l'oeuf (le blanc, le jaune), etc. Il faudrait décrire l'utilité de chaque ingrédient :
- fleur de sel : longueur en bouche
- jaune d’œuf : le moelleux (dans la brioche)
L'analyse serait très longue et devrait décrire le mode d'incorporation. Ainsi le beurre se comporte différemment si il est fondu, froid, ou crémé. Le résultat final est différent.
Il faudrait également comparer l'utilité de différent ingrédients farine vs poudre d'amande vs maïzena...

Dans un deuxième temps, il faudrait décrire les différents techniques de pâtisserie et leur utilité.

C'est un travail de longue haleine que je veux entreprendre depuis longtemps, mais je n'ai pas eu le temps. J'arrive à peine à maintenir ce site à flot. Philippe Conticini est un grand patissier qui donne de nombreuses infos sur les ingrédients, c'est un bon point de départ. Pour aller plus loin, il y a la lettre technique du pâtissier.

Bon courage,

Philippele 21 avril 2020

Bonjour,

Je ne comprends pas bien votre question sur une recette qui ne contient pas de farine. Avez vous posté dans la bonne section ?

Cordialement,

muffinbananele 21 avril 2020

Bonjour Philippe et merci pour ce magnifique site,

Je me met à la pâtisserie par pur envie, j'étais toujours dépassé par les recettes, je ne trouvais pas de logique, des fois y a des œufs, d'autres pas, des fois que le blanc, des fois avec lait, ou eau, puis les levures, ou bicarbonates, et les dosages mon dieu,

Bref je suis entrain de mettre en place un tableau comparatif pour 200 de pâte il faudrait quoi comme dosage, avec chaque ligne un ingrédient et chaque colonne un type de pâte !

Venant d'un milieu scientifique, je trouve que y a un manque dans l'existence de ce tableau, faudrait bien avoir une idée comparative.
Voilà, c’était une idée pour vous, si vous avez les infos, moi je continue mes recherches, je vais editer le tableau dès que je trouve deux sources qui ne se contredisent pas :)

Rosaliele 19 avril 2020

Merci de me préciser si je dois ajouter de la levure (fraîche ou sèche) à la farine de froment type 55 spéciale pizza 00 , cette information ne figure pas sur l'emballage?

Philippele 15 avril 2020

Bonjour à tous,

Pour Djes : une bonne recette de pâte à tarte, il y en a une sur le site pour les tartes sucrés
https://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-sucree.html
En revanche, je n'ai pas de recettes de croquants.

Pour Tachakort: honnêtement, je ne sais pas. J'ai cherché et je n'ai pas trouvé.

Pour Nath : en ces temps difficiles, utilisez ce que vous voulez. Ca fonctionnera. Evidemment, ce ne sera pas l'idéal. Mais ca fonctionnera. De toute façons, avec le confinement vous n'avez pas d'invité donc pas d'inquiétude :)

Philippe

Philippele 14 avril 2020

Bonjour Galie,

Oui, il faut mettre la gélatine en poudre dans l'eau froide avant de l'utliser.

Philippe

Philippele 14 avril 2020

Bonjour Galie,

Je devais corriger la recette, je pensais l'avoir corrigé, j'en étais sûr... Bref, j'ai oublié. Il s'agit bien de la levure chimique. Mais j'ai perdu les proportions exactes. Il en faut entre 1/2 et 1 sachet.

Philippe

Philippele 14 avril 2020

Bonjour Joëlle,

Si vous ne trouvez pas de levure (ce fut mon cas, j'ai juste eu de la chance d'avoir de la réserve). Vous pouvez faire un levain naturel pour faire du pain. C'est une excellente technique. Je n'ai pas de recette à proposer, mais vous pouvez en trouver rapidement une sur le net.

Philippe

Galiele 14 avril 2020

Merci de préciser si la gélatine en poudre doit d’abord gonfler dans de l’eau avant d’être utilisée ou si elle peut directement être ajoutée à la préparation tiède

Galiele 14 avril 2020

Vous parlez d’ajouter de la levure dans le déroulé de la recette alors que la levure n’est pzz as s mentionnée dans les ingrédients
S’agit-il de levure chimique et en quelle quantité ?

Nathle 11 avril 2020

Bonjour j ai lu les différents posts mais je n ai pas trouvé de réponse à ma question : avec la T65 je peux faire du pain et des gâteaux mais puis je également faire une sauce blanche, de la crème ou encore des sablés (pas évident de trouver de la T55 pour l instant) ? Merci et bon WE de Pâques confiné... courage à tous.

Tachakortle 5 avril 2020

Salut ça tout le monde j'ai une petite question svp je voulais savoir comment s'appelle la farine jaune chez nous on l'appelle ( دقيق الفورص) y a la farine de blé (دقيق القمح) y a la farine jaune
À cause de l la confinement il faut savoir tous hhh et merci

KOK Joëllele 4 avril 2020

La plupart des magasins sont en rupture de stock de levure fraîche ou sèche.... Pensez-vous que cette recette qui tourne sur FB soit efficace... Dans les commentaires, il y a "à boire et à manger" :-)

Recette de levure boulangère fraîche faite maison

Philippele 3 avril 2020

Bonjour Lili,

Oui, vous pouvez multiplier les proportions par 2 sans inquiétudes. Je le fais régulièrement. J'utilise alors 4 moules simultanément

Philippe

Lilile 3 avril 2020

Bonjour

Peut on doubler les doses pour faire 2 tourné ou vaut mieux faire 2 fois la même recette

Philippele 3 avril 2020

Bonsoir,

Oui Patouche à raison, on peut le faire à la main avec un bon fouet.

Bon courage

Emile 2 avril 2020

Bonjour
Merci pour toutes ces infos
J’ai une question, combien de temps peut converser du lait contenant de la levure ?

Patouchele 30 mars 2020

Le fouet manuel fonctionne aussi, il faut simplement fouetter plus longtemps c'est tout. Les robots n'ont pas toujours existé!!!

kikinoule 30 mars 2020

Bonjour, comment faire si l’on n’a pas robot. Merci

Djesle 19 mars 2020

Bonsoir je recherche une recette pour faire une bonne pâte à tarte et pâte pour les croquant comme en boulangerie qui peu m'aider merci

Corentin Carelle 16 mars 2020

EDIT Philippe : pas de commentaires à caractère commerciaux.

J'ecris ici, pour avoir un contact des sociétés qui fabrique de la farine de blé d'une bonne qualité, enfin de rentrer en partenariat et être le représentant exclusif dans mon pays.

--- est mon mail
Mon numéro --- appel et WhatsApp.
Je suis disponible pour toute discussion et négociation

Philippele 24 février 2020

Bonjour Sandra,

Désolé de cette réponse très tardive, pourriez vous détailler plus la recette et les ingrédients car je n ai pas assez f informations ainsi ?

Philippe

Philippele 24 février 2020

Bonjour,

Pour Jackie, oui on peut faire des cannelés avec de la t65, ce ne serait pas mon premier choix (t45) mais c est possible

Pour Justine, il faut considérer qu on se trouve toujours face à de la farine de blé tendre sauf si c est explicitement écrit sur le paquet et même dans ce cas je serais prudent car il pourrait s agir d un mélange blé tendre / blé dur.

Philippe

Françoisele 19 février 2020

Bonjour, j'ai testé ce gâteau. Mais comme j'essaie de moins sucrer la pâtisserie, j'ai mis un pot de sucre au lieu de deux; pour moi et tout ceux qui l'ont goûté, ça suffit. Or, souvent, on dit que la pâtisserie requiert un grammage précis des ingrédients. Qu'en pensez-vous ? Est-ce valable pour le sucre pour la réussite des gâteaux en général ou est-ce valable pour tous les ingrédients sauf le sucre ? Merci d'avance si vous vous donnez la peine de répondre et je comprendrais si vous le ne faites pas. Cordialement, Françoise.

Justinele 3 février 2020

Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant. Je ne sais pas si vous sauriez me renseigner sur le point suivant :
Suite à certains tests il m'est très déconseillé de mangé des aliments contenant du blé tendre (aestivum). J'ai compris que le blé tendre a beaucoup plus de son que le dur. Mais dans les magasins il est toujours écrit T55, T65, T75 etc. Comment puis-je savoir quel type de blé correspond au blé tendre et au blé dur ?
Merci d'avance et bonne soirée.

Jackiele 11 janvier 2020

Bonjour,
J'ai acheté, en magasin Bio, de la farine T65. Je souhaite faire des cannelés. Est-ce-que cette farine est adaptée ? Merci infiniment pour votre réponse. Un grand bravo pour votre super site. Bonne journée.

jaquiele 10 janvier 2020

j'aime les gâteaux

Sandrale 29 décembre 2019

J'ai dans ma famille une recette de bûche de Noël dont les crèmes chocolat et café ont des proportions ainsi : 2 jaunes pour 3 cas de sucre et 100g de beurre puis chocolat ou cafe .
Je m'interroge sur le nom de cette crème. Car elle est plus légère que la crème au beurre du fait de plus d'oeufs.
La connaissez vous ?
Merci

Philippele 19 décembre 2019

Bonjour,

Ici les proportions sont environs pour 2 tartes de 20-22cm de diamètre. Il s'agit principalement d’effectuer une comparaison entre les différentes pâtes.
Il vaut mieux regarder directement les recettes de chacun de ces pâtes.

La pâte sucrée par exemple :
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-sucree.html

jole 18 décembre 2019

bonjour les quantités sont pour combien de personnes ?

Capucinele 18 décembre 2019

Merci de vos précieux conseils que je vais appliquer avec soin.

Merci aussi d'avoir pris le temps de me répondre.

Philippele 17 décembre 2019

Bonjour,

Un lémon curd et une crème au citron, ca fait beaucoup de citron. Il faut se contenter de l'un ou de l'autre et éventuellement ajouter une autre saveur qui se marie avec le citron.

Avant de vous abreuver de conseils, il serait préférable que vous cherchiez des recettes de bûches aux citrons sur internet. Il y en a des centaines ce sera plus efficaces.

Philippe

Capucinele 16 décembre 2019

Boujour,

Que me conseillez vous comme crème pour une bûche au citron? J'aimerais régaler mes proches avec un gâteau roulé, une couche de lemon curd et une crème assez légère... aromatisée au citron
J'ai acheté un moule en long pour y déposer la bûche roulé j'aimerais ajouter de la crème autours
Dois je mettre la même crème dans la bûche et autours ? Et j'aimerais une crème qui tiens au congélateur pour être sûr que le démoulage se passe bien ...
J'espère que vous pourrez m'aider

Charlyle 9 décembre 2019

Merci, recette testée hier après plusieurs tentative, celle là est top et nougat pas coulant ! j'ai juste rajouté 10g de blanc d'œuf en poudre dans les blancs normaux, et j'ai zappé le seche cheveux (la cuve était de tte façon brulante), avec amande et nibs de cacao (mais le miel prend le dessus dommage). Encore merci !

Kinele 6 décembre 2019

Merci beaucoup pour cet article! Tres edifiant!

Philippele 24 novembre 2019

Bonjour,

C'est peu probable, mais je n'ai jamais essayé. Je n'ai aucune expérience avec les édulcorants.

Philippe

Lilyle 24 novembre 2019

Puis je remplacer le sucre par un édulcorant ? J aimerait faire des macarons pour une personne diabétique

Philippele 9 novembre 2019

Bonjour Léna,

Mon conseil ? me garder une place pour noel afin que je vienne manger la buche.

Plus sérieusement, j'éviterais la bavaroise car elle est très légère et je préfère avoir une mache importante sur une buche. (Mais c'est un avis personnel). De plus pour le congélateur, ce n'est pas idéal.

Une crème diplomate bien aérée sera bonne, mais il faut bien l’aérer sinon ce sera très compacte.

Pour la ganache montée, je ne suis pas enthousiaste, mais sans raison particulière.

Bon courage

Philippe

Lénale 7 novembre 2019

Bonjour,

Je souhaite réaliser 1 bûche pour Noël. J hésite entre une crème bavaroise, diplomate ou ganache montée, à la vanille.il y aura 1 insert pomme/ caramel beurre salé, un croustillant au Speculoos et 1 gâteau de savoie en base. Le tout attendra au congélateur quelques semaines.
Que me conseilleriez vous?

Merci d avance!

Philippele 6 novembre 2019

Bonjour Oliv,

Tout d'abord, je tenais à te remercier pour ces 3 commentaires passionnants. Je te suis très reconnaissant pour toutes les informations que tu corriges, clarifies ou apportes. Le fond et la forme sont d'une rare qualité. J'en suis vraiment ravi alors que j'ai tant de mal à trouver un simple instant à consacrer à ce site.

Je vais essayer d'incorporer ce que tu écris dans le texte principal de cette page et de la page parlant de la levure. Je pense le faire lors de la publication d'une recette de gâteau creusois qui devrait arriver d'ici 1 mois. Il me sera plus facile de tout faire d'un coup.

Merci encore

Philippe

temlproximus@gmail.cle 6 novembre 2019

Oque
L’oque est une unité de poids turque. Elle vaut environ 1 275 grammes. Le voyageur français Jean Thévenot signale en 1656 que l'île de Chios devait livrer tous les ans au Grand Turc 27 000 oques de mastic. Ce mastic était payé 60 aspres l'oque aux Grecs de l'île et revendu 420 aspres ou 2 piastres par les douaniers turcs qui en avaient le monopole.

temlproximus@gmaille 6 novembre 2019

1 Oque : (Histoire) (Métrologie) Ancienne mesure grecque de masse, valant environ 1250 grammes.

Olivle 3 novembre 2019

Addenda pour la levure :
En fait la faute sur les quantités de levure indiquées dans les recettes vient généralement d'une autre faute (comme on pouvait corriger une erreur par une autre erreur) : celle des températures indiquées pour les liquides à incorporér (eau, lait, oeuf, huile...). Presque toujours, on lit "tiède".
Et bien surtout pas. En fait ils doivent être frais, voire carrément froids. Si votre farine est dans votre cuisine, que vous y faites lever la pâte, et que la température y est de 23°, les liquides à incorporer ne devront pas dépasser 10 à 15° (en fonction du produit à faire). En été, si il y fait 27°, cette temprérature ne devra plus être que de... 1 à 5°.
En fait, surtout en boulangerie, mais en patisserie aussi, on parle de température de base (TB).
TB = Température de la farine + Température de la pièce + température des liquides.
La température de base se situe presque toujours entre 55 et 60°. Comme ce sont les liquides qui sont le plus facildement ajustables en température, ce sont eux que l'on régle en fonction des deux autres paramètres (on mets le(s) liquide(s) au réfrigérateur, et on ajuste (si nécessaire) au moment de leur utilisation avec du liquide à température ambiante jusqu'à obtenir la TB requise pour la recette.
Tout dépassement de cette température de base ralentira les effets de la lenure (donnant à tort l'envie d'en augmenter la dose, jusqu'à en rendre le goût trop prononcé, tout en destructurant la pâte).
Si vous ne pouvez pas prendre la température de la farine et/ou des liquides, soyez certains que vous obtiendrez de meilleurs résultats en n'utilisant que des liquides juste sortis du réfrigérateur plutôt qu'à temprérature ambiante. Et en aucun cas, ils ne doivent être tiède (à moins qu'il fasse 10° dans votre cuisine et que votre farine y soit entreposée).
Non seulement le pétrissage chauffe la pâte, mais la fermentation qui suit aussi,et pas qu'un peu. Si votre pâte est tiède, votre cuisson est ratée. C'est tout.

Addenda pour le son :
celui-ci est en principe retiré avant même le broyage du grain. Dans le temps, c'étaient les "fâneuses" qui s'en chargeaient, directement dans le champs à la récolte. La fâne étant aux végétaux en général ce qu'on appelle le son pour le blé. C'est comme ça qu'on obtient la T110 (dans la pratique, il restera quand même un peu de son, et plus encore de débris de son au moment du broyage).
C'est ensuite par tamisage de plus en plus fin du grain broyé qu'on obtient les types suivants qui seront débarrassés de plus en plus des parties "dures" du grain (en sus des restes de son). Ces tamis sont calibrés pour chaque variété de blé, après le test de cuisson mentionné précédemment.

Olivle 3 novembre 2019

@europeka:
Non, ce n'est pas exactement une histoire de pourcentage de son (même si on pêut aproximativement en déduire un). C'est auuso simple mais plus technique.
C'est le poids de cendres qu'il reste après cuisson d'une quantité donné de la farine à une température donnée pendant une durée donnée.
Ce sont les fibres qui brûlent le plus difficilement (et donc se broient le plus difficilement aussi et seront piégée par le tamis), et c'est le son qui contient le plus de fibres, puis l'enveloppe, etc jusqu'à l'amande qui en contient le moins.
"Reconstruire" de la T150 à partir de T45 et de son n'est pas réellement réalisable, ayant perdue la majeure partie de tout ce qui n'est pas l'amande pure. Seule la T110 n'a (théoriquement) perdu que le son. Néanmoins, cela donnera une nutrition et un goût plus complet, ne vous en privez pas pour autant. En outre, c'est le son qui est peuplé des bactéries participant à la lévée de la pâte (grâce à quoi on peut faire du levain naturel), une des raisons pour lesquelles on met plus de levure en patisserie qu'en boulangerie. La levure dite "de bière" (à cause de son nom scientifique) est une culture d'une seule de ces bactéries, celle qui dégage le plus de CO² quand elle mange l'amidon de la farine en présence d'eau et de chaleur.

Olivle 3 novembre 2019

Bonjour à tous.
Je lis sans arret, tant sur les produits que sur les sites (dont celui-ci) d'utiliser 21g de levure fraîche pour 500g de farine (on l'équivalent en sachet de levure sèche).
C'est... exhorbitant !
La dose à utiliser (et la variation suivant le type de farine -un peu- et le type de pétissage -principalement- est vraiment très faible -2 à 3% en plus ou en moins) est de...
10g par kilo pour la boulangerie (oui, DIX GRAMMES DE LEVURE FRAÏCHE POUR 1 KILOGRAMME DE FARINE).
30g par kilo pour la patisserie.
Notons aussi qur les recettes que l'on trouve mentionne généralement une seule température de cuisson, ce qui est déconseillé pour toutes les préparations devant lever, et qui doivent étre enfournée beaucoup plus chaud que le reste de la cuisson (vraiment beaucoup plus chaud, par exemple du pain doit cuire la plupart du temps à 240-250°, mais doit impérativement être enfourné... disons au maximum que votre four puisse atteindre, et si votre four n'atteint même pas 280°, vous serez toujours déçu de résultat, quelque soit la recette, la technique, les ingrédients. Dans l'idéal, il faut 300° mais peu de four font ça). On ne diminue la température (progressivement ou non, suivant la durée de la cuisson) qu'une fois l'eplosion lancée (oui, dans ces conditions, la pâte "explose" littéralement, on a l'impression de regarder des images en accéléré, la pâte double ou triple de volume en 5 à 10 secondes, une minute ou deux après l'enfournement). C'est le seul moyen d'avoir une mie alvéolée (si l'hydratation et l'aprêt sont également suffisants) et filante (elle se déchire comme du coton et non comme du polystyrène). Et bien sûr (malheureusement pour beaucoup), c'est la pâte qu'il faut enfourner, pas la plaque sur laquelle elle est posée, qui elle ne doit pas quitter le four sinon la tempréture est perdue, emportant avec elle le résuktat escompté.
Pour les amateurs de brioche et autres patisserie très très riches en beurre qui rencontrerait des problème de force (pâte qui refuse de garder une forme pendant la levée), la seule farine disponible assez facilement qui puisse vous aider est la farine de Kamut(c) (blé ancien). Remplacez 10 à 20% du poids. Alternative : semoule FINE de blé dur, plus difficile à mettre en oeuvre.
Voilou. C'était mon petit grain de sel (dont au peu aussi diminuer légèrement la quantité des recettes, mais moins sauvagement, la pâte n'en lèvera que mieux.
Merci Phillipe pour le partage de tes connaissances, et surtout de tes expériences. NE LÄCHE RIEN !
Bon courage à tous.

Philippele 14 octobre 2019

Bonjour Eddy,

Si vous êtes en apprentissage, demandez directement à vos formateurs. Ils seront plus à même de répondre qu'un simple site internet consacré à la patisserie.

Cordialement

Eddyle 6 octobre 2019

Je suis en apprentissage je me suis trompé de farine,je pris de farine tradition pour faire de baguette blanche se grave ?

Philippele 31 juillet 2019

Bonjour,

Pour faire des pâtes fraîches, de la farine T45 devrait faire l'affaire.

Cordialement

Sosole 31 juillet 2019

Merci pour la recette je vais essayer

Danle 20 juillet 2019

Je recherche de la farine pour faire des pâtes fraîches?
Merci de votre réponse et conseil .

Philippele 28 juin 2019

Bonjour,

Pour Luigi : merci de ces informations, si vous retrouvez le tableau, pourriez vous le poster ici ?

Pour Marie : que voulez vous dire par qui ne réagissent pas trop à la cuisson ? qui ne change pas de forme ? Tout dépend du biscuit, mais un biscuit généralement fait en T45.

Pour Europeka : cousin du québec bonjour : le type désigne la quantité de son. Le type n'est pas le principal critère de différientiations des farines pour un professionnel. Mais le grand public n'a généralement pas accès à ces farines spécialisées. Généralement, les farines spécialisées (spéciale brioche, spéciale pain, spéciale pizza) vendues en supermarché ne font que contenir des additifs comme de la levure, ou de l'oeuf en poudre
Il existe d'autres pays que le Québec ou ces informations sont absentes (par exemple les Pays-Bas).


Pour Scoubidou : la même qu'entre la t65 et t55 ??

Pour Karryl : non aucune

Pour HecBenin : je n'ai pas de liens avec une minoterie et aucun contact privilégié. Je ne peux pas vous répondre.

Cordialement,

Philippele 28 juin 2019

Bonjour,

Pour Minette41 : non pas de recette avec de la T110.

Pour Paul : c'est une bonne question, je serai tenté de répondre : autant que de pâtissier (amateur ou non) sachant que chacun adapte les recettes. Mais de recette canonique, je ne sais pas.

Cordialement

Philippele 28 juin 2019

Bonjour Flo,

C'est une excellente remarque et je devrais l'indiquer. A priori, les proportions sont pour environ 400g de crème patissière.

Cordialement,

Philippe

Philippele 28 juin 2019

Bonjour,

je ne connais pas la sauce anglais, je ne peux donc pas vous répondre.

Cordialement

Philippele 28 juin 2019

Bonjour,

Pour Soso,

- plus la chaleur va être élevée plus la levure va agir vite. A 37°C la levure agira très vite, mais rien de grave. En revanche, si on chauffe trop la levure, elle meurt et n'agit donc plus.

Pour dorothée,

- rien de plus facile, il suffit de mettre le doigt dedans. Le lait doit être chaud mais ne pas brûler. Il faut pouvoir laisser le doigt dedans sans se brûler. Remettre la levure à température ambiante est une bonne idée, mais pas une obligation

Cordialement

Philippe

dorothéele 19 juin 2019

dois je laisser la levure fraiche que j'ai conservée au réfrigérateur , à température ambiante avant de l'utiliser ? et comment vérifier la température de l'eau et du lait dans lesquels on va mettre cette levure si on n'a aucun thermomètre pour cela ?

hecbenin@gmail.comle 12 juin 2019

bonjour!

je suis au Bénin , je veux me lancer dans l'importation de la farine du blé.Je veux des contacts sérieux.Merci

Karrylle 11 juin 2019

Bonjour
Avez vous une recette de pate sablé sans gluten svp
Merci de votre réponse

Scoubidoule 9 juin 2019

Bonjour. Pouvez vous me dire la différence entre la tradition 65 et la t55. Merci d'avance.

europekale 28 avril 2019

Re-bonjour Philippe,
Je viens de relire vos explications.
Si je comprends bien le type indique la proportion de son.
Type 45 = 45% de son. Est-ce exacte?
Paul

europekale 28 avril 2019

Bonjour Philippe,
Au Québec, on a pas de numéro sur les emballage de farine.
Dans les épiceries normales, on propose de la farine tout usage.
Certaines épiceries proposent de la farine pour gâteaux ou pour faire du pain. La plus part du temps, c’est de la tout usage.
Pas de type, ni de numéro.
Voici ma question. D’ou vient cette histoire de type et pourquoi 45, 55, 65, 0, 00, etc...?
Qui a inventé le type?
Ne me dites pas à quoi sert tel ou tel type de farine. Juste pourquoi « Type et pourquoi le numéro.
Je vous remercie.
Paul

Michou34le 8 avril 2019

Savez vous la différence entre une crème anglaise et une sauce anglaise ? un ami essaie de me convaincre que cela est pareil....j’ai un doute
merci pour votre réponse

Mayale 5 avril 2019

Merci pour tous ces renseignements

Sosole 24 mars 2019

Bonjour,

J'utilise régulièrement le cube de levure pour réaliser des brioches en l'utilisant comme dans votre description.
Des amies utilisent le Thermomix et me disent chauffer la levure a 37 degrés.
Quelles sont les conséquences, car vous avez bien dit entre 20 et 30 degrés.

Merci d'avance

Flole 20 mars 2019

Bonjour,

Merci pour votre reste précise et complète mais j'aimerais savoir ; quelle quantité obtient-on de crème avec ces proportions d'ingrédients ? Ou sinon une approximation (pour tant de pâte sablée, pour un certain type de préparation etc..)

Paulle 18 mars 2019

Bonjour j'aimerais s'il vous plait savoir combien de pâtes sèche il existe en pâtisserie ?

Mariele 16 mars 2019

Bonjour,

La farine T65 vous semble-t-elle adapter pour réaliser des biscuits qui ne reagissent pas trop à la cuisson ?
Merci beaucoup pour cet article !

Luigile 5 mars 2019

Bonjour
Je lis beaucoup de commentaires que la T45 équivaut a la 00 en Italie il faut savoir que toutes les 00 ne sont pas identiques c'est pour cela que italie nous avons un tableau de force de farine qui est identifié par un W pour le 00 veux dire une farine très très raffiné une 0 c'est une moins raffiné et ainsi de suite après il y a les graines moulu en machine ou à la pierre
Mais par exemple en Italie on regardera plus la W de la farine pour le travail à effectuer exemple une W190 pour biscuits secs ou pâtes sablé une W220 pour des pâtes une W270 pour une pâte à pain ou une pizza à pousse 8/10h TA une W300 pour des pousse de 24h00 en TA ou TC et une W400 pour des pousse de pizza de 72h en TC avec très haute hydratation ou des pousse avec haute teneur en levure
Et je n'arrive pas à retrouver ce tableau en France
J'ai lu aussi une dame qui remplaçait la semoule de blé dur par une T45 je pense que se sont deux produits totalement différents

Philippele 24 février 2019

Bonjour Aurel,

J'arrive au même résultat

Cordialement

Aurelle 23 février 2019

Merci pour vos recherches, j'ai tenté de convertir.

J'espère que mon raisonnement est juste :
Si la T45 c'est 70% d'extraction (sur 100g de blé, il reste 70g de farine. Et donc on peut dire qu'une farine intégrale c'est 70g de farine + 30g de son)

Ainsi, quand on dit 85% d'extraction, c'est donc qu'après combustion, il reste 70g de Farine + 15g de son (de cendres)
Pour convertir en pourcentage : 15g / (70g+15g) soit 18% environ

Au final, en arrondissant on trouve :

Pour obtenir 100 g de T45 = 100g Farine T45 + 0g de son
Pour obtenir 100 g de T55 = 93g Farine T45 + 7g de son
Pour obtenir 100 g de T65 = 87g Farine T45 + 13g de son
Pour obtenir 100 g de T80 = 85g Farine T45 + 15g de son
Pour obtenir 100 g de T110 = 82g Farine T45 + 18g de son
Pour obtenir 100 g de T150 = 75g Farine T45 + 25g de son

Philippele 23 février 2019

Re-Bonsoir Aurel,

Suite à mon message précédent, j'ai décidé de faire un effort et de chercher une réponse. Cette réponse n'est pas parfaite, mais elle donne une bonne indication.

Il faut s'intéresser au taux d'extraction. C'est à dire à la quantité de farine obtenu à partir d'un grain de blé. Vous pouvez regarder la réponse détaillée sur ces 2 sites.

http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines-_Definitions.pdf
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/mp/InfoBlefar.php

Je ne recopie pas leurs contenus car je ne veux pas enfreindre leurs droits d'auteurs.
En gros il faut rajouter 200 à 250g dans 750g de farine T45 pour obtenir de la farine complète.

Philippe

PS : il faudra que je mette à jour cette page quand j'aurai pu vérifier ces infos.

Philippele 23 février 2019

Bonsoir Aurel,

Exactement, c'est en listant les surnoms avant d'écrire mon précédent message que j'ai pensé (à tort) qu'il s'agissait d'une référence à l'empereur romain philosophe.

Bref, on est loin de la patisserie et je ferai mieux d'avoir une réponse à votre question au lieu de chercher d'éventuels calembours dans votre surnom.

Cordialement

Philippe

Aurelle 22 février 2019

Ah, je viens de percuter votre interrogation... c'est par rapport à Marc Aurèle ?

Aurelle 22 février 2019

Bonjour Philippe,

Aurel est juste un raccourcis de mon prénom, et je n'ai pas de lien avec le Marco ci-dessus... :-)

Par rapport à ma question, c'est parce que j'ai acheté 5Kg de farine T45, et que je me suis dit qu'au lieu d'acheter des farines plus complètes en plus, j'ai acheté du son.
Comme cela avec la même farine de base, je pouvais faire de la pâtisserie ainsi que de la boulangerie juste en ajoutant du son...

Cordialement,
Aurel(ien)

Philippele 22 février 2019

Bonjour à tous,

Je suis une nouvelle fois très en retard pour répondre. Je dois dire que je dispose toujours de très peu de temps pour la patisserie et la situation ne va pas aller en s'améliorant...

Pour Jojoe : tout d'abord, mille excuses de vous répondre si tard. Votre poste est très gentil et votre question très pertinente. J'aurais du traiter ce point. Le meilleur moyen de conserver la farine est de la mettre à l'abris de l'air et de la lumière dans un endroit sec (placard en hauteur) et de préférence dans des récipients clos. J'ai également des farines que je n'utilise que très peu. Je les place dans des bocaux en verre, hermétiquement fermés (type ikea Burken pour vous donner une idée) Certaines personnes conseillent de mettre la farine au réfrigérateur. Je n'ai jamais essayé personnellement.
J'espère vous avoir un peu aidé. Vivre loin de tout, c'est une liberté !


Pour André et "The pastry 2" : Tout d'abord un grand merci à the pastry2 pour avoir si bien répondu. J'ai moi même une question à rajouter. L'utilisation de farine pro spéciale brioche (voir les messages de Denislafarine) n'améliore-t-elle pas les choses ? La qualité intrinsèque de chaque farine devrait tout de même jouer.


Pour Marco : je n'ai pas de réponse. Je le répète cette page web est à destination des particuliers concernant l'usage de la farine pour la patisserie. Je n'ai pas de connaissances particulières en panification. En outre, ce site est un site de patisserie appelé : la patisserie, le bon régime ! Vous pensez bien que l'indice glycémique n'est pas une priorité :) Désolé de ne pas pouvoir vous aider.


Pour Aurel : commençons par votre deuxième question qui est très pertinente (la proportion en son de chaque farine), hélas je n'ai pas la réponse. Un meunier pourrait vous répondre. Je ne comprends pas vraiment l’intérêt de remettre du son dans une farine T45.

J'ai également une question : est ce que le choix de votre surnom (Aurel) a un lien avec le surnom Marco du poste précédent ?


Pour Cyril : je pense que ce message est uniquement à caractère commercial. En effet, il ne fait que lister des farines sur un site marchand. J'ai donc décidé de supprimer les liens du site pour empêcher une utilisation abusive.


Philippe

Cyrille 21 février 2019

EDIT : Philippe : ce poste etait clairement à but commercial. J'ai donc effacé les liens.

Perso, j'utilise la farine bio blanche T45 pour les pâtes à lever en priorité

http://****

les farines bio de petit épeautre (T70) sont les moins "imprégnées" de gluten donc sont les plus digestes

http://****

Enfin, les farines bio d'épeautre (T70) sont les meilleures pour la santé (fibres et protéines) car l'enveloppe du blé (le son) y est très présente.

http://****

Mapile 20 février 2019

Merci synthèse bien claire

Philippele 19 février 2019

Bonjour,

Merci de tous ces commentaires.

Juste une remarque pour Pablo : je suis ravi d'avoir pu vous aider, mais il faut savoir que ce site ne doit pas être pris en compte comme une source scientifique fiable.

Je suis un particulier passionné de patisserie et non un professionnel ayant une réelle expertise.

En tant que jeune scientifique, prenez l'habitude de chercher vos sources dans des documents reconnus, généralement signés et ayant fait l'objet d'une relecture avant publication.

Bon courage pour la suite de vos études.

Philippe

Philippele 19 février 2019

Bonjour,

Pour Mélo: reprenons quelques termes ensemble. Il existe plusieurs types de glaçage pour recouvrir un gateau
- de la pâte à sucre (bof bof...)
- de la pâte d'amande (miam miam :)
- un glaçage à base de chocolat (miam miam :) dont les fameux glaçages miroirs qui pullulent sur internet

La crème blanche que l'on voit sur youtube est généralement une crème au beurre (très sucrée) qui sert de sous couche afin de pouvoir mettre de la pâte à sucre dessus (très sucrée également).

Honnêtement, faites un bon gateau, la déco c'est accessoire. Si vous voulez absolument recouvrir le gâteau avec un glaçage optez pour un glacage (miroir ou non) au chocolat blanc


Pour Eliza48: le terme "crème à cuisson" ne me dit rien. On parle parfois de crème de tartre, de poudre à flan qui sont des termes parfois mal compris, mais crème de cuisson me laisse sans voix.

Philippe

Eliza48le 14 février 2019

Bonjour, je souhaite faire un gâteau aux3 mousses au chocolat, on me
demande de me servir de "crème à cuisson", je ne vois pas ce que cela
peut bient être.
Merci pour votre aide.

Aurelle 14 février 2019

Bonjour,
Je souhaiterais savoir s'il existe un calcul pour obtenir de la farine intégrale en ajoutant du son à une farine T45 ?
Et plus généralement, les T80, T110 ou T150 ça correspond à quelle proportion de son ?

Merci d'avance !
Aurel

the pastry2le 11 février 2019

Bonjour,ANDRE

rajouter de la maïzena ne donnera pas plus de légèreté. pour plus de légèreté dans les pâtes et autre vaut mieux ajouter de l'huile de pépins de raisin pour remplacer une partie du beurre et avoir un ensemble plus onctueux le miel est aussi un agent de moelleux mais a rajouter a la place d'un peu de sucre.

Marcole 9 février 2019

Bonjour monsieur,

Je souhaierais savoir si les pavés ou les boules campagne vendus en bio, composés à 33% de farine T65 et à 25% de T110, peuvent etre considérés comme ayant un indice glycémique et un apport nutritionnel meilleurs que les baguettes tradition.
Merci beaucoup.

ANDREle 7 février 2019

merci The pastry2
Donc, inutile de rajouter du gluten
Et si j'ajoute un peu de maïzena à de la T45, Est-ce que ça peut donner de la légèreté à la brioche ?
Encore merci
Cordialement
André

ANDREle 7 février 2019

merci The pastry2
Donc, inutile de rajouter du gluten
Et si j'ajoute un peu de maïzena à de la T45, Est-ce que ça peut donner de la légèreté à la brioche ?
Encore merci
Cordialement
André

the pastry2le 6 février 2019

BONJOUR ANDRE,

je suis en 5 ème année d'apprentissage en pâtisserie rien ne vaut le pétrissage de la pâte pour activer le gluten, (le gluten est composée de 2 protéines la gliadines et la gluténines qui une fois mélangé avec de l'eau et l'action du batteur forme le gluten). pour moi rajouter du gluten hors celui de la farine de base ne sert a rien.
En espérant vous avoir aider.
Cordialement.
The pastry2

r1le 6 février 2019

bonjour je fait un mémoire sur le sans gluten et sa place en pâtisserie pour ma dernière année de btm et je voulait savoir si quelqu'un serait prêt à être interviewer et du coup il me faudrait soit une personne intolérante au gluten ou une qui à décider de faire un régime sans gluten ou encore mieux une pâtisserie sans gluten.

ANDREle 5 février 2019

Bonjour,
Si je souhaite faire une brioche ULTRA ULTRA légère, puis-je ajouter du gluten à ma farine T45 ?
Allons plus loin: je prends de la farine T45, j'ajoute un pourcentage de maïzena (ou de fécule de maïs par exemple) j'ajoute un pourcentage de gluten...ça donne quoi d'après vous ?
Vous pouvez me répondre que je n'ai qu'à essayer, mais rien ne remplace l'avis d'un professionnel.
Cordialement.
André

Julienle 29 janvier 2019

Réponse tardive au commentaire de Kerliah mais j'espère que ça pourra en aider d'autres.

J'ai congelé de la levure fraiche (celle en bloc) pendant 2 mois et elle fonctionnait toujours très bien. Je la retire du congélateur quelques heures avant de m'en servir et aucun soucis.

Jojoele 10 janvier 2019

Bonjour Philippe et tout le monde !
J'ai tout lu et j'ai maintenant mal aux yeux :o))) tant pis
J'habite dans un village corse, en montagne, (8 habitants)et il me faut faire une heure quinze de route pour aller en grande surface ou magasins bio. Je voudrais donc savoir comment conserver la farine, combien de temps, où ?
Cela me permettrait de faire un peu de réserves.
J'ai l'habitude d'acheter de la t65 bio en sac de 5 kg. Je fais toujours mon pain (par plaisir et aussi par force car pas de commerce). T 65 et T 110. L'hiver j'ai un peu plus de mal à faire lever ma pâte mais bon, je sais que ça vient de la température. Je voudrais faire un essai en remplaçant t 65 par t45, pour voir.... et j'aimerai aussi acheter de la farine de gruau parce que je suis allée voir votre lien sur la pâte à brioche.... bref, certaines farines je ne les utilise qu'à l'occasion, donc conservation pour revenir à nos moutons ??
Mon village est extrêmement humide, surtout l'hiver car nous n'avons pas de soleil du tout.
Je sais que vous allez me répondre, alors merci d'avance et bonne année à tout le monde

Mélole 5 janvier 2019

Bonjour,
Je réalise des gâteaux design pour les anniversaires de mes enfants et souhaiterais savoir quelle crème je peux utiliser pour recouvrir les gâteaux ? En sachant que je n'aime pas le goût de la crème au beurre. Il y a souvent des vidéos sur you tube où ils recouvrent des gâteaux de crème/mousse bien blanche et c'est ça que j'aimerais obtenir. Je voudrais éviter de mettre beaucoup de pâte d'amande. J'ai déjà essayé de recouvrir avec une crème fleurette à base de mascarpone montée en chantilly.
Merci pour vos précieux conseils.

Pablole 4 janvier 2019

Merci pour toutes ces informations concernant les levures. J'ai pu compléter certains détails et infos utiles pour mon TPE de 1eS sur les levures.

Philippele 3 janvier 2019

Bonjour,

Désolé de cette réponse après la bataille, mais on ne sait jamais cela peut encore servir à quelqu'un.

En gros, la bavaroise est plus aérienne que la diplomate. C'est principalement à vous de voir en fonction de ce que vous voulez faire.
Si la crème est recouverte par une autre couche (si cette crème n'est donc pas le dernier niveau de votre buche), j'opterai pour une diplomate qui supportera mieux le "poids" de la couche supérieure.

Vous pouvez normalement remplacer le lait par le jus d'un fruit mais pensez à goûter et à rajouter des zestes si la crème manque de goût. La cuisson du jus de fruit a tendance à l'affadir.

Philippe

Philippele 3 janvier 2019

Bonjour,

Pour MBATCHOU NZOUANKEU F, si vous êtes un professionnel je vous conseille de vous tourner vers une minoterie qui pourra vous fournir une farine spécifique répondant à vos besoins. Les farines disponibles pour les particulier ne sont jamais aussi bonne et aussi spécifique.

Pour Tina, je vous rassure il est difficile de trouver de la farine de blé dur ou de gruau en France pour un particulier. Vous devriez y arriver avec une farine de froment mais ca reste à tester. Vous pouvez lire le site suivant qui donne de bon conseil concenant la farine et le Panettone.
http://www.dumieletdusel.com/archives/2011/12/06/22892089.html

Cordialement

Tinale 23 décembre 2018

Bonjour,
Je désirerai faire du Panettone, quelle farine dois-je utiliser ? j'habite la Suisse et j'ai de la peine à trouver des farines de blé dur ou gruau. Est-ce qu'une farine de froment peut convenir ?
Merci pour votre réponse et belles fêtes.
Christine

MBATCHOU NZOUANKEU Fle 19 décembre 2018

bjr je suis dans une biscuiterie et j'aimerai faire les biscuits laminé comme le pétit beurre par exemple quel est le type de farine approprié?

valyele 15 décembre 2018

Bonjour je vais faire une bûche aux fruits orange insert citron mais je ne veux pas de crème au beurre me conseiller vous plutôt une crème bavaroise ou une diplomate ? aussi dans les deux cas puisque la base est la même il n y a que la farine qui différencie (en gros) devrais je remplacer le lait pour la confection des crèmes l'une ou l'autre par le jus de mon fruit ? merci

aurtrnle 4 décembre 2018

Merci beaucoup pour votre réponse, j'essaierai de me mettre dans un pièce/endroit où la température sera en dessous de 20° et je vous tiendrai au courant si cela marche.
En ce qui concerne la levure, j'ai bien utilisé de la levure boulangère et je pense que la qualité de la levure était plutot bonne.. Je suis un peu desesperée car je n'ai jamais reussis à faire ce genre de pâte où l'on doit travailler à la main.

Philippele 4 décembre 2018

Bonjour Aurtn,

Pour la réalisation de ces recettes l’utilisation de la farine T45 ou T55 ne change pas grand chose. En revanche, vous habitez en Nouvelle Calédonie ce qui change grandement les conditions météo. La température et le taux d'humidité sont bcp plus élevés ce qui rend le travail de la pâte bcp plus difficile. Si votre pâte devient élastique c'est probablement à cause de la chaleur trop élevée (essayé de ne pas dépasser 20°C).
Toutefois cela n'explique pas pourquoi, la pâte ne lève pas. Avez vous bien utilisé de la levure de boulangerie (pas de la levure chimique) ? Est ce que la levure était de bonne qualité (encore vivante) ?

Cordialement,

Philippe

aurtrnle 4 décembre 2018

Bonjour, alors j'ai un gros problème lors de mes réalisations de pâtes brisées, levantes etc.. J'ai essayé de faire des beignets fourrés, le problème, c'est que dans ma recette, on m'a demandé de la farine T45, hors, chez moi, en Nouvelle-Caledonie, impossible d'en trouver! Je trouve uniquement de la farine T55, donc j'ai quand même essayé, et là, lors de la réalisation de ma pâte, ma pâte devient très élastiques, difficile à pétrir, elle devient également dure et ne gonfle pas lors des temps de repos.. Alors est-ce-que si j'essaie avec de la farine à pain ou à gateaux avec de la levure incluse ça marcherait?

Philippele 27 novembre 2018

Bonjour Denislafarine,

Tout d'abord, merci encore pour ces 2 commentaires très enrichissants et désolé de cette réponse très tardive due à un emploi du temps très chargé.

J'ai écrit cette page, il y a longtemps en essayant de regrouper les informations sur le blé que j'avais pu apprendre ici ou là au grès de mes recherches. Mon optique était simplement de réunir les informations nécessaires à un particulier pour réussir ses patisseries. Mais la magie du référencement google a amené de très nombreux lecteurs sur cette page. Beaucoup de ces lecteurs ont alors eu des question sur la panification dans un cadre amateur voire professionnel. On s'est donc dangereusement éloigné de l'amateurisme en patisserie. Je suis donc très content qu'un vrai professionnel de la farine relise et éclaire cette page de ces connaissances avec deux commentaires détaillés et intelligibles.

Je vais répondre point par point aux informations présentes dans vos deux commentaires :

- Denis : intégralité du premier post
- Philippe : merci pour ce commentaire, c'est de l'or ! Si j'ai bien compris il peut se résumer par votre dernière phrase : "Le meunier fabrique une qualité déterminée en utilisant des blés choisis et ensuite il ajuste le type suivant la demande client et/ou le marché habituel dans tel ou tel type de clientèle." Je vais essayer de refléter cette information dans le texte de la page. Il faut dire que le grand public est souvent perdu face à un paquet de farine seul le type est visible. Les informations concernant les blés sélectionnés sont inexistantes.

- Denis : 2e post - correction du tableau récapitulatif
- Philippe : merci de toutes ces corrections avec de surcroît les sources ce qui donne une vrai valeur à ces informations, je vais corriger le tableau. Merci de me dire si il y a une erreur.


- Denis : 2e post - Pour faire simple, vous avez raison de conseiller pour tout ce qui est pain au niveau familial : de la T55 ou 65, pour la pâtisserie : de la T45 et pour la cuisine : de la T45 ou 55.
- Philippe : C'était exactement le but de cette page, donnez des conseils simples et rapides pour la vie familiale.


- Denis : 2e post - "pour de la farine d'épeautre : pas de type car c'est une farine à Usage Spécial, pareil que pour le Kamut ou Khorazan."
- Philippe : merci de ces précisions


- Denis : 2e post - "Pour répondre à une question sur de la T180, elle n'existe pas. Dans les farines de blé, le plus élevé est T150 ; et pour le seigle, le plus élevé est T170. "
- Philippe : Je vais l'écrire explicitement sur la page au lieu de le laisser sous entendre.

Encore une fois merci. N'hésitez surtout pas à nous éclairer si vous avez d'autres remarques.

Cordialement,

Philippe

Edit : je viens de modifier la page afin de refléter le contenu de vos commentaires.

Philippele 4 novembre 2018

Bonjour Serge,

J'ai réalisé cette recette de nombreuse fois, toujours dans des cuisines normales et je n'ai jamais eu de problèmes. Le beurre est toujours resté suffisamment froid même après un long pétrissage au robot (je n'ai que peu pratiqué à la main).

Toutefois, habitant dans le nord de l'Europe, mon problème a plus été de maintenir une chaleur suffisante pour la pousse. Il est clair que réaliser cette recette en été dans le sud de la France doit soulever de nouveaux problèmes. Il en est de même pour une pâte feuilletée d'ailleurs.

Cordialement,

Philippe

Philippele 4 novembre 2018

Bonjour,

On ne recouvre pas un wedding cake par une crème. La crème peut constituer une des couches du gateau. Le dessus du wedding cake est généralement de la pâte à sucre (bof bof...), de la pâte d'amande (miam miam :), un glaçage à base de chocolat (miam miam :)

Cordialement,

Philippele 2 novembre 2018

Bonsoir Denislafarine,

Merci infiniment pour ces 2 commentaires absolument géniaux. Je ne peux pas y répondre en détail ce soir. Mais je ferai mon possible pour répondre point par point d'ici mardi et faire les modifications que vous me conseillez.

Merci beaucoup

A mardi

Philippele 2 novembre 2018

Bonjour Pibrac,

Merci de ce charmant commentaire. Le texte parle de l'unité américaine usuelle appellée « cup ». Comme il s'agit d'une unité de mesure américaine, je n'ai pas traduit volontairement. Mais il fallait lire le texte pour s'en rendre compte. Peut être était ce trop compliqué ?

Cordialement,

Pibracle 2 novembre 2018

Pourquoi parler de "Cup" alors qu'il existe un mot français "Tasse" ça serait trop compliqué?

Denislafarinele 2 novembre 2018

Bonjour Philippe,
Compliments pour ton site et tes réponses en général.
Je me suis exprimé ci-dessus pour les Types de farine de blé. J'ajoute qu'il faudrait retirer pour la T65 que c'est une farine bise car c'est une farine crème très utilisée aujourd'hui par les boulangeries artisanales et industrielles pour le pain à MIE CREME;
pour la T80 c'est une "farine bise", pour la T110 ce n'est pas une farine complète mais une semi-complète, et pour preuve il y a la suivante : la T150 qui elle, est une farine complète "parce qu'elle est représentative de la totalité du grain industriellement nettoyé (dite farine complète), définition du CNERNA (Le Pain : Colloque sur le code des usages en 1977). Mais la T150 n'est pas une farine pour pain au son, ce pain est préconisé depuis des années par feu le Professeur CALVEL, ne éminence de la boulangerie qui recommande : 80 % de farine et 20% de gros son. C'est vrai que sur le marché du pain, dans ce domaine on trouve de tout et on comprend pourquoi les consommateurs sont un peu perdus parfois !!
Pour faire simple, vous avez raison de conseiller pour tout ce qui est pain au niveau familial : de la T55 ou 65, pour la pâtisserie : de la T45 et pour la cuisine : de la T45 ou 55.
Et pour répondre à une question sur de la T180, elle n'existe pas. Dans les farines de blé, le plus élevé est T150 ; et pour le seigle, le plus élevé est T170.
Autre réponse sur une question de Type pour de la farine d'épeautre : pas de type car c'est une farine à Usage Spécial, pareil que pour le Kamut ou Khorazan.
Cordialement
Denislafarine

mariamle 26 octobre 2018

Bonjour,

Avec quelle crème peut-on recouvrir d'un wedding cake?

merci pour votre aide.

Sergele 25 octobre 2018

Bonjour Philippe,
Je m'intéresse comme tout le monde à la brioche :0) et moi aussi je m'interroge.
La plupart des recettes de brioches issues des professionnels préconisent l'utilisation d'ingrédients froids pour que la température de la pâte avant pointage (1ère levée avant dégazage) ne soit pas supérieure à 25/26°.
Un temps de pétrissage dans une cuisine "normale" de 15 à 20 mn ne va-t-il pas faire monter exagérément la température et donc faire "trancher" la pâte surtout que le pointage se fait à température ambiante voire en "étuve" (four éteint + casserole d'eau chaude)? Quelle est votre expérience à ce propos ?
Cordialement,

Serge

Denislafarinele 19 octobre 2018

Bonjour,
Toutes les questions portant sur la qualité de la farine à utiliser pour fabriquer tel ou tel produit, sont axées sur les TYPES de farine.
Or "les TYPES DE FARINES SONT UN CRITERE DE PURETE CONTRACTUEL" qui relève de la législation sur les farines depuis 1963. A part quelques exceptions, il n'a rien à voir avec la qualité de la farine. Cette dernière dépend uniquement de la qualité des blés mis en oeuvre.
Ex : pour faire de la farine "Biscuit", le meunier va mélanger des blés faibles en protéines et surtout des variétés dites "biscuitières";
Pour faire de la farine pour le pain artisanal, on va mettre des blés dont les qualités plastiques (élasticité et extensibilité), ainsi que le pouvoir de fermentation, faciliteront le travail de la pâte, le développement du pain ainsi que son goût. Cela s'obtient avec des blés de variétés spécifiques et provenant de régions bien choisies.
Pour faire de la brioche, il faut utiliser des blés riches en protéines qui donnent des farines dites "fortes"
Pour la biscotte, on utilises d'autres blés.
Pour faire de la pâtisserie, on est sur une exception car on prend de la Type 45 pour sa pureté, sa blancheur. Et il se trouve que la qualité de la protéine du coeur du grain est propice à la fabrication des produits de pâtisserie.
Le meunier fabrique une qualité déterminée en utilisant des blés choisis et ensuite il ajuste le type suivant la demande client et/ou le marché habituel dans tel ou tel type de clientèle.
Cordialement
Denis Berreur Ancien meunier

Philippele 16 octobre 2018

Bonjour Coco,

Pour réaliser un gâteau sur une thématique telle qu'Halloween, une des solutions faciles est d'utiliser des colorants alimentaires pour retrouver les couleurs associées à cette fête (orange, vert, ...). On peut également réaliser une décoration en pâte d'amande ou en pâte à sucre.

Une solution possible est donc de faire une génoise colorée en orange, avec une crème au chocolat (type bavaroise par exemple) couverte d'une décoration. C'est pas original du tout et clairement un peu simplet (la décoration est trop privilégiée par rapport au goût). Mais c'est une base pour commencer et qu'on peut améliorer.

Bon courage

Cocole 11 octobre 2018

Bonsoir je dois faire un gâteau pour un concours pour halloWeen je serais partis sur une génoise et du chocolat que me conseillez vous? Je me lance dans la pâtisserie et je suis complément perdue. Vanille? Fruits? J'avais l'idée de faire comme une citrouille en hauteur avec un glaçage orange qu'en pensez vous? Oui je crois être un peu audacieuse je l'avoue. Que me conseillez vous? Merci de votre réponse.

Philippele 9 octobre 2018

Bonjour,

La réponse est oui pour la coque. Il faut toutefois vérifier pour la garniture.

Philippe

Caroline De Sironle 7 octobre 2018

Bonjour j’aimerais savoir si je peux offrir des macarons à une personne intolérante au gluten?
Merci
Caroline

Philippele 4 octobre 2018

Bonjour Lolo,

C'est une excellente question. Il est vrai que je devrais approfondir cette page (peut être dans un avenir prochain). En tout cas merci de ces suggestions.

Philippe

Lolole 4 octobre 2018

Et aussi les différentes mousses au fruits ou autres ( blancs d'oeuf, au mois chiches, creme de coco, aux haricots rouges ou autre grains)

Lolole 4 octobre 2018

Quant est il de la crème au beurre, la ganache, meringue suisse ou italienne?

Philippele 2 octobre 2018

Bonjour,

Pour emma, la crème sans beurre sera sans doute basée sur un lemon curd qui sera très fort en goût et donnera une tarte fruitée et "vivifiante". La crème avec du beurre sera plus douce, plus onctueuse, plus longue en bouche, mais aussi plus grasse (voire trop grasse si les proportions sont mauvaises).

Pour Céline : pour obtenir une crème parfaitement blanche, il est préférable de passer par un colorant blanc. La plupart des crèmes contiennent au minimum des jaunes d’œufs qui vont donner une teinte jaune à la préparation. Seules les crèmes fouettées et chantilly seront parfaitement blanches, mais il vous faudra du colorant pour la partie noire du gateau. Donc en prenant un colorant blanc et un colorant noir, on a plus de liberté.

Cordialement

Minette41le 28 septembre 2018

Avez-vous des recettes avec de la farine t110 achetée pour essai. Merci d'avance

Célinele 26 septembre 2018

Bonjour

Je dois réaliser un Molly cake pour un anniversaire et le theme est noir et blanc. Je voudrai garnir mon gâteau avec une crème bien blanche (hors crème au beurre). La crème diplomate est elle adéquate pour ce type de gâteau?

Merci

emmale 23 septembre 2018

Bonjour

j'aimerai faire une tarte au citron meringuée hors je vois des recettes pour la creme au citron avec ou sans beurre, quelle est la différence? que faut il choisir merci

Philippele 11 septembre 2018

Bonjour,

Pour Bernard : toutes les explications sont dans l'article. Pour le voir expérimentalement, la couleur de la farine, ou le goût des gateaux sont suffisant (Même si les différences sont faibles entre T45 et T55).

Pour Jagga : la farine MAIDA est une farine de blé originaire d'Asie. Je ne l'ai jamais utilisée. Mais elle semble très proche de la farine classique européenne. Toutefois son taux de gluten peut être différent sachant que les blés d'origines ne sont pas les mêmes. D'autres caractéristiques peuvent sans doute également variées.

Pour jojo : le TH, taux d'hydration, indique la quantité d'eau à inclure dans une pâte à pain. Il varie en fonction de la farine et du résultat souhaité. En outre, l'humidité déjà présent dans la farine entre dans ce calcul et l'humidité de la farine dépend du stockage de cette dernière. N'ayant pas de connaissances particulières en panification, je ne peux pas vous en dire plus.

Philippe

jojole 28 août 2018

bonjour

avez-vous le TH de la farine T65
Merci

jaggale 25 août 2018

bonjour quel différence entre MAIDA ET FAIRINE CLASIC SVP ?

Bernardle 25 août 2018

Bonjour, que veux dire 45,55 etc... et comment l'expliquer expérimentellemt. Merci!

Rosele 24 août 2018

Un article très clair et très utile - merci beaucoup

Philippele 17 août 2018

Bonjour Laura,

La gélatine provient du supermarché :) Mais je doute que ce soit le sens de votre question. Que voulez vous savoir ?

Cordialement,

Laurale 9 août 2018

Bonjour, UNE TUERIE ce paris-brest mais je voudrais savoir s'il vous plaît l'origine de la gélatine.

Philippele 31 juillet 2018

Bonjour,

POur myclo : il faut persévérer et chercher sur le net. Je n'ai pas de liens particuliers concernant la boulangerie (contrairement à la patisserie)

Pour Jasmine : je n'ai aucune idée de ce qu'est la farine divisée.

Cordialement

Jasminele 27 juillet 2018

Quelle différence peut avoir la farine divisée en quoi elle consiste et dans quelle recette on doit l'utiliser

michelle 25 juillet 2018

bonjour,
La levure fraiche de boulanger se congèle très bien et garde toute ses qualités après décongélation.

myclole 1 juillet 2018

coucou Philippe ou puis-je trouver une recette de baguette feuilletée
cela fait 4 fois que je fais des brioches feuilletées elles sont de mieux mais
sont loin d'avoir la légèreté celles de mon boulanger
bien sincèrement

armele.hoarau@;frle 1 juin 2018

Bonjour Philippe,

Merci, je cherchais des infos sur les types de farine.
Là où je suis, je trouve difficilement du bon pain. J'ai donc décidé de faire mon pain à l'ancienne moi-même.
Grâce à vous je vois que j'ai fait le bon choix de farine. Et je vais pouvoir m'améliorer et manger du bon pain chaque jour.
Non, je ne suis pas au bout du monde. Mais dans mon environnement c'est vrai que c'est difficile d'avoir du bon pain!
Je suis à l'Ile Maurice que mon cœur à adopter depuis maintenant des années. et je viens m'y installée avec mon mari depuis notre retraite; nous sommes du VAR;
Votre site est top!
Bonne continuation!

Philippele 28 mai 2018

Bonjour Mimi75,

Merci pour ce commentaire très intéressant. Effectivement comme vous le dites, le grand secret est la légèreté de la crème. Philippe Conticini dit lui même que la grande innovation de cette est le remplacement du beurre par de l'air ce qui donne à la recette toute sa légèreté.

Je vais changer légèrement cette page pour mettre en avant les propos de votre commentaire

Merci

Philippele 28 mai 2018

Bonjour,

Pour Jacqueline : on peut utiliser de la farine t45 pure (c'est ce que je fais personnellement)

Pour Laura : pour des sablés de la t45 (mais la t55 fonctionnera aussi)

Cordialement

Mimi75le 26 mai 2018

Enfin la vrai recette Alec de la gèlatine qui Donne toute sa légèreté a cette crème
Sans elle, on n'obtient pas du tout la même chose
Tres peu de site en font mention et pourtant le secret de M. Conticini est bien la
J'ajouterai que le Beurre doit être tres froid et que la crème doit être foisonnèe 2 fois
Tous ces dètails font de ce Paris Brest une tuerie
Apres à chacun sa recette mais ce serai dommage de ne pas déguster un tel bonheur

Laurale 23 mai 2018

Bonjour Philippe

Merci pour tous tes conseils . Pour faire des sablés , quel type me conseille tu ? La t 45 ou la t55 ? Merci beaucoup.

Philippele 20 mai 2018

Bonjour Jacqueline,

Merci pour ce retour d expérience très intéressant. 18g d œufs en plus c'est une augmentation de plus de 10% Ça peut expliquer que la pâte ne se soit pas détachée.

Sinon le temps de pétrissage est plus long dans cette version, car mon expérience personnelle m'a prouve que c'était le temps requis (dans mon cas)

Le lait n'est pas indispensable et risque de rendre la pâte très collante. Peut etre devriez vous faire un essai sans

Cordialement

jacquelinele 20 mai 2018

Bonjour Philippe
Peux t'on utiliser de la farine. De gruau t45 pure dans une recette de brioche, ou doit-on la couper avec de la t45 ou t55
Merci

jacquelinele 20 mai 2018

Bonjour,
J'ai voulu faire la brioche à tête du livre de Christophe Felder
Avec 3 oeufs qui pesaient 168 gr
Je me suis dit que 18 gr en plus ne changeraient pas grand chose
Puis farine de gruau t45 , et un peu de fleur d'oranger
Impossible d'obtenir une pâte qui se détache du bol même en rajoutant de la farine
Sur le livre de Felder il n'y a pas de lait, et le temps de pétrissage n'est que de 5 à 10 on à vitesse moyenne
Sur. Le robot Cooking chef gourmet,je trouve que la vitesse 2 est déjà rapide
Bon j'ai quand même réussi à sortir une brioche au bon goût mais cuite dans un moule à cake car pâte trop molle
Cuisson suffisante à 180 degrés 15 mn
La prochaine fois je ferai celle de ce blog
Pardon d'avoir été si longue

jacquelinele 20 mai 2018

Merci Philippe ,pour ce site très intéressant et instructif

jacquelinele 20 mai 2018

Bonjour,
J'ai voulu faire la brioche à tête du livre de Christophe Relever
Avec 3 leurs qui pesaient 168 gros
Je me suis dit que 18 gros en plus je changeraient pas grand chose
Puis farine de gruau t45 , et un peu de fleur d'oranger
Impossible d'obtenir une pâte qui se détache du bol même en rajoutant de la farine
Sur le livre de Felder il n'y a pas de lait, et le temps de pétrissage n'est que de 5 à 10 on à vitesse moyenne
Sur. Le robot Collingwood chef gourmet,je trouve que la vitesse 2 est déjà rapide
Bon j'ai quand même réussi à sortir une brioche au bon goût mais cuite dans un moule à cake car pâte trop molle
Cuisson suffisante à 180 degrés 15 on
La prochaine fois je ferai celle de ce blog
Pardon d'avoir été si longue

Philippele 10 mai 2018

Bonjour "Bonjour",

A priori une crème diplomate ou une bavaroise serait possible

Cordialement

Philippele 10 mai 2018

Bonjour Katia,

Désolé de cette réponse très tardive,

Concernant les noisettes : la peau des noisettes est très très fine et tombe littéralement en poussière dès qu'elle est chauffée. Ainsi pour certaines recettes contenant des noisettes concassées pour donner du croustillant/croquant au gateau, la présence de poussières de peau serait très désagréable.

Concernant les amandes, honnêtement je ne suis pas sûr. Amertume de la peau ? Aspect esthétique ? Il faudrait creuser.

Cordialement

Philippele 10 mai 2018

Bonjour,

Je réponds encore très tardivement à vos questions. Il va vraiment falloir que je me dégage du temps libre. Bref...

Pour Lululaluzerne : la réponse facile est sur Internet, mais je n'ai jamais eu de gros problèmes à trouver de la farine T80 ou T110 en supermarché ou en magasin bio.

Pour francky : Bonjour, je ne suis pas professionnel et je ne me permettrai pas de vous donner des conseils. En outre, j'ai moi-même des problèmes de retraction sur ma pâte à tarte. Tout ce que j'ai pu lire ou entendre sur le sujet suggère plus un problème de fonçage ou de repos de la pâte. Il y a une video sur youtube ou Philippe Conticini donne des explications détaillées sur le sujet. C'est sans doute l'avis de référence pour moi.

https://www.youtube.com/watch?v=dx-Hz6whk_U

Pour Badia : Bonjour, c'est une question très intéressante. Mais je n'ai pas de réponse sous la main. Ce sont des farines que je n'utilise pas. Mais que ce soit la farine T180 ou la farine de chataigne, je pencherai pour un gateau rustique. Pour la farine de riz, je n'ai pas d'idée. Je la garderai sans doute pour remplacer de la farine de blé pour une personne intolérante au gluten (intolérance réelle ou imaginaire)

Cordialement

Bonjourle 28 mars 2018

Bonjour je souhaiterai réaliser un gâteau tour en y ajoutant d’en lq crème. Il me faudrait une crème qui puisse se tenir et se conserver 2jours sans frigo. Qu’elle crème me conseillez vous ? Merci bisous

Badiale 21 mars 2018

Bonjour,
Je souhaiterai savoir comment utiliser une farine T180 dont on m'a généreusement fait don.
J'ai entre autre de la farine de châtaigne et de riz complet.
Merci de l'intérêt que vous porterez à ma question
Cordialement

franckyle 19 mars 2018

bonjour,
je suis professionnel est je rencontre un problème de rétractation de pâte lors de la cuisson de mes tartes.
j'utilise depuis très longtemps de la T55 et une recette de Pâte qui est inchangée avec un temps de pétrie inchangé.
Avez-vous des conseils pour mes difficultés?
merci par avance.

Lululaluzernele 15 mars 2018

ou trouver de la farine T110 ou T80, j’ai fait Intermarché et Leclerc, rien
Quant à la compétence de certains magasins bio, elle est proche du néant sur lIndice bas IG

Katiale 4 mars 2018

Bonjour Philippe,

Je me demandais : Dans quel but émonder des amandes ou des noisettes ?

D'avance merci !

Philippele 28 février 2018

Bonjour Hélène,

Je pense que je réponds trop tard à votre message sachant que le weekend est déjà passé.

Votre gateau ressemble beaucoup à un fraisier. Ma première suggestion serait donc de regarder des recettes de fraisiers ce qui devrait grandement vous faciliter la vie.

Je ne vous conseille pas la crème fraiche comme crème de garniture. De base, la crème fraiche n'est ni assez sucrée, ni assez goutteuse pour être utilisé dans une telle configuration. C'est une technique qui est effectivement utilisée en Allemagne, mais soyons direct ce n'est pas bon ! Je vous conseille de l'aromatiser et de la sucrée comme dans cette version : http://patisserie.dumontweb.com/recettes/fraisier-citron-basilic.html

Sinon la crème mousseline est une bonne solution.

Cordialement,

Helenele 23 février 2018

Bonjour je dois faire un gateau pr le weekend qui arrive,
Je compter partir sur une genoise classique et legere
Mais pour fourrer le gateau j hesite beaucoup entre la creme mousseline et la creme fraiche en sachant que je vx rajouter des fraises dedans, et recouvrir entierement le gateau de creme fraiche et d amande effillee mon gateau aura deux couche...
Je galere avec toutes ces recettes!

Philippele 18 février 2018

Bonjour,

De la farine t45 pour ne pas ajouter un gout a celui des fruits.

Cordialement

Philippe

axlle 8 février 2018

Bjr
J'ai enfin pris le tps de chercher la différence entre ts ces types de farine t55 etc.. et je découvre ce site!J'apprends, j'apprends...!
Je découvre un nombre uncalculables d'erreurs dans ma patisserie et essais de pain. 1000 mercis d'expliquer pourquoi il faut éviter ou faire telle façon,ça donne envie de se remettre au fourneau.

ARCENCIELLEle 6 février 2018

Bonsoir,

je suis dans un projet pro de produits sucrés artisanaux ..... je voudrais avoir un conseil concernant la confection de tuiles dans lesquelles j'insérerai des morceaux de fruits séchés préalablement macérés dans une liqueur ...... quelle farine dois je utiliser
Je vous remercie beaucoup pour vos conseils

Fran Soule 5 février 2018

Il existe du gluten pur bio marque Primeal en paquet de 500 g.
A trouver sur internet ou dans certains magasins bio

Philippele 1 février 2018

Bonjour,

En théorie il est possible de congeler la levure, mais je n'ai jamais essayé. Je ne serai donc pas catégorique.

Cordialement

Philippe

kerliahle 27 janvier 2018

Bonjour, merci pour toute ces informations très utiles. J'ai une question qui me tracasse depuis quelques temps, est-il possible de conserver la levure fraiche au congélateur?

Ali missle 20 janvier 2018

Bonjour
Quelle type de blé est beaucoup plus utilisé dans boulangeries pains.
Bien cordialement.

Madeleinele 11 janvier 2018

Bonjour Philippe,

Quelle type de farine, de levure et de beurre (beurre irlandais?) je dois utiliser pour les madeleines? Cordialement

Philippele 2 janvier 2018

Bonjour,

Pour Dany : pour faire des pâtes, vous pouvez utiliser de la farine italienne 00 ou 0 ou francaise T45 ou T55

Pour Youssef (partie 1) : c'est une question très interessante, mais je ne sais pas comment un particulier peut enlever le son. Peut être est ce déjà trop tard. La séparation se faisant sans doute avant la réduction en farine du blé.

Pour Youssef (partie 2) : merci de ce commentaire très interessant, je suis d'accord qu'il faut laisser reposer la pate après travail pour la laisser gonfler à nouveau. Concernant la glycérine, merci de cette information très interessante, je ne connaissais pas cette technique. Doper la pâte au bicarbonate est une idée interessante, mais effectivement il faudrait tester.

Cordialement

youssef bouterfasle 30 décembre 2017

si vous le permettez Mr Philippe a Teresa qui obtient des patte compacte non aéré.
je pense que la patte contient moins de gaz. après façonnage il faut laisser lever gonfler avant d'enfourner. et puis y'a aussi l'effet de solidification instantanée du blanc d’œuf. lorsque le gaz se dilate dans la patte le blanc d’œuf va crée une poche dure. chez les biochimiste pour augmenter l’élasticité on dit plastifiant on rajoute généralement de la glycérine dans le mélange. je ne sais pas l'effet de la glycérine sur le résultat final ????

pour revenir au Gaz et l’aération je pose cette question pourquoi ne pas doper la patte avec les bicarbonates qui vont se décomposer en gaz carbonique a température supérieure a 150 degrés en donnat du gaz carbonique supplémentairement??

concernant la production de gaz y'a ceux qui veulent éviter le gout de la levure, il exploite la fermentation du lait qui va produire de l'acide lactique..en principe c'est théorique si on melange a la patte du lait avec du bicarbonate, le lait va fermenter et l'acide lactique va attaquer les bicarbonate pour produire des gaz carbonique ...faudra essayer

youssefle 30 décembre 2017

bravo philippe ton site est interactif.
je ne sais pas si cette question a été deja posé
d'apres vous comment enlever le son d'une farine ?? pour passer d'un T a un autre??
merci et bonne continuation

Danyle 27 décembre 2017

J ai eu a noël une machine électrique pour faire des pâtes quelle type de farine dois je prendre ? Merci

Marie mle 5 décembre 2017

Juste une merveille pour le palais et la recette la plus simplissime et le tiut dans la bonne humeur
MERCI

Philippele 14 novembre 2017

Bonjour Emine,

Il s'avère que je ne connais pas grand chose à la panification. J'ai posté ces informations sur les farines d'un point de vue de la patisserie. Il serait préférable de trouver un site qui parle principalement du pain et non de gateaux.

Philippe

Eminele 13 novembre 2017

Bonjour j'ai acheté une farine d'épeautre type 65/630. Le problème, je ne sais pas combien de sel ni d'eau ni de faire je dois ajouter pour faire un pain. Je suis novice dans le pain maison. Merci pour votre aide.
josiane

Philippele 9 novembre 2017

Bonjour,

Pour Rodrigue, je pense que vous devriez contacter les boulangers pour savoir quelles farines, ils utilisent. Je pense qu'il est préférable de connaitre ses clients potentiels avant de se lancer.

Pour Teresa, je n'ai aucune expérience avec les machines à pains. Je ne peux donc pas vous donner de solution. En revanche, sachant qu'on est très occupé avec un bébé, je vous conseillerai d'aller à l'essentiel et non de vous entêter.

Philippe

Philippele 9 novembre 2017

Merci Kris pour ces 2 commentaires très intéressants.

Philippele 9 novembre 2017

Bonjour,

Désolé de ce retard, mais je n'ai que peu de temps à consacrer au site. Je ne connais pas la crème de mousse légère BRIDELICE. Je ne pense pas qu'il s'agisse d'un produit laitier pur, il doit contenir d'autres ingrédients. Que dit l'étiquette ?

Philippe

Teresale 24 octobre 2017

Bonjour,
D'abord je vous félicite pour votre site et je vous remercie de tous ces petits secrets que vous nous livrez! Je suis une jeune maman qui cherche à faire une belle brioche pour ma fille de 18 mois. Par contre j'utilise une machine à pain, ce qui rend mes brioches assez compactes... Le goût est très bon, mais j'aimerais qu'elles soient plus aérées. Avez vous un conseil a me donner? Et je comprends si vous me conseillez d'utiliser le four, mais je suis têtue comme une mule et je ne quitterai pas avant de réussir une belle brioche dans ma map :) Encore une fois merci et continuez à partager!

Krisle 21 octobre 2017

Toutes les recettes de base se trouvent dans la "Répertoire de la cuisine " Gringoire et Saulnier ! Bible de la cuisine

Krisle 21 octobre 2017

Les pâtissiers, en place du chocolat pour étanchéifier, un fond de tarte utilisent du blanc d’œuf !Le gout est neutre et et le coût est nul !

LolodeChampile 12 octobre 2017

Je n'ai pas obtenu de réponse à ma question posée le 9 octobre 2017. Pouvez-vous me dire ce qu'est une crème de mousse. Merci

LolodeChampile 9 octobre 2017

Bonsoir,
J'ai lu une recette de charlotte au chocolat et il est écrit : préparer la crème chantilly ou plus facilement la crème de mousse légère BRIDELICE.
Qu'est-ce que cette crème de mousse ? Pouvez vous apporter une réponse à cette question qui me turlupine. D'avance merci.
Lorraine

Bdlle 7 octobre 2017

Bonjour,

Vu le travail de la levure jusqu'à 50 degrés, il serait intéressant de connaître la température à coeur d'une baguette en fin de cuisson.
Cela apporterai peut-être une réponse aux personnes allergique au gluten.
Si une personne à la réponse merci de nous la transmettre.

nissoule 28 septembre 2017

rien a dire super bien expliqué merci

Rodriguele 12 septembre 2017

Bonjour. Je suis un particulier et je veux commencer par livrer la farine aux boulangers. Quels types de farine est bon pour le pain baguette et pour le pain sucré ? Je vis au Bénin. Merci

Rodrigue

Philippele 28 août 2017

Bonjour,

Pour Beenotte : c'est une bonne question. Mais je n'ai pas la réponse.

Pour alfred nick : non je ne connais pas la concordance pour la Belgique.

Philippe

Philippele 28 août 2017

Bonjour Charly,

Je pense que oui, je crois même l'avoir testé, mais je n'en suis plus certains.

Essayez avec 2 ou 3 amandes et gouttez les. Ca restera la méthode la plus sure.

Cordialement

Philippe

Philippele 28 août 2017

Bonjour,

Merci pour votre message. J'ai bel et bien acheté la "plaque de cuisson assez légère" (mais pas trop). Elle est disponible chez plusieurs marchands en ligne

Voici un exemple parmis d'autres sur le site de Mora (un magasin spécialisé à Paris)
http://www.mora.fr/fr/produit_details.asp?Produit=091072&MenuActif=0&SsMenuActif=28

Cordialement

Philippe

Clairele 28 août 2017

Bonjour,
Tout d'abord, merci pour ce site qui mets l'eau à la bouche. J'ai envie de me lancer dans toutes vos recettes!
Je suis intriguée par la "plaque de cuisson perforée assez légère". Est-ce que vous l'avez fabriquée vous-même et comment? Ou est-ce que c'est un article de patisserie classique (mais pas tant que ça!) qu'on trouve dans en boutique d'ustensiles de patisserie?
Merci pour les précisions,
Claire

alfred nickle 12 août 2017

Auriez-vous une concordance entre le type de farines Belges par rapport aux Françaises?
merci et respectueusement

kate86le 27 juillet 2017

Bonjour
je suis une adepte de la pana cotta car j'ai des problèmes avec l'oeuf
je la fais avec de l'agar agar, et comme je fais beaucoup de coulis de fruits que je congèle
je finis le dessus de la crème avec uu coulis de pêche ou de cerises(cette année des cerises en quantité j'ai testé en coulis c'est bon) sur 1cm que j'ai fait chauffé pour y mettre de la gélatine
dans un verre transparent qui me sert de verrine c'est agréable à l'oeil et c'est bon

Charlyle 25 juillet 2017

Bonjour,

Petite question : Peut-on torréfier des amandes non mondées ? Je pense aux amandes que je laisse entière dans les salades en guise de protéines.

Merci.

Beenottele 5 juillet 2017

question logique: en rajoutant 25 % du son de blé à 75% de la farine blanche , la FARINE OBTENUE peut être qualifiée de complète?

Merci d'avance pour votre réponse

Philippele 16 juin 2017

Bonjour,

Pour François : Bonjour, je suis vraiment pas un spécialiste du pain (vous l'aurez constaté, nous sommes un site de patisserie). Je dirai que théoriquement oui, on doit pouvoir faire du pain avec cette farine. Elle est d'ailleurs utilisée à cette fin en Asie. En revanche, je ne suis pas certains qu'il soit facile de réaliser du pain français avec.

Pour Darcel : Bonjour, je suis un particulier qui maintient ce site sur son temps libre. Je ne peux/souhaite pas faire plus. J'ai masqué vos coordonnées personnelles, il n'est pas prudent de les laisser visible sur Internet. Bonne chance pour la formation.

Philippe

Philippele 16 juin 2017

Bonjour NINI68,

Tout d'abord, merci pour les précisions concernant le pudding industriel, c'est fort intéressant.

Concernant la crème diplomate arrosé à la vanille, ma première réaction serait de vous proposer de faire un insert à la fraise plutôt que d'aromatiser la crème. Cela apporterait une nouvelle texture et renforcerait le gout de fraise. Il exister une recette de Cyril Lignac proposant un fraisier avec un insert / compotée.

On peut trouver la recette sur ce site :
http://www.cestmafournee.com/2016/05/le-fraisier-de-benoit-couvrand-la.html#

Mais revenons à votre projet initial, vous proposez d'utiliser du lait et un coulis. Pourquoi ne pas simplement remplacer le lait par un jus de fraise et ne pas utiliser de coulis ? On devrait obtenir une crème patissière à la fraise et pleine de goût. (Attention, je n'ai pas testé, c'est juste une idée :))

La recette du jus de fraise de Philippe Conticcini
http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2012/06/20/24534219.html

Pour répondre directement à votre question : je ferai le mélange à froid. Concernant les proportions de gélifiant, honnêtement je ne sais pas.

Bon courage

Philippe

Philippele 16 juin 2017

Bonjour Francois,

Merci de cette précision.

Philippe

slimle 4 juin 2017

merci beaucoup aux créateurs de ce cite

Darcelle 1 juin 2017

Bonjour je vous remercie pour votre site encor..je suis très fane de la cuisine et pâtisserie j'aurai souhaite que vous m"accompagné pendant ma formation je réside au Gabon plus presicement à Libreville capital. Voici mon e-mail *******...ou en mon whatsapp ******* merci

Gwenle 26 mai 2017

Intéressant comme recette. Ça me rappelle une recette que j'ai dans un livre des recettes scandinaves. Frukt suppe se fait avec des fruits frais et des fruits déshydratés,jus, épices, perles de tapioca. Un dessert agréable sans gras ou beaucoup de sucre.

NINI68le 24 mai 2017

J'ai envie de faire un fraisier avec une crème diplomate arômatisée à la fraise. Que me conseillez-vous ? Je veux réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié fraises + chantilly. Dois-je préparer la crème pâtissière avec moitié lait et moitié coulis de fraises ou est-il préférable de faire d'abord la crème pâtissière, la laisser refroidir, ajouter le coulis gélifié, puis la chantilly.
En fait pour un fraisier de 26 cm : 30 cl de crème pâtissière, 30 cl de coulis de fraises et 30 à 40 cl de chantilly. Combien de gélatine devrais-je utiliser : 1 feuille par 10 cl de préparation ou moins (dans ce cas : 9) ?

NINI68le 24 mai 2017

Le pudding industriel contient un gélifiant. Il doit s'agir d'agar-agar car il nécessite l'ébullition, le pudding étant porté à ébullition.
Pour la crème pâtissière, il faut mettre 50 cl de maïzena par 1/2 l de lait (le pudding : 38g). Éventuellement ajouter soit de l'agar-agar, soit de la gélatine en fin de cuisson (dans la préparation chaude). Maintenant les dosages ? Si on met disons 40g de maïzena c'est peut-être mieux et compléter avec 2-3 feuilles de gélatine (4-6g), voire même de l'agar-agar (2g).

Francoisle 19 mai 2017

Peut on utiliser de la farine atta (13.3 % de gluten) pour faire du pain?
Merci

Philippele 16 mai 2017

Bonjour,

Il semblerait que j'ai encore oublié de répondre à vos messages.

Pour Tromtrom : pour les madeleines, je vous conseillerai de la farine T45. Pour la deuxième question, je n'ai pas de réponse. Peut être le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP)http://www.ctmp.org

Pour Rodrigue : euh il vous suffit de lire le tableau récapitulatif pour avoir la réponse à votre question.

Pour desusy : je ne sais pas non plus.

Philippe

desusyle 15 mai 2017

Bonjour,
je suis en Grèce et je comprends pas la signification de farine bio type M. Savez-vous à quoi cela correspond? merci d'avance

Rodriguele 25 avril 2017

Bonjour. Je voudrais savoir quel type de blé utilisé pour la préparation du paim salé, de gâteau, et de pâté. Merci

Françoisle 15 avril 2017

Il s'agit sans doute de "crème de tartre" (bitartrate de potassium). Très utilisé dans l'industrie alimentaire pour stabiliser et donner du volume aux oeufs battus. Ingrédient très fréquent également dans les recettes américaines.

Tromtromle 30 mars 2017

Bonjour Philippe,
Très impressionné par vos retours d'info précis et votre plaisir à les partager.
Ma question concerne les madeleines, me conseillez-vous une farine particulière ?
En complément, connaissez-vous un spécialiste ou professionnel du comportement physique et rhéologique des farines (principalement de blé) en pâtisserie biscuiterie à qui je pourrai m'adresser ?
Merci d'avance et savoureusement vôtre ;-))

Nicolasle 1 mars 2017

Bonsoir,

super site !

Combien de temps de préchauffage pour le four à 250° ?

Merci.

Christophele 8 février 2017

Bonjour Philippe super se que vous faite bravo!
une question a quand les recettes en pas a pas en photos ?
non je rigole! sa serait un très gros travail mais très intéressant.
Merci bonne continuation.

Christophe

Loulougnele 4 février 2017

Bonjour,
J ai fait une formation chez pizzaiolo qui utilise farine T55 depuis toujours . Également rencontré d autres pizzaiolos qui utilisent t55 t45 ou italienne type 00. Par contre jamais vu ou entendu pizzaiolo utiliser la t65!!
Merci pour votre article spécial farines ; très instructif

DbPle 27 janvier 2017

Je trouve cette page très instructive et pratique.

Dans des livres de cuisine français, on trouve aussi beaucoup de contenant sans avoir de précision sur le poids. exemple: un pot de yaourt,un pot d'huile, pot de farine, une tasse de...).

Philippele 27 janvier 2017

Bonjour,

Pour serrer des blancs, je connaissais uniquement la technique des blancs d'oeufs en poudre. Il s'agit de poudre de blancs d'oeufs déshydratés. Il suffit d'ajouter un tout petit peu de cette poudre pour obtenir des blancs en neige plus compactes. Attention, il s'agit uniquement de la poudre de blancs et non d'oeufs entier.

Pour moi de la poudre à crème c'est la maïzena vanillé utilisée pour faire de la crème pâtissière. Je ne l'ai jamais vu utiliser pour serrer des blancs.

Si le but du sucre est de serrer les blancs, oui on peut en mettre moins. Mais je ne garantie aucun résultat n'ayant jamais essayé.

Le dextrose est un sucre (ça fini en -ose) qui est je crois obtenu à partir du glucose et qui est utilisé en patisserie industriel. Je ne m'en suis jamais servi.

Philippe

Philippele 27 janvier 2017

Bonjour Bénédicte,

J'ai également eu le problème dans la recette du gâteau à la rhubarbe allemand (http://patisserie.dumontweb.com/recettes/rhabarberkuchen.html)

J'ai remplacé le pudding à la vanille industriel par de la maïzena et de la vanille. Ca fonctionne, mais ce n'est pas exactement pareil.

Vous pouvez également lire la liste des ingrédients du pudding industriel et essayer de les remplacer.

Sans la recette, il m'est difficile d'être plus précis.


Cordialement

Philippe

Philippele 27 janvier 2017

Merci beaucoup Mimoune

Mimounele 27 janvier 2017

Bonjour Philippe,
Je cherchais des précisions sur les types de farine, et je suis tombée sur votre site.
J'y ai appris ce que je voulais savoir, et je vous remercie pour votre exposé clair et compréhensible.
J'ai lu attentivement tous les commentaires et vos réponses. J'admire votre disponibilité et votre courtoisie. Je tenais à vous le dire avant de quitter votre page, où je reviendrai sans doute pour voir vos recettes.
Bonne continuation !
Mimoune.

Benedictele 25 janvier 2017

Bonjour,

J'aimerai realiser une recette de tarte a la cannelle, celle ci est composee d'un sachet de pudding industriel. Je ne suis pas forcement adepte des raccourcis comme ca. Est ce que la crème patissiere peut etre un bon substitut ?

Par avance merci,

Clemencle 25 janvier 2017

Dans certaine recette, pour serrer les blancs, il est indiqué "poudre à crème ou poudre à oeuf" à la place du sucre .
Question : qu'est ce que c'est ?
-Cela permet il de mettre moins de sucre au final?
-est-ce cela que l'on nomme aussi "dextrose" ?
Peut pouvez vous nous citer des marques

J'ai hâte de vous lire
Christian

Philippele 11 janvier 2017

Bonjour,

Ma première réaction lorsque la pâte ne lève pas assez est de penser à la température. Sachant que nous sommes en hiver, faites vous lever votre pâte dans un endroit suffisamment chaud (25°C) ?

Philippe

Brigittele 9 janvier 2017

Bonjour, j'ai de la farine de blé de population et grand épeautre. Lorsque je fais des baguettes ou du pain ma pâte ne lève pas, que dois-je faire ?
(Pour 500 gr de farine je mets un sachet de 12 gr de levure déshydratée.)
Merci

Philippele 7 janvier 2017

Bonjour,

Désolé du retard de cette réponse. Noël est passé depuis 15 jours. Mais mieux vaut tard que jamais.

Généralement l'insert n'est pas une crème. Il peut s'agir d'une compotée qui a été gélifiée ou non ce qui permet de trancher en goût et en texture avec le reste de la buche. Il est également possible de faire des inserts au chocolat, mais je connais peu cette technique.

Philippe

Philippele 7 janvier 2017

Bonjour à tous,

Voici les réponses à vos messages postés depuis le 5 novembre dernier et auquel je n'ai pas encore répondu.

- Pour traore : bonjour, je suis désolé mais je ne suis pas certains de comprendre votre question. Pourriez vous la re-poster ?

- Pour mina : bonjour, pour des sablés bretons il faut de la farine t45 pour bien sentir le goût du beurre. Plus généralement, la farine t45 permettra de bien sentir les autres ingrédients : beurre, vanille, etc. alors qu'une farine plus complète apportera son propre goût. A vous de choisir.

- Pour jeff : bonjour, la meilleure farine est sans doute une farine italienne de type 00. Il y a d'autres poste concernant le sujet sur cette page. Il est également possible d'ajouter de rajouter un peu de gluten à une farine ordinaire (entre 2 et 4% voir le poste précédent). Mais comme le signal Maurice (dans un poste précédent), tout est dans le four et très peu dans la farine. Pour espérer faire, de bonne pizza, il faut un four adéquat.

- Pour mac : bonjour, bien que les recettes de gressins utilisent généralement de la levure de boulangerie, il n'est pas nécessaire que la pâte lève bcp. Je pense que vous pouvez utiliser la farine de votre choix. Pour les premiers essais, commencez par une farine de type T45 et évoluez ensuite vers des farines plus complète pour voir la différence de goût.

- Pour maurice : bonjour, vous avez raison concernant les pizzas : tout est dans le four et très peu dans la farine. J'en ai eu récemment de nombreux exemples. Merci d'avoir apporté dans votre poste cette précision importante.

Philippe

Philippele 5 janvier 2017

Bonjour Caroline et à tous les autres,

Je suis TRES en retard sur toutes mes réponses sur le site. Mais je vais déjà commencer par vous répondre.

Pour Caroline : J'ai pu lire entre 2 et 4% de la proportion de farine. Mais je n'ai jamais testé moi même et je n'ai pas pu vérifier avec d'autres sources d'information. Cette proportion est donc à prendre avec des pincettes. Mais surtout, sachant que nous sommes en hiver, votre pâte n'aurait elle pas trop froid ? Une pâte à brioche lève idéalement entre 25°C et 30°C.

Cordialement et bonne chance pour le concours

Philippe

Carolinele 3 janvier 2017

Bonjour Philippe,
Votre blog est très intéressant! Je participe à un concours de brioche samedi prochain et j'en suis à ma 5eme pâte qui lève mal!! Je recherche de la farine de gruau mais les minoteries des alentours en vendent par sacs de 25kg! C'est beaucoup! Par contre, mon magasin bio vend du gluten à ajouter à la farine....je trouve ça super mais je ne sais pas dans quelle proportion en ajouter à ma T45...pourriez vous m'aider svp?
Caroline

Laurencele 30 décembre 2016

Parfait votre article. tous mes encouragements pour votre site.

Simole 22 décembre 2016

Bonjour,
Pour faire une bûche de Noël avec un insert, vous me conseillez quelle crème pour qu elle tienne lors du dreszage après la décongélation.
Merci de m aider

Philippele 15 décembre 2016

Bonjour Smoo,

Merci pour cette technique que je ne connaissais pas et je que j'essaierai certainement lors d'une prochaine fois.

Philippe

Smoole 14 décembre 2016

Bonsoir,

Personnellement pour émonder les noisettes je les fais bouillir dans de l'eau avec du bicarbonate de soude (6 cuillères à soupe pour 1l d'eau) ensuite j'égouttes et je laisse tremper dans de l'eau tiède et je procède comme avec les amandes je presse et la peau se retire toute seule. Je préfère cette technique d'émondage car la technique avec la torréfaction dès le départ ne m'a toujours donnée de bon résultat. Evidemment je torréfie ensuite les noisettes.

Bien à vous

Smoo

Mauricele 24 novembre 2016

Bonjour Philippe

Pour le pain ou les pizzas l'important est: le four. On ne cuit pas une pizza ou un pain dans un four de supermarché (encore que le mien en vienne mais je l'ai transformé): Garnir l'intérieur de briques réfractaires (11x22x3cm) au fond, sur les côtés et au bas sur la résistance. Garnir l'extérieur également d'un 'U' renversé (sans ciment, juste posées).

Car, même si vous achetez la plus chères des pizzas (en supermarchés) elle ne sera jamais aussi bonne qu'une pizza de chez 'fourgon' ou pizzérias ! Cela vient uniquement du four.

Pour répondre aux 'OGM'. TOUT ce qui nous entoure est 100 % OGM depuis des millions d'années. Donc, parler de 'non-OGM' est une escroquerie. Les fabricants d'OGM sont la pluie, le vent et les abeilles qui ne se lavent même pas les pattes avant d'entrer dans une autre fleur. Elles contribuent donc à modifier la nature en bien ou en mal (plantes urticantes ou vénéneuses). Tandis que dans les laboratoires tout est réfléchi et l'on n'y fait pas n'importe quoi.

macle 16 novembre 2016

Bonjour

la farine que je doit utilisé pour fair des gressins ( petit batonnet de pain ) nutella & go

jeffle 8 novembre 2016

Bonjour
quelle est la meilleure farine pour la pizza italienne et est ce qu'on peut ajouter du gluten à une préparation de pizza si oui quel est le pourcentage par rapport à la farine. MERCI

minale 7 novembre 2016

quelle type de farine pour des petits sablè svp

TRAOREle 5 novembre 2016

bonjour philippe je voulais savoirs entre le farine de blé decortisse et non decortisse quel est le plus vitamine et lair gout

Philippele 19 octobre 2016

Normalement oui, sans soucis. Mais je n'ai jamais essayé.

jojole 17 octobre 2016

bonjour
peut-on faire des brioches avec la T0 ou T00
MERCI

johnle 5 octobre 2016

de bon conseils techniques

Philippele 3 octobre 2016

Bonjour,

Dans l'absolu, il est possible de cuire de la crème anglaise en y ajoutant un peu de farine ou de maïzena. En effet cette technique permet d’éviter l'apparition de grumeaux durant la cuisson.

Mais dans votre cas, je procéderai différemment en partie parce qu'il s'agit d'une crème industrielle, en partie car j'ai une autre idée de recette.

- Mettez votre pate dans le moule
- Coupez la moitie des pommes en tout petit morceaux, mettez les sur le fond de tarte
- Saupoudrez de sucre
- Couvrez avec les recettes des pommes coupées en lamelles
- Saupoudrez de sucre
- Déposez trois ou quatre morceaux de beurre
- Cuire la tarte

A la dégustation (encore tiède), versez un peu de crème anglaise froide sur chaque part de tarte. Vous obtiendrez un chaud froid, très sympa)

Voila

Philippe

Patriciale 3 octobre 2016

Bonsoir,
Pouvez-vous me dire si je peux faire une tarte aux pommes en utilisant de la crème anglaise toute prête svp. Je ne pense pas à priori qu' elle puisse être cuite : qu' en est-il ? et que faire dans ce cas ?
J' ai acheté la crème anglaise, la pâte brisée et les pommes que je compte faire macérer dans du rhum.. J' aimerais pouvoir faire une petite tarte rapidement comme vous pouvez vous en rendre compte :)
Merci de votre aide.

Krisle 30 septembre 2016

merci pour le conseil du blanc d'oeuf, ça allait beaucoup mieux pour faire ma pâte !

Ulrichle 28 septembre 2016

Je trouve bien interessant votre site et je promets vous revenir sur certains aspects d'ici peu.

thonile 15 septembre 2016

je veux faire la différence entre la crème qui est vendu dans les cartons et celle que l'on fabrique sois même

Christian Delteille 8 septembre 2016

Votre site est tres interessant, simple precis et tres bonne information.
Bravo !!!

Antoniole 3 septembre 2016

Bonsoir et merci pour vos explications et réponses.
J'en profite pour vous demander quels sont les additifs chimiques que les moulins ajoutent à la farine, car normalement ils n'apparaissent pas comme ingrédients.

tartopommele 22 août 2016

c'est instructif et très bien résumé. bravo et merci.

Philippele 10 août 2016

Bonjour,

Vous pouvez la remplacer par de la farine T45 francaise qui devrait faire l'affaire.

Cordialement

manule 10 août 2016

bonjour,
je chercher la farine manitoba, mais je ne trouve pas, avec quelle farine je pourrai la remplasse?
Merci d'avance

Manu

Philippele 7 août 2016

Bonjour Kirs,

Vous pouvez rajouter le blanc de l'oeuf ce qui devrait aider. Une autre technique est d'utiliser de la crème fraiche ce qui aide considérablement la manipulation.

A vous d'essayer pour voir ce que vous préférez.

Philippe

Kirsle 5 août 2016

Bonjour Philippe,

merci pour ces infos très intéressantes.

J'ai une question concernant la pâte brisée : auparavant, je la faisais avec une farine blanche classique, 250g de farine pour 125g de beurre, un jaune d'oeuf, un peu d'eau au besoin, pas de souci. Mais depuis que j'utilise de la farine T65, c'est la cata : la boule est bien, mais dès que je l'étale, elle se brise complètement, je suis obligée de faire du rafistolage. J'ai diminué le beurre à 100g, mais c'est pareil.
Quelle est la recette avec ce type de farine, et les petits conseils pour avoir une belle pâte ?

Merci,
Kris

Philippele 24 juillet 2016

Bonjour Marianne,

Je ne pense pas que cela vienne du gluten puisque le pain français en contient.

C est peut-être les ogm (gmo en anglais), mais c est juste une hypothèse. Ça peut également être un adjuvant utilise aux États-Unis. Je me suis amusé à lire la liste des ingrédients sur les étiquettes dans des supermarchés comme wallmart ou 7/11, ça fait peur...

Demandez à votre médecin, c est un professionnel de la santé qui de surcroît a compris que vous pouviez manger du pain en France.

Bon courage

Philippe

Mariannele 24 juillet 2016

Corrections
Cela fait 10 jours pas 10 hours. Auto correct . Désolée

Mariannele 23 juillet 2016

Je suis francaise mais j habite aux USA .
Aux USA Je ne peux absolument pas manger quoi que ce soit fait avec du ble ou du gluten.
Je deviens malade.
Je ne sais pas ce qui me rend malade: ble, gluten ou gmo. Mon medecin m a dit que Je pouvais manger du pain en France .
Cela fait 10 hours que Je mange du pain ( delicious) Mai's Je ne comprends pas pourquoi Je peux manger du pain en France sans consequences.
Merci de m expliquer.

Philippele 20 juillet 2016

Bonjour Margaux,

Dans les commentaires précédents, je liste mes sources pour cette page. Je recopie donc ici ce commentaire :

Bref ceci étant dit, voici mes principales sources (si je me souviens bien). J'ai pratiqué comme toi en lisant d'abord ce qui se trouvait sur le net à cette époque là. Puis, je suis allé à la recherche de leurs sources.

Ainsi, j'ai notamment utilisé les sources des articles de wikipedia (pas uniquement en Francais, mais aussi en Anglais et en Allemand). Les documents utilisés sont référencés en bas de chaque page.

J'ai du aussi me baser sur 2 publications que j'aime beaucoup :
- la lettre technologique de la patisserie du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) - http://www.ctmp.org/
- le journal du patissier - http://www.lejournaldupatissier.com/

Mais je ne retrouve pas les numéros concernés ni aucun autre d'ailleurs :(


Voila, c'est tout ce que j'ai pour toi Margaux. Bon courage en cette période de canicule.

Philippe

Margauxle 20 juillet 2016

Bonjour,

Dans le cadre de mon travail (je suis étudiante en M2 Nutiriton-santé) je dois trouver les quantité de gluten de tous les aliments, ou presque, qui en contiennent. Je viens de voir sur votre site que vous donniez des % en gluten de certains aliments, pourriez-vous me donner des pistes pour trouver des infos fiables sur les quantités de gluten contenues dans les aliments ?

Merci d'avance,

Margaux

Philippele 7 juillet 2016

Bonjour,

Je n'ai pas de Leclerc prêt de chez moi, je ne sais donc pas comment est leur fraisier. A la limite vous pouvez leur demander si il y a un espace "boulangerie" avec un employé.

La crème diplomate n'est pas compacte si il n'y a pas trop de gélatine. Elle peut être voluptueuse et aérée si elle est réussie. Mais elle ne sert pas si souvent pour faire des fraisiers.

Philippe Conticini propose dans ses dernières recettes une crème pâtissière foisonnée (crème pâtissière battue pour incorporer de l'air et tenu avec un tout petit peu de gélatine) à laquelle il ajoute un peu de beurre. Ce n'est pas une crème pâtissière classique, ni une crème mousseline. C'est très léger, mais ce n'est pas une mousse.

https://www.facebook.com/PhConticini/photos/a.108115932681384.17237.101025623390415/436064463219861/?type=1&theater

Personnellement, je site deux recettes possibles sur ce site. Les 2 sont basées sur une crème chantilly aromatisée : citron vert - basilique pour l'une et pistache pour l'autre. On se rapproche d'une mousse au niveau de la texture. Mais ce ne sont pas des fraisiers classiques.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/fraisier-citron-basilic.html
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/tarte-fraises-pistache.html

J'espère vous avoir aidé un peu.

Philippe

comeangelle 7 juillet 2016

bonjour, je souhaite réaliser un fraisier j aimerai une crème légère et aéré j hésite entre la diplomate honoré ou mousseline, la mousseline me parait assez compacte j aimerai que ça fasse plus un genre de mousse comme les fraisiers de chez leclerc (j ai honte de citer ça comme référence lol) mais en "fais maison" forcement j'arrive pas à savoir quel crème il utilise. Merci de votre aide.

Florentle 22 juin 2016

Bonjour Florent,

Je ne le sais pas. Je pense qu'il est préférable que vous les contactiez vous même.

Philippe

florentle 22 juin 2016

bonjour Philippe,je voulais savoir si le moulin de Sauret a un service de livraison?

Philippele 22 juin 2016

Bonjour Famcar,

Désolé de cette réponse très tardive, j'étais en déplacement. Vous allez un peu vite dans vos déductions.

Il existe plusieurs type de levure :
- la levure de boulangerie dont parle cette page
- la levure chimique qui est beaucoup utilisé en patisserie
- la levure de bière qui est utilisé pour fermenter la bière

La levure de boulangerie et la levure de bière proviennent de souches différentes d'un même micro organisme (appelée Saccharomyces cerevisiae). Il s'agit donc d'organismes vivants.

Ce type de levure ne provient donc pas de la bière mais est utilisé pour faire de la bière. Meme si elle était extraite de la bière, la levure de boulangerie reste un organisme vivant simple, il n'y a pas de traces de gluten en vue.

Philippe (qui espère que la mode du gluten va finalement passer)

Nota : La levure chimique est très différente, elle est constitué de plusieurs éléments dont le bicarbonate de sodium.

Philippele 22 juin 2016

Bonjour Victory,

La recette indique 150g d'oeufs ce qui fait environ 3-4 oeufs, pourquoi parlez vous de 5 oeufs ?

Philippe

helole 21 juin 2016

bonsoir, je voudrais réaliser un entremet avec une mousse à la vanille. Je dois donc faire une crème anglaise avec de la crème fouettée, qu'elle sera la différence si je rajoute en plus des blancs d’œufs en neige? merci

Victoryle 19 juin 2016

5 œufs dans la pate, ça colle !!! C'est 4 + 1 pour le brillant !!!

moninle 18 juin 2016

Bonjour ancien Pâtissier a la retraite je trouve ce site très intéressant,cela me rappelle mes années d'apprentissage 1960/63 et je ressorti mon livre de cours ou ont nous apprenez les compositions des produits,farines ,œufs,lait etc.et toute la chimie (pas chimique)pour faire pouser les pains,les gâteaux ,faire ou refaire les recettes ou a l'amelioration des Pates en mélangeant les farines,pour la cuisson,pour la conservation ,souvent ont changé les recettes par rapport au temps,pluvieux,sec etc.les clients pouvant garder le pain plusieurs jours a la maison et pas au congélateur
Je continue a faire mon pain avec un melange de farine complète et Ordinaire(T45)
Merci

Famcarle 8 juin 2016

Bonjour,
J'ai entendu dire que la levure provient de la bière donc de l'orge est-ce vrai car dans ce cas impossible de l'utiliser pour les intolérances au gluten.
Merci pour votre complément d'informations

Philippele 26 mai 2016

Bonjour Sam,

C'est une excellente question. Je pense que vous pouvez. Mais je n'en suis pas sur. Je n'ai jamais essayé. Je dirai donc qu'en théorie oui (si vous ne réchauffez pas trop fort), mais je ne mettrai pas ma tête à couper.


Philippe

samle 25 mai 2016

bonjour

jai une question, tout d'abord jutilise habituellement de la gelatine en poudre, mais suite a une rupture de stock je me retrouve avec celle en feuille, cela ne me pose pas de probleme quant a l'utilisation cela dit je sais que pour la gelatine en poudre je peux preparer ma masse gelatine en avance et la stocker, je voudrais donc savoir si je peux faire la meme chose avec les feuilles? jai commencer une recette au final jai du arreter en cours et j'ai fais fondre ma gelatine feuille et dans l'urgence je l'ai couler fondue dans un recipient, elle est maintenant en bloque, puis je la reutilisée telle quelle dans ma recette, va t'elle perdre de sa force? ou alors cest fichu je dois la jeter? merci pour la reponse et bonne continuation

Philippele 22 mai 2016

Bonjour Chloey,

Effectivement il faudrait que j'écrive quelque chose concernant la levure chimique. Mais pour l'instant, je n'ai ni le temps ni les connaissances pour écrire quelque chose de correct. Il faudra donc attendre un peu. Merci en tout cas de l'intérêt porté au site.

Philippe

Chloeyle 21 mai 2016

Bonjour
Pouvez vous nous parler également de la levure chimique

Philippele 23 avril 2016

Bonjour,

Merci de votre message, ça me pousse à continuer. Merci également pour cette solution miracle que je ne connaissais pas, mais qui me semble très intéressante. Je l’essaierai dès que possible.

Philippe

Hellole 23 avril 2016

Bonjour,

Je viens de découvrir votre blog qui est fort intéressant.
Merci de prendre le temps de partager vos connaissances et vôtre savoir faire. Mes futures Pâtisseries vous remercient également :-)

J'ai lu un commentaire sur le goût prononcé de la levure, parfois diminuer la quantité ne suffit pas car selon les marques choisies, elles ont vraiment un goût fort. La solution miracle pour effacer cet arrière goût: une cuillère à soupe de jus de citron. (tester dans mon petit labo personnel pour les mêmes quantité farine/levure avec et sans citron, dans 99 pour cent des cas c'est efficace et radical).

Au plaisir de vous lire.

Philippele 22 avril 2016

Bonjour,

Merci pour les compliments. Tu poses une excellente question. Il faut savoir que toutes mes sources sont livresques (donc issu de mes lectures).

En effet, je suis un particulier aimant la patisserie et qui a écrit cette petite page concernant la farine pour compléter son site de recettes. Je ne suis pas un professionnel (boulanger, meunier ou même pâtissier). Mon but en écrivant cette page a été de résumer des informations pertinentes concernant la farine et de les rendre le plus simple possible.

Ainsi, toutes les informations de cette page ne doivent pas être prises comme une source première pour la rédaction d'un document. Cette page se veut un document simple et facile à lire et non un document de référence.

Bref ceci étant dit, voici mes principales sources (si je me souviens bien). J'ai pratiqué comme toi en lisant d'abord ce qui se trouvait sur le net à cette époque là. Puis, je suis allé à la recherche de leurs sources.

Ainsi, j'ai notamment utilisé les sources des articles de wikipedia (pas uniquement en Francais, mais aussi en Anglais et en Allemand). Les documents utilisés sont référencés en bas de chaque page.

J'ai du aussi me baser sur 2 publications que j'aime beaucoup :
- la lettre technologique de la patisserie du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) - http://www.ctmp.org/
- le journal du patissier - http://www.lejournaldupatissier.com/

Mais je ne retrouve pas les numéros concernés ni aucun autre d'ailleurs :(

Cordialement,

Philippe

minii-grenouillele 22 avril 2016

Bonjour,

Toutes tes infos sont super intéressantes et très simplement expliquées :)
Est-ce que je peux savoir quelles sont tes sources ?
Je fais un module de formation sur la farine de blé et j'aime vérifier la véracité des informations que je récolte :)
Dans l'attente de ta réponse, bien cordialement,

Manon R.

Philippele 18 avril 2016

Bonjour,

La farine de petit épeautre contient moins de gluten, c'est sans doute pour ça que vous la supportée mieux. Mais c'est le gluten qui la rend la panification possible.

Euh normalement si la farine de petit épeautre peut contenir du son. Je ne connais pas la raison pour laquelle il n'y a pas de T. Une sombre histoire de législation ???

Je n'ai jamais testé la farine de petit épeautre, mais vous pourrez sans doute l'utiliser facilement dans toutes recettes ne nécessitant pas trop de levée de la pâte.

Cordialement

Philippele 18 avril 2016

Bonjour,

Tout d'abord, désolé d'avoir pris tant de temps à vous répondre, mais j'étais en déplacement durant les 2 dernières semaines.

Ce site est principalement consacré à la pâtisserie, j'ai donc toujours du mal à répondre aux questions concernant la boulangerie. A ma connaissance, il y a plusieurs techniques comme celle d'ajouter du gluten pour faciliter la panification. Il faut également penser que les boulangers ont un bien meilleur matériel pour pétrir la pâte et la cuire.

Brainlessle 8 avril 2016

Comment obtenir des pains avec de belles alvéoles (ex:baguette tradition), comme en boulangerie. Y a t'il une technique particulière en boulangerie ( adjuvants) ?

Philippele 5 avril 2016

Bonjour,

Je suis actuellement en déplacement, je vous répondrai à mon retour dans 15 jours

À bientôt

Liladuele 5 avril 2016

Bonjour Philippe,

J'ai appris beaucoup de choses en parcourant votre site, merci pour ce partage.
Je suis intolérante au gluten depuis quelques mois et je l'ai donc supprimé de mon alimentation.
Je viens de découvrir il y a quelques jours que je tolère la farine de petit épeautre. Je me demandais donc pourquoi sur le paquet il n'était pas indiqué le fameux "T" ? Si j'ai bien compris, elle ne contient pas de son ?
J'ai tenté de faire du pain avec cette farine, à l'aide de recettes trouvées sur le net. Pour l'instant le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances, bien que le pain soit tout à fait mangeable, la proportion d'eau est trop élevée par rapport à ma proportion de farine.
Auriez-vous des conseils à me donner pour travailler cette farine ? Pensez-vous qu'il soit possible d'en faire de la pâte brisée, feuilleté, pâte à pizza ou même pâte à pâtes ?
Merci d'avance, bonne journée.

Philippele 28 mars 2016

Bonjour Badoune,

Merci pour les compliments. Même si le texte ne s'affiche pas, il semblerait que vous voudriez savoir si on peut faire la recette avec du levain. Je ne vous le conseille pas car le levain apportera un goût à votre brioche. Ce gout ne sera pas forcement un plus.

Cordialement

Philippele 28 mars 2016

Bonjour,

Je n'ai guère d'expérience dans le domaine du pain. Je fais principalement de la patisserie. Toutefois, je pense que vous pouvez faire du pain uniquement avec de la farine T150. Mais peut être devriez vous rajouter du gluten pour augmenter le phénomène de panification.

Bon courage,

Badounele 27 mars 2016

Merci merci et merci, moi ce que j'aime c'est justement les expériences de chacun et leurs avis plutôt que de trouver des recettes toutes faites non vérifiées pour les quantités et mesures! Là ca parle a toutes et tous!

Badounele 27 mars 2016

Bonjour phillipe, site genial, précieux et fera désormais parti de mes favoris! Maman de 3 enfants je me lance dans la confection de pains maison de toutes sortes maghrébin (avec ou sans semoule ) pate a pizza, brioche ( baguette jamais reussi que des loupées)actuellement g réussi a mettre au monde mon levain maison il est un peu gourmand (base farine complète bio T150) auriez vous un conseil a nous donner pour une reussite de mon pain complet ? Puis-je lors de la réalisation n'utiliser que la T150 ou dois-je l'additionner a un autre T ? MERCI PAR AVANCE POUR VOS REPONSES

Lucle 20 mars 2016

Merci pour toutes vos infos, vous êtes de bons conseils et je constate que je ne suis pas seul à me poser des questions.
Bonne continuation.

Philippele 14 mars 2016

Bonjour sév,

Une mousse au citron me semble être une préparation périssable, surtout si on utilise des blancs d'oeufs montés en neige. Mais je ne suis pas affirmatif. Je ne suis pas un professionnel, juste un particulier qui partage ses connaissances.

Peut être pourriez vous poser la question directement aux personnes concernées ?

Bon courage :)

Philippe

sévle 13 mars 2016

bonjour, on me demande de créer un dessert avec des ingrédients non périssable (crème pâtissière), pensez vous que je puisse faire une mousse au citron ? ou cela en fait partie également ? merci

Philippele 9 mars 2016

Bonjour Jeje,

En effet, il faut savoir rester philosophe devant ce genre de commentaire. En revanche, le votre me fait plaisir et me pousse à continuer.

Merci

Philippe

jejele 9 mars 2016

non mais j'halucine comment il se permet de critiquer le travail d'un autre publier en plus gratuitement sans pub
bonne continuation pour votre site

Philippele 24 février 2016

Bonjour Joyce,

Je suis ravi que tout ait fonctionné pour la recette. Il ne devrait pas y avoir de problèmes si vous multipliez tous les ingrédients par 1.5

Philippe

joycele 23 février 2016

Bonjour Philippe,

Voilà, brioche faite. Votre recette est parfaite, ma brioche était bien gonflée avec une mie filante, pas sèche ni compacte, elle avait (je dis bien avait, parce qu'il y en a déjà plus!!), le même goût que la brioche de boulangerie, bref un régal!!
J'ai procédé en 2 temps, la veille préparation et pétrissage, 20 mn c'est long mais indispensable, puis une première levée de 2h à température ambiante, puis dégazage, ma pâte collait encore un peu j'ai ajouté un peu de farine. Puis pâte Boulée et frigo pour la nuit. Le matin découpage des pâtons, re-degazage et mis dans un moule, encore une petite levée d'une heure à température ambiante, puis doree à l'œuf battu et cuisson au four préchauffé 150degres 45 mn environ, comme cela la croute était dorée mais pas dure.

Voici les quelques modifications apportées à votre recette: mes enfants sont intolérants au lactose, donc j'ai utilisé du beurre végétal au lait de soja a a place du beurre traditionnel et remplacé le lait de vache pour du lait d'amande. Et ajouté 2 C. à café de gluten à la pâte, en même temps que la farine. Et aussi 75gr de pépites de chocolat.

Pour la prochaine brioche, j'envisage d'augmenter la farine par 1,5, soit 375gr au lieu de 250,j'augmente les autres ingrédients dans les mêmes proportions je pense? À votre avis? Merci d'avance

la petite recettele 23 février 2016

merci j'avais acheter un sachet de pate à pancakes en poudre au U.S.A et je ne savais pas convertir les" cup" en "gramme"

Philippele 21 février 2016

Bonjour

Réponse pour Catherine: il est possible de trouver des sachets de gluten en BIO sous la marque Primeal. Merci à Joyce pour cette information.


Réponse pour Alain: tout d'abord merci du compliment, ça fait toujours très plaisir. Votre problème me fait penser à la réalisation des gaufres de chez Meert - une spécialité de la ville de Lille. Si vous ne connaissez pas ces gaufres spéciales, vous pouvez voir une video très instructive sur youtube.

https://www.youtube.com/watch?v=iyRkXBgjqAo

La "cuisson" est de 15s environ, l'empreinte est bien conservée et on a un léger craquant. La recette est normalement secrète, mais il semblerait qu'une version ait été publiée. Elle fait parti des recettes que je veux essayer très prochainement.

On peut retrouver la recette sur Internet comme sur le site ci-dessous, mais je trouve la pâte un peu épaisse sur les photos.

http://www.sucrissime.com/2013/01/la-recette-des-gaufres-meert.html

J'espère vous avoir aidé un petit peu.

Philippe

Philippele 21 février 2016

Merci Joyce. Je vais transmettre votre réponse. Bonne chance pour la brioche.

Alainle 21 février 2016

Bonjour,
Permettez moi tout d'abord de vous féliciter pour votre site que je trouve très complet ...

Vous pourrez peut etre répondre à mon problème .


Quelle est la farine ou la recette pour faire une pate , que l'on vas presser comme dans un gaufrier pendant 30 secondes à chaud et , qui gardera (important ) l empreinte des moules d'une épaisseur de 6 mm et qui aura un coté croustillant ou légèrement moelleux ?
J'ai bien essayé avec de la pate à pain et pizza mais , une fois la pate préssée la forme reste mais trop dure a manger

Le projet sur lequel je travaille ne tiens plus qu'à cela
et , je vous remercie par avance pour votre réponse ...

Alainle 21 février 2016

Bonjour,
Permettez moi tout d'abord de vous féliciter pour votre site que je trouve très complet ...

Vous pourrez peut etre répondre à mon problème .


Quelle est la farine ou la recette pour faire une pate , que l'on vas presser comme dans un gaufrier pendant 30 secondes à chaud et , qui gardera (important ) l empreinte des moules d'une épaisseur de 6 mm et qui aura un coté croustillant ou légèrement moelleux ?
J'ai bien essayé avec de la pate à pain et pizza mais , une fois la pate préssée la forme reste mais trop dure a manger

Le projet sur lequel je travaille ne tiens plus qu'à cela
et , je vous remercie par avance pour votre réponse ...

joycele 21 février 2016

Bonjour Philippe,

Merci pour votre réponse, pour la brioche je vais voir si je la laisse pousser une nuit ou pas cela ça dépendre de mon organisation, si vous me dites qu'il n'y a pas vraiment d'intérêt je verrais en fonction du temps dont je dispose.

Pour le gluten, on en trouve en magasin bio, gluten pur, en sachet de 500gr sous la marque Primeal, se conserve longtemps hors du froid, même entamé.

Bonne journée à vous.
Joyce

Philippele 21 février 2016

Re-Bonjour Joyce,

Je poste un deuxième message suite à mon précédent car j'ai une question à vous poser. Une personne vient de poster un commentaire sur la page web consacrée à la farine : existe-t-il des sachets de gluten en BIO ?

Merci

Philippe

Philippele 20 février 2016

Bonjour,

Je ne crois pas que la farine BIO soit moins riche en gluten. Mais comme vous avez un problème, essayons de le résoudre :)

Il existe des sachets de gluten à rajouter directement à la farine. Mais il sera peut être difficile de trouver de tels sachets en BIO.

Vous pouvez regarder la recette de pâte à brioche sur ce site. D'ailleurs quelqu'un a posté un commentaire sur cette page aujourd'hui même et va utiliser des sachets de gluten pour sa brioche.

http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html

Philippe

Philippele 20 février 2016

Bonjour,

Ici le passage au frigo a pour but principal de solidifier la pâte afin de pouvoir la travailler par la suite. Ce n'est pas une étape de pousse durant laquelle la pâte doit gonfler.

Je ne crois pas que la faire reposer toute une nuit soit un plus. Je ne pense pas non plus que ce soit un problème. Donc faites comme vous voulez :)

Rajouter un peu de gluten est une bonne idée, ça sera un plus pour votre brioche et ca devrait l'aider à être bien gonflée.

N'hésitez pas à poster le résultat de vos essais pour nous tenir au courant.

Philipe

joycele 20 février 2016

Bonjour,

Je vois que vous réalisez votre brioche en mettant la pâte au frigo pendant 2heures, y a t-il une différence si on la laisse reposer toute une nuit au frigo?
Autre chose j'achète du gluten en sachet pour mettre dans mon pain à la farine complète 150. Si j'ajoute du gluten à ma pâte à brioche sera t-elle plus gonflée ou va t-elle complètement s'effondrer? À votre avis?
merci d'avance pour vos conseils

Catherinele 20 février 2016

Bonjour,

Je me débats avec une recette de brioche que j'essaye de réaliser intégralement bio (à part la levure que je n'ai pas encore trouvée) mais il semble bien que la farine bio ne réagisse pas comme les autres du fait d'un taux de gluten plus faible. Avez-vous une solution ou une astuce pour, enfin, réussir ?

Merci d'avance, votre page est très intéressante.
Bonne journée.

Philippele 13 février 2016

Merci :)

Philippele 13 février 2016

Bonjour Edmond,

Je devrais effectivement mettre des temps de cuisson sur cette page. Il faut que la brioche atteigne une température interne de 93°C. Il faut compter environ 20 min à 180°C, mais ça dépend grandement des fours et de la forme de la brioche. Une brioche tressée qui sera longue et plate sera plus rapide à cuire qu'une brioche à boule.

Cordialement

Philippe

Edmondle 13 février 2016

Et les temps de cuisson ?

romainle 11 février 2016

Super votre site! Très bien expliqué simple et efficace, un grand merci!

Philippele 4 février 2016

Bonjour Nixa,

Je ne le sais pas, peut être en regardant une page web en Slovène, peut être wikipédia ?

Cordialement

Philippe

nixale 4 février 2016

En Slovénie quelle farine remplacerais la 55 et la gruau?

Philippele 26 janvier 2016

Bonjour Florent,

Je ne suis pas meunier et je n'ai pas de liens avec une minoterie. Je ne vends donc aucun produit. Je ne fais en fait que restituer ici des connaissances que j'ai acquise au fil des ans et de mes lectures. Mais je ne suis pas un professionnel de la farine. Si vous lisez les commentaires, certaines personnes ont cité des minoteries, mais je ne peux vous en recommander aucune.

Bon courage dans vos recherches

Philippe

florentle 26 janvier 2016

Bonjour,

Ma question est de savoir si vous permettez d exporté et de vendre vos produits dans notre pays ici le Bénin parce que moi je suis un pâtissier qui aimerais vendre la farine de blé au Bénin, car beaucoup de vendeuse ou vendeur n en trouve pas la bonne qualité de farine de blé chez nous ici.Permettez moi de rentré en contacte avec vous pour plus d information supplémentaire pour la bonne marche de ce projet.

Philippele 23 janvier 2016

Bonjour,

Si elle est parfaitement réussie la brioche aura une mie filante. Je peux vous confirmer l'avoir fait. En revanche, je ne réussi pas à chaque fois une mie aussi parfaite. On obtient juste une très bonne brioche ce qui n'est pas déjà si mal :)

Philippe

Nadiale 23 janvier 2016

Bonjour Nadia,

Merci pour ce commentaire à la fois intelligent et gentil. Vous avez entièrement raison je devrais développer ces 2 points, mais cela risque de prendre encore de très nombreux mois.

En tout cas, merci pour le commentaire et la motivation qu'il me donne.

Cordialement

Philippe

Bruna33le 22 janvier 2016

Bonsoir esque cette brioche sera moelleuse avec une mie fillante.?merci et bonne soirée

Nadiale 22 janvier 2016

Mille mercis d'avoir approfondi ce thème car la connaissance des bases de "ce qui se passe derrière" quand on confectionne neuf pain est fondamentale pour sa réussite.

Restent peut-être ces détails à developper:

1) la cuisson : temperature du four: chaleur traditionnelle ou chaleur tournante; vapeur ou pas vapeur pendant la cuisson;à quelle temperature et cell pour une cuisson en cocotte, etc.

2) la pression atmosphérique, la température et l'humidité de l'air pendant la confection du pain car ces éléments jouent un rôle important dans la levée de la pâte et donc de son goût.

Je confectionne mon pain à la main depuis plus de 35 ans, il me réserve encore des surprises et ne m'a pas encore révélé tous ses secrets...

Nadia (Bruxelles)

Hortensele 1 janvier 2016

Merci beaucoup pour cet article qui fournit un bon nombre d'informations et qui est très clair !
Il m'a beaucoup aidé pour mes TPE !

Philippele 23 décembre 2015

Bonjour,

Je n'ai jamais essayé donc je vous livre uniquement mon sentiment sur le problème.

Si vos recettes de mousses sont destinées à être mangées glacees, pourquoi pas.

Mais attention, les recettes de cette page ne sont pas destinées à être mangées congelées et je ne les ai jamais testées ainsi.

Désolé de ne pas être plus précis

Joyeux Noël à vous

Philippe

vicle 23 décembre 2015

bonjour j'aimerais faire une buche glacée mais j'hesite entre faire une glace ou faire des mousse que je congelerais pour faire cette buche
Que me conseiller vous ?

merci
Victoria

Philippele 22 décembre 2015

Bonjour,

Excellente remarque, J aurais du le préciser. Mettez le sel avec la farine, mélangez bien et ajoutez la levure. L idée est de ne pas couvrir la levure avec du sel.

Vous pouvez regarder la recette de la pâte à brioche qui est utilisation concrète de cette technique

http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html

Bon courage

Philippe

Nanou72ex38le 22 décembre 2015

Dans votre schéma d'utilisation ci-dessus, à quel moment mettez-vous le sel, pour un pain par exemple ? il y a bien un moment où sel et levure seront en contact ? faut-il commencer par mettre la levure ou faut-il mettre le sel dans la farine avant ?
Merci de votre réponse qui me servira à faire une coquille de Noël et une baguette de pain pour mon fils
Bonne soirée
Nanou

Philippele 21 décembre 2015

Bonjour,

Je ne l'ai jamais utilisé donc je n'ai pas un avis particulier dessus. C'est une farine panifiable (qui contient donc du gluten), elle est donc utilisable en pâtisserie. Mais je n'ai jamais essayé. Si vous l'essayez, n'hésitez pas à nous faire part de votre résultat

Philippe

Luciele 20 décembre 2015

Quel est votre avis sur la farine de kamut / blé krorazan? Qui donne un gôut noisette. Merci

Philippele 11 décembre 2015

Bonjour,

Pour répondre à Olivier : désolé du retard je n'ai pas vu votre commentaire. Oui les vitesses indiquées sont celles d'un robot kenwood.

Pour répondre à Polm, de quel étalon de température parlez vous ? Je ne suis pas sur de bien comprendre.

Philippe

polmle 9 décembre 2015

bonjour il manque l etalon aussi pour la temperature en fin de petrie merci

Philippele 1 décembre 2015

Bonjour,


Je dois écrire une page sur le mariage des goûts depuis très longtemps, mais je ne l'ai jamais fait. En attendant, je pense que la meilleure solution serait de regarder un autre site contenant des recettes déjà prêtes comme le site de Mercotte par exemple. Vous aurez un choix très varié.

http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/

Un jour, je finirai par écrire cette page...

Philippe

cynthiasple 1 décembre 2015

bonjour,

voila j'aimerais faire plusieurs buche pâtissière au gout différent
mais je n'ai pas trop d'idée.
j'aimerais allier des gouts qui ce marie bien, mais j'ai un peu peur de me tromper... pourriez-vous me conseiller?

Cynthia

Philippele 23 novembre 2015

Bonjour,

Je viens de voir que je n'avais pas répondu à MDLeyans concernant la crème au beurre. Il existe plusieurs techniques très différentes pour réaliser une crème au beurre ce qui complexifie sa classification

C'est une crème que je n'ai jamais réalisé. Je l’ajouterai sans doute un jour lorsque je l'aurai maitrisé.

Philippe

Philippele 23 novembre 2015

Bonjour,

Je ne connais pas le lorrain. J'ai cherché sans trouver de véritable réponse, mais aucune n'incluait 2 types de crèmes. De quoi s'agit il exactement ?

Cordialement

Nanyle 20 novembre 2015

Bonjour,j'ai une petite question je vais faire un lorrain maison puis-je mélanger ma crème mousseline a de la crème au beurre???merci de vos réponses

Olivierle 15 novembre 2015

Merci pour ces conseils
les vitesses indiquees corespondenet elles pour un Kenwood
cordialement
Olivier

Philippele 10 novembre 2015

Bonjour,

La poudre d'amande sert souvent, en plus d'apporter du goût, à donner du moelleux à un gâteau. Si on remplace la poudre d'amande par de la farine, on obtient une texture plus dense et plus résistante.

Une pâte à tarte contenant de la poudre d'amande sera plus difficile à étaler et à manipuler.

Enfin, la poudre d'amande est parfois remplacée par de la farine par certains pâtissier car elle est plus chère. Ainsi, utiliser de la farine permet de diminuer le coût de production.

Philippe

marysle 10 novembre 2015

Bonjour ,

merci pour l'information mais je voudrais que vous me donniez en plus l'importance de la poudre d'amande dans les pâtisseries et pourquoi souvent certains pâtissier la remplace par la farine.

Bonne réception

Philippele 27 octobre 2015

Bonjour,

Désolé de cette réponse un peu tardive. Je n ai pas de conseils à vous donner n ayant jamais essayé ces 2 versions.

J espère que vous aurez de meilleures réponses ailleurs.

Bon courage

Philippele 27 octobre 2015

Bonjour,

Oui c est tout à fait possible. Pas de soucis.

Philippe

najatele 27 octobre 2015

Bonjour,

Je vous remercie pour votre site et vos partages.

J'aimerai savoir si je peux utiliser la recette de cette pâte à brioche pour faire un chinois avec crème pâtissière et pépites de chocolat?

Merci

beekole 22 octobre 2015

bonsoir

je veux faire de la mixe viennoise avec 100/ types 55 ou 50/ types 45 et 50/ types 55 quel conseil je pourrai avoir

merci

MDLeyansle 18 octobre 2015

Bonjour, merciii beaucoup c'est vraiment très utile les récapitulatifs de ce genre,trop génial :) surtout pour moi qui aime beaucoup la crème chantilly sa m'a aidé à comprendre pourquoi on parle si souvent de crème fleurette pour en faire une :D
et sinon comme je n'ai pas vu de crème au beurre peut-être que ce n'est pas vraiment une crème ?

Zoéle 12 octobre 2015

Bonjour,

Est il possible de réaliser toutes les pâtisseries et moelleux avec de la farine complète ? La farine d'epeautre peut elle fonctionner ?
Sinon que pensez vous de la farine d'orge mondé ?

Merci

Philippele 11 octobre 2015

Bonjour,

Suite à la question de Lise dans les commentaires, j'ai ajouté le grammage pour chaque ingrédient.

Le grammage correspond à un pot contenant 125g de yaourt avec un volume totale de 143ml. J'ai pesé chaque ingrédient en réalisant la recette. Il n'y a donc pas de conversion automatique, mais bel et bien une mesure précise.

daphnéle 25 septembre 2015

J'ai tout lu et j'ai bien tout saisi.
Les questions/réponses sont riches en information.
Un grand merci à Mr Philippe.

C'est miam miam tout ça.

Bonne continuation

Philippele 17 septembre 2015

Bonjour,

Je vais développer ici une réponse un peu plus longue pour le très intéressant et très long post de tontonchocolat (joli surnom d'ailleurs)


- Concernant l’intolérance au gluten. Merci de toute ces précisions, d'après mon expérience et une rapide discussion médicale une prise de sang semble suffire.

- Concernant l'utilisation de la farine de type 110 pour la pâte à choux, je suis entièrement d'accord avec vous : la farine de Type 45 ou 55 conviendra beaucoup mieux. Mais en regardant le problème d'anémone (post du 10 juin 2014), je pense toujours que son problème vient probablement d'autre chose. Je ne crois pas que son choix d'utiliser de la farine 110 soit responsable de ses problèmes. Mais il est aussi possible que je me trompe :)

Philippe

Philippele 17 septembre 2015

Bonjour à tous,

Après une longue absence, je vais répondre à toutes les derniers posts :

- à Hubert : Merci pour le commentaire

- à tontonchocolat : Bonjour, ca fait vraiment plaisir de voir que des gens lisent ce site de façon aussi approfondi. Votre commentaire étant très long et très dense, je vais répondre à part.

- à Reery : Bonjour

- à Hamdoulilah : Merci pour le commentaire

- à martled : Je ne sais pas, il existe des farines de manioc panifiable mais je ne sais pas si on peut les substituer à la farine de blé.

Philippe

Philippele 17 septembre 2015

Bonjour,

Merci de ton commentaire. Le mélange que tu proposes est très intéressant, je n'ai pas essayé moi-même, mais j'attends ton retour avec impatiente.

A propos de la tarte aux mûres, je vais prochainement changer cette recette et la remplacer par la version de Philippe Conticini (oui encore lui).

A bientôt

Philippele 17 septembre 2015

Merci de ce commentaire plein d'encouragements. Je vais donc commencer par compléter votre commentaire :
- l'agar-agar n'est pas de la gélatine mais un gélifiant
- la gélatine est fabriquée à partir du collagène se trouvant dans le porc ou dans les bovins

Quand j'aurai du temps et accessoirement suffisamment de connaissances, je créerai une nouvelle section consacrée à l'agar-agar, en attendant je vais me contenter de compléter les commentaires :)

martledle 15 septembre 2015

peut on réussir autant dans la pâtisserie avec de la farine de manioc comme avec celle du blé ?

Merci

Carolinele 2 septembre 2015

Salut,
Avant tout... J'adore la présentation de ton blog, félicitations !

Je vais essayer un mélange de tes recettes, tarte aux mûres, avec la crème d'amandes qui est dans la recette de la tarte aux myrtilles ;)

Je t'en donne des nouvelles dès que c'est goûté ! As-tu déjà essayé ?

Bonne continuation !

miamiamle 2 septembre 2015

Article très incomplet!
thème à développer en particulier
- gélatine animale (porc)
- gélatine végétale (agar-agar: algue)

Hamdoulilahle 27 août 2015

merci beaucoup pour cet article il répond exactement à ce que je cherchais comme explication;

que Dieu vous récompense amine

Reeryle 17 août 2015

Bonjour

tontonchocolatle 15 août 2015

J'ai parcouru un peu les questions réponses. si vous le permettez je vais vous apporter quelques éléments de réponses.
L'équivalence de la levure de bière fraiche à la levure sèche (déshydratée) est d'un tier du poids de la levure fraiche.
Attention de ne pas confondre avec la levure chimique qui sert a toute autre chose.
Concernant l'intolérence au gluten. Une simple prise de sang ne suffit pas il faut qu'elle soit suivie d'une biopsie.A savoir que l'intolérence au gluten est génétique.ça ne s'attrappe en mangeant du pain.
Le gluten ne forme pas la protéine.Il est la protéine.Elle est divisée en deux parties.une donne l'élasticité à la pâte et l'autre retient le gaz de la fermentation.
Pour ce qui est du régime sans gluten(pour la ligne)il faut savoir que le gluten n'a aucune valeur calorique.Les ballonements et autres que certains imputent au gluten sont la plupart du temps du au pain pas assez cuit qui a pour effet de laisser la levure active dans l'estomac.
Sans vouloir vous contredire cher Philippe pour la pâte à choux je déconseillerai l'utilisation de farine type 110.Type 55 ou 45 voir 65 conviennent très bien.Rien ne vous empèche de rajouter avant le dressage des graines ou des épices de votre choix.
Cordialement,Tontonchocolat

Hubertle 4 août 2015

Des explications claires et précises, un excellent site. Je n'ai plus qu'à me lancer dans la confection de mon propre pain. Merci !

Philippele 24 juillet 2015

Bonjour,

Je vais essayer de répondre avec beaucoup de retard à vos 3 questions ci-dessus:

- je ne sais pas ce qu'est le tanin dans la farine, je ne vois pas comment répondre à votre question

- concernant la farine pour les baklawas, je dirai une farine riche en gluten donc une farine T45. Le gluten assurera l'extensibilité de la pâte en minimisant les risques de rupture.

- si vous achetez de la farine T45 ou T55 du commerce normal ; c'est à dire une farine qui n'est pas destinée à un usage particulier comme la farine pour pizza ou une farine qui n'est pas enrichie (levure, gluten), il n'y a pas d'adjuvants à ma connaissance.

Philippe

adjuvantle 22 juillet 2015

Bonjour,
J'aimerai savoir les spécifications (adjuvants) de la farine de blé T45 et T55.

Merci par avance.

Mima25le 15 juillet 2015

Bonjour Mr, je veux savoir quelle type de farine il faut pour la pâte à baklawa qui elle doit s'étaler trés finement sans se déchirer ? merci d'avance.

Aprilyle 11 juillet 2015

tu devrait utiliser le cake éponge

lolle 13 juin 2015

Nan je rigole c'est trop trop trop bon !!!!

lolle 13 juin 2015

Beurk !!!!!! MDR. !!!!

janinevironle 20 avril 2015

S'il vous plait, pourriez-vous avoir l'amabilité de me préciser DANS QUELLE FARINE Y A T'IL DU TANIN ?
Je vous remercie par avance.
Avec mes meilleurs sentiments. Janine

Lolale 18 avril 2015

Magnigique recette. Ma maman n est pas très dessert chocolat. Mais là, faut le dire c t un régal. Le contraste vanile Chocolat fait tjr effet. Une recette a retenir!!!

dedele 30 décembre 2014

j ai construis un four a bois et pour la farine pour moi c la double 0
ou Manitoba <chauffer le four 2 a 3 h avant résultat comme un pizzeria
bonne année a tous

mkle 10 décembre 2014

Merci pour votre réponse rapide

Philippele 10 décembre 2014

Bonjour,

Oui je pense que vous pouvez y arriver sans trop de problèmes. Vous pouvez également utiliser le zeste de mandarines bio pour donner plus de goût à la crème sans ajouter trop de lait.

Bon courage

Philippe

mkle 10 décembre 2014

Bonjour ,
J aimerais faire une bûche de Noël à
la mandarine mais sans crème au beurre
Esr- ce possible de faire une crème pâtissière avec du jus de mandarines et du lait ?
Merci de votre réponse

Philippele 3 décembre 2014

Bonjour,

Petit correction : dans votre équation, il manque l'aromatisation de la pâtissière.

Imaginons un mélange pâtissière + beurre + gélatine, le résultat serait probablement très compact. Pâtissière + beurre forme la crème mousseline qui se tient très bien et qui n'a donc pas besoin de gélatine.

C'est l'ajout d'une autre "substance" pour aromatiser la pâtissière qui nécessite l'utilisation de la gélatine pour avoir une crème qui ne soit pas trop liquide.

Enfin, comme toujours en pâtisserie, les définitions sont très fluctuantes d'une personne à l'autre. Il convient donc de les prendre avec une certaine distance.

Philippe

JPle 3 décembre 2014

Merci pour cette réponse. Je résume
Crèmeux = pâtissière + beurre+ gélatine

On voit souvent cette appellation
Merci pour votre tableau résumé !

Philippele 1 décembre 2014

Bonjour JP,

Désolé pour cette réponse très tardive.

Un crémeux semble désigner une crème pâtissière aromatisée (au beurre salé, à la crème de marron, etc.) qu'on fait tenir avec de la gélatine et à laquelle on incorpore du beurre.

Philippe

JPle 25 novembre 2014

Bonjour,
C'est quoi un crémeux ?
Merci

Lisele 14 novembre 2014

Merci de cette réponse rapide, ici c'est bonne soirée, il est 17hre. Bonne nuit ! ;-)

Philippele 14 novembre 2014

Bonjour Lise,

Oui c est une excellent question, il y a longtemps que je voulais donner plus de précisions sur ces recettes.

Il s'agit d'un pot contenant 125g de yaourt qui le pot "standard" en France, bien qu'il en existe d'autres tailles. Vous pouvez taper "pot de yaourt 125g" sur google, il est décrit de nombreuses fois

Bonne journée à vous et bonne nuit pour moi :)

Lisele 14 novembre 2014

Bonjour j'aimerais bien faire cette recette mais je me pose la question suivante..... quel grosseur le pot de yogourt ou yaourt ici nous (au Québec) il se vend en plusieurs format...j'ai donc besoin de savoir pour que les quantités des autres ingrédients soient correcte versus ceux mesurés avec le pot.

Merci bonne journée

Philippele 30 octobre 2014

Re-Bonjour,

J'ai cliqué un peu vite.

Si ce n'est pas un problème de température, alors il faut peut être regardé du coté de la levure.

Bon courage

Philippe

Philippele 30 octobre 2014

Bonjour nanou,

La farine de type 405 correspond à de la farine française de type T45. Si votre recette fonctionnait en France avec de la farine T45, alors elle devrait fonctionner en Allemagne avec de la farine T405.

Ayant vécu plusieurs années chez nos cousins germain, j'ai eu parfois le même problème avec des pâtes qui ne lèvent pas suffisamment. Chez moi le problème venait d'une température de la pièce trop basse. Faire une pâte à pizza en Octobre à Marseille ou à Hambourg n'est absolument pas le même problème.
Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle repose entre 25°C et 30°C. Vous pouvez regarder la page sur les levures pour plus de détails. (http://patisserie.dumontweb.com/bonasavoir/levures.html). Donc à Marseille on laissera la pâte au soleil et à Hambourg à coté du radiateur.

Philippe

nanoule 30 octobre 2014

Pour la pate a pizza

nanoule 30 octobre 2014

Bjr .Christelle depuis l Allemagne. Je voudrais savoir quel type de farine devrait je utiliser .j utilise d habitude la farine de type 405 et j ai l impression que la pate ne gonfle pas .je ne sais pas si c est du a la levure boulangere que j utilise. Pourriez vous m eclairer a ce sujet ? Merci d avance.

asskour1le 29 octobre 2014

merci pour tous ces informations...ils sont bcp utiles

Philippele 24 octobre 2014

Bonjour,

Très honnêtement, je n'ai pas suffisamment de connaissances pour vous aider. Mais il y a déjà eu des questions concernant la qualité de la farine en dehors de la France et une personne avait conseillé de contacter "les moulins soufflet" qui semblent avoir les connaissances pour vous répondre. (Je ne les connais pas personnellement et je ne fais que vous redonnez ici le conseil déjà donné par un lecteur du site)

Philippe

fulgencele 22 octobre 2014

boujour Philipe!!moi c'est Fulgence, je suis Burundais et j'aimerais savoir une chose en ce qui concerne la panification!!donc je suis technologue et je voulais me lancer dans la transformation des spaghetti et macaroni, mais la farine que nous avons ici donne de mauvais résultats, est ce que vous pourriez m'orienter pour la correction?!quel genre de farine que je pourrait acheter?!

yakoutle 22 octobre 2014

merci, j'ai appris pleines de choses avec vous. Merci encore.

Philippele 21 octobre 2014

Bonjour,

Désolé pour la réponse un peu tardive, mais je suis très occupé en ce moment. Bref, je ne suis pas un spécialiste de la panification. Mais le problème principal est d'avoir une bonne levée de la pâte (donc une farine riche en gluten) et un pain qui a du goût (donc une farine qui a un type un peu élevé).

Personnellement, j'utiliserais de la farine T65 pour mes premiers essais. Si j'avais un peu de temps, je ferais également un test en mélangeant de la farine T45 et de la farine T110 pour voir le résultat.

Je n'ai fait qu'un seul test de Ciabattas moi même, donc je donne ces conseils sous toutes réserves.

Philippe

peeteele 17 octobre 2014

Bonjour Philippe,

Pour faire des Ciabattas et des boules de levain dans une cocotte Creuset (je mélange en peu de levure avec du kefir et farine pour faire une espèce de 'biga et je laisse lever la pate pour 24hr), quel farine est le meilleur? T45, T55 ou T65? (les farines bio dans les supermarchés sont presque tous T65).

Merci en avance

karinle 25 septembre 2014

merci pour les bon conseil, c'est super, moi on m'a dit aussi que les blancs d’œufs doivent au moins être séparer minimum de 48 heures(température ambiante)maximum 1semaine(quand c'est les œufs frais),de ce que j'ai fait et ça a très bien marcher.

Philippele 21 septembre 2014

Bonjour,

Je vais essayer de répondre à toutes ces questions:

- je sais pas si la farine US contient des protéines différentes de la farine européenne. Si différence il y a, alors le résultat sera probablement différent. Mais je n'ai jamais pâtissé chez l'oncle Sam, je n'en sais donc pas plus.

- pour réduire le goût de levure, il faut réduire la quantité de levure. Pour de la levure fraîche, il faut environ 20g de levure pour 500g de farine. Malheureusement je ne connais pas l'équivalent pour la levure sèche.

- j'ai fait une seule fois des pains au chocolat, j'avais utilisé cette recette: http://cakesinthecity.blogspot.de/2013/02/on-revise-ses-classiques-12-les_15.html de pâte à croissant, j'étais assez content du résultat (paradoxalement plus que des croissants obtenus avec la même pâte).

- concernant le chocolat pour pains au chocolat, on utilise du chocolat résistant à la cuisson (comme les pépites/"chuncks" pour les cookies) Le chocolat est prédécoupé en bâtons qu'il suffit d'insérer dans la pâte).

Philippe

Véroniquele 20 septembre 2014

PS. Je n'avais pas capté que les protéines forment le gluten.

Véroniquele 20 septembre 2014

Bonjour Philippe,
Un grand merci pour ton site; très intéressant. La chimie de la cuisine est passionnante et bien complexe. Merci aussi pour tes réponses aux diverses questions.
Je reviendrai pour les macarons, les tartes etc... etc...

Ayant vécu en Belgique/France, EU et Costa Rica, la question de la farine a toujours été un grand défi pour faire des patisseries et mon pain. Par exemple, la farine au EU est beaucoup plus fine que chez nous, et cela influence les résultats. N'y a-t-il pas aussi des différences de contenu de protéine ou cela n'intervient-il pas?

Questions;
J'utilise une machine à pain pour pétrir mes petits "sandwiches", croissants etc... C'est très bon, mais il reste toujours un petit goût de levure (j’utilise de la levure en granules moulues). Comment peut-on éliminer ce petit goût?
Aurais-tu une recette pour des pains au chocolat? Aussi, comment moule-t-on le chocolat pour l'insérer dans la pâte?
Merci!

Véronique

Philippele 15 septembre 2014

Bonjour,

Pour adam: de la farine T45 ou T55 devrait faire l'affaire

Pour "algérie 1": désolé d'avoir manqué votre question durant l'été. Le taux de cendre de la farine T45 est inférieur à 0.5% en France. Je ne sais pas pour l'Algérie mais a priori ça devrait être la même chose

Philippe

adamle 15 septembre 2014

Bonjour,
Quel type de farine choisir pour faire des churros?
Merci
A.

algerie 1le 16 juillet 2014

es salamo 3alaikom: Mr PHILIPPE/
QU'elle est le taux cendre de la farine superieur ""en algerie"" (type 45). merci pour la réponce.

Philippele 10 juillet 2014

Bonjour,

Oui sans probleme. La farine T55 peut tres bien etre utilise pour tous les gateaux.

Philippe

Virginiele 10 juillet 2014

Bonjour, je peux faire un moelleux au chocolat avec de la farine T55?

Bonne journée à tous

Philippele 8 juillet 2014

Bonjour,

La génoise sert de base à de nombreuses recettes. Il y a de très nombreuses possibilités:
- simplement de la confiture pour faire un roulé
- une crème mousseline à la vanille ou au chocolat comme dans une bûche
- une ganache ou une crème au beurre comme dans un opéra
- ...

Le fraisier étant de saisons, une crème mousseline à la vanille avec quelques fraises devrait se marier parfaitement à votre génoise.

Philippe

stacyle 3 juillet 2014

bonjour, je désire faire une génoise avec une crème a l'intérieure ... laquelle me conseillerais vous ?

Jeune Pâtissièrele 21 juin 2014

C'est surtout le goût vite écoeurant de la crème en effet. En tout cas merci pour cette réponse rapide, je pense partir sur une chantilly, en faisant attention de ne pas en mettre de trop et en favorisant les fruits et la génoise afin d'atténuer le goût de la crème.

Encore merci et bonne continuation !

Philippele 20 juin 2014

Bonjour,

J'avoue que je ne vois pas de solutions évidentes (voire pas de solutions du tout). Qu'est ce qui ne plaît pas à votre proche dans la crème chantilly ? le goût de la crème ou la consistance un peu grasse de certaines crèmes chantilly ?

Le côté gras peut être évité en évitant de fouetter la crème exagérément. Mais concernant la crème, le goût fait partie de son charme.

Philippe

Jeune Pâtissièrele 20 juin 2014

Bonsoir,
Je voulais d'abord vous féliciter pour ce blog, bien fait et intéressant.
J'ai juste une petite question concernant une recette que j'aimerais essayer :
Je souhaite réaliser une Forêt Noire pour l'anniversaire d'un proche, le seul souci étant que la chantilly risque de lui déplaire, et je voulais savoir s'il serait possible de la remplacer par une garniture qui aurait une texture tout aussi aérienne et légère mais avec un goût de crème atténué.

Merci d'avance

Philippele 13 juin 2014

Non désolé, je n'ai pas les renseignements pour ce type de moules.

jojole 13 juin 2014

avez vous les mêmes renseignements pour les moules à cheminée

merci

anemonele 10 juin 2014

Bonjour et merci pour votre réponse,

Je vais consulter le lien pour tenter une nouvelle fois de confectionner des gougères qui ne ressemblent pas à des crêpes !

Cependant, je reste septique car ce n'est pas la première fois que cela m'arrive; j'ai pourtant essayé plusieurs recettes en les suivant chaque fois scrupuleusement.

Dorénavant, je vérifierai comme vous l'indiquer, avant d'ajouter les œufs suivants. C'est vrai que leur taille peut varier beaucoup.

Merci et bonne pâtisserie à tous !

Philippele 10 juin 2014

Bonjour,

Il est plus qu'improbable que la farine soit responsable du ratage de votre pâte à choux.

Si votre pâte était trop liquide, c'est qu'elle contenait probablement trop d'oeuf. Pour la pâte à choux, il ne faut pas ajouter tous les oeufs d'un coup et il faut toujours vérifier la consistance de la pâte. On utilise souvent moins d'oeuf que prévu.

Pour vérifier la consistance de la pâte, il y a deux techniques :
- la technique du doigt: on met un index dans la pâte et on trace une ligne ; si la pâte se referme doucement alors la pâte est prête.
- la technique de la vague: on plonge une maryse verticalement dans la pâte puis on la retire, la pâte ainsi soulevée doit légèrement se courber à son sommet formant ainsi une "vague".

Vous pouvez trouver plus de précisions sur la pâte à choux sur la page dédiée.
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-choux.html

Philippe

anemonele 9 juin 2014

Je ne suis "pâtissière" que très occasionnellement et mes ratages successifs font que les occasions deviennent de plus en plus rares. Exemples récents,gougère et choux. Est-il possible que le fait d'employer de la farine semi-complète type 110(bio, mais je pense que c'est un détail)contribue à ces ratages ( en l’occurrence pâte à choux beaucoup trop "liquide" par rapport à ce qui devrait être obtenu).
Je découvre votre site.
Merci pour votre réponse.

Philippele 9 juin 2014

J'ai eu l'occasion d'essayer un temps de cuisson plus court (40min ou lieu de 50) et le résultat était moins ferme et très délicat en bouche.

Philippe

Philippele 9 juin 2014

Bonjour,

Traditionnellement une charlotte se fait avec des biscuits à la cuillère qu'on utilise pour réaliser le pourtour de la charlotte, mais qu'on peut également utiliser pour séparer des couches de crème à l'intérieur.

Je ne suis pas très fan du gâteau-éponge personnellement. Concernant le gâteau à la vanille, je ne vois pas de quoi il s'agit exactement.

Si vous désirez une crème légère, évitez les crèmes pâtissières et mousselines. Une pâtissière légère (à savoir de la crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée) pourrait être une solution Une crème bavaroise ou une crème au chocolat auront une consistance plus vaporeuse.

Vous pouvez regarder la recette de l'alcazar pour vous inspirer :
http://patisserie.dumontweb.com/recettes/alcazar.html

Philippe

Philippele 9 juin 2014

Voici, une petite réponse groupée aux deux commentaires précédent

@cc: je ne suis pas certain de bien comprendre votre question, j'espère donc que cette réponse vous conviendra. Le plus simple pour expliquer l'emploi de farine T65 ou supérieure à votre famille est simplement de faire un bon gâteau avec. Personne ne vous reprochera l'emploi de tel ou tel farine si le gâteau est bon. Vous pourrez même expliquer fièrement votre petit secret lorsqu'on vous demandera la recette.

@nanny: une fois n'est pas coutume, je vais répondre à une question par une autre question. Pourquoi vouloir réduire spécifiquement le gluten sans toutefois le supprimer ? Les régimes sans gluten n'ont de sens que si on est intolérant au gluten. C'est une maladie très contraignante et chasser le gluten de son alimentation n'est pas anodin.
Il ne faut pas céder aux sirènes de certains sites internet qui font du régime sans gluten un régime miracle. Le mot clé dans "régime sans gluten", c'est bien "régime" et non "gluten". Le gluten se retrouve généralement dans des produits très caloriques et réduire sa consommation en gluten revient à manger moins riche. L'absence de la molécule de gluten n'est pas très importante.

Philippe

nannyle 7 juin 2014

bonjour

j'ai lu avec une grande satisfaction toutes vos questions et les bonnes réponses qui ont été données, cela me donne envie de vs poser la mienne ^^
voila j'ai lu bcp de documents sur les farines sans gluten mais je n'ai pas trouvé ma réponse, je ne voudrai pas supprimer totalement le gluten mais le diminuer, j'ai vu que la T55 avait moins de gluten mais pour les autres farines impossible de savoir, que me conseillez vous j'aime bien faire de la patisserie, des cakes et pourquoi pas mon pain car il me faut effectivement éliminer le pain blanc 1 baguette 1/2 par jour pour moi tte seule de mon quotidien ^^
merci de votre attention et de votre réponse :))

juliele 2 juin 2014

Je désire faire une charlotte aux fruits. J'aimerais faire cette charlotte avec un gâteau à l'intérieur. Me conseillez-vous un gâteau-éponge ou un gâteau à la vanille?
Ensuite, que me conseillez-vous pour fourrer l'intérieur de chaque couche de gâteau? une crème pâtissière, un bavarois, une mousseline, etc. ? J'aimerais bien que l'intérieur soit très léger en bouche un peu comme de la chantilly. merci beaucoup. Julie

ccle 26 mai 2014

bonjour

peut on confectionner des gateaux avec de la farine bise, voir T65? alors que generalement c'est le T45 et T55 qui est utiliséeen patisserie;

comment expliquer que le gateau avec la T80 sera plus rustique (plus d'elements nutritifs) qu'avec la T45 qui sera 'pauvre' mais plus facile a travailler pour des gateaux 'legers'....

moi j'aime les farines 'riches' mais il faut alors s'adapter

comment expliquer cela a mon entourage?

merci

Emmanuellele 21 mai 2014

Merci beaucoup, je n'avais pas pensé à regarder wikipedia !

Philippele 20 mai 2014

Bonjour,

Je n'ai pas de connaissance particulière sur les farines aux états-unis. Cependant, j'ai rapidement regardé sur la page wikipédia en Anglais et il y a un très bon tableau d'équivalences que je ne connaissais pas. Il devrait déjà vous renseigner.

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers

Philippe

Emmanuellele 19 mai 2014

Bonjour Philippe,

Je vis au états-unis et j'envisage de me lancer dans la confection de tartelettes aux fruits / choux garnis / gâteaux individuels.
Avez-vous quelques connaissances sur les types de farine vendues dans ce pays ?
Merci, Emmanuelle.

Philippele 18 mai 2014

Bonjour,

La farine de blé dur est parfois appelée farine de gruau. Elle est très difficile à trouver. J'avoue être tombé dessus totalement par hasard dans un supermarché. 99% du temps je la remplace par de la farine T45 qui me donne un résultat très satisfaisant.

Philippe

Meryle 17 mai 2014

Bonjour,

j'ai du mal à trouver de la farine de blé dur. est ce qu'il y a une autre appellation pour ça ?

Merci.

Philippele 13 mai 2014

Bonjour,

Merci pour ce commentaire qui me fait extrêmement plaisir :) Je n'ai pas posté de nouvelles recettes ou d'explications depuis quelques semaines. En effet, je n'ai pas fait de dessert qui me satisfasse pleinement. Mais je ne perds pas la fois et je vais continuer les desserts et les explications.

Merci beaucoup encore une fois.

Philippe

Christian-Louisle 13 mai 2014

Bonjour et merci pour vos explications simples, concises et précises à propos des blés et farines, surtout quand on cherche une réponse rapide!
Une telle 'clarté' m'incitera à revenir visiter votre site et y apprendre sûrement pas mal de choses!j’ai d'ors et déjà le culot de vous dire continuez!!!...pour notre plus grand bonheur...

Philippele 6 mai 2014

Bonjour,

Il s'agit de levure chimique.

Philippe

petitcuisto22400le 6 mai 2014

Bonjour pour votre pâte sucrée, est ce de la levure boulangère ou chimique ?

Philippele 22 avril 2014

Bonjour,

Pour répondre à votre première question, la recette du craquelin se trouve avec la recette de la pâte à choux. En effet, il est possible d'utiliser le couple craquelin-choux pour autre chose que le Paris-Brest. Pour accéder à la recette du craquelin, il vous suffit donc de cliquer sur le lien.

Concernant votre deuxième demande, il m'est impossible de "scan" le livre de Philippe Conticini. Les livres sont soumis aux droits d'auteur (pas les recettes), ce n'est donc pas légal. En outre, j'essaye sur ce site de donner mes propres explications sur des recettes que j'ai aimé et que je souhaite partager. Il est d'ailleurs tout à fait possible de retrouver facilement la recette brute sur la toile.

Philippe

isale 22 avril 2014

bonjour vous pouvez scan la recette du livre de philippe conticini , je , n arrive plus a avoir ce livre
merci d avance

isale 22 avril 2014

et le craquelin il est ou ?????

Philippele 27 mars 2014

Bonjour,

Réponse courte:
- Pour faire de la brioche, il vous faut une farine riche en gluten. Une farine de blé T45 du commerce fera très bien l'affaire. Faire 2 levées, c est très bien et ca ne devrait pas poser de problèmes.

Réponse longue:
- Pour faire de la brioche, j'utilise toujours la recette qui se trouve sur le site: http://patisserie.dumontweb.com/recettes/pate-brioche.html

Les principales clés de la réussite :
- une farine riche en gluten (farine de gruau T45 ou farine "normal" T45)
- bien pétrir 15-20min pour activer le gluten
- une levure de boulangerie de bonne qualité (si elle est trop veille, elle sera sans doute morte et donc non active)
- un repos de la pâte à une température comprise entre 20°C et 30°C (entre 25°C et 30°C pour accélérer le processus) Attention à ne pas trop dépasser les 30°C, car une température trop importante tuera la levure et donc la pâte ne gonflera plus

Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g (voir la recette)). La brioche aura sans doute un léger goût de levure, mais rien de très gênant. Réussir une première fois la recette est plus important que de faire la recette parfaite du premier coup.

Le pétrissage de la pâte est très important car il active le gluten de la farine (les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide). Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte. Ainsi pour que votre pâte lève bien.

Normalement avec la recette indiquée et en suivant bien les conseils, ça devrait fonctionner sans problème

Philippe

christinele 26 mars 2014

je suis un peu perdue dans toutes ces farines, lorsque je fais une brioche celle ci n'est pas aérée comme celle de chez le boulanger-patissier, elle est compacte, d'ou cela peut il venir ? Quelle farine dois je utiliser ? je fais deux levées.Merci pour vos réponses.
Christine.

yerevanle 25 février 2014

je voudrai repondre à Canajo à propos de sa question sur la pate à pizza
la meilleure farine est la manitoba tres riche en gluten excellente mais à acheter sur internet ou à Metro magasin pour professionnels. J'ai trouvé à carrefour une farine speciale pizza qui est tres bonne. c'est une farine type 00 .il faut mettre un peu moins de levure avec ce type de farine .la pate est tres tres bonne La pate leve tres bien et elle a une tres bonne elasticité ;personnellement je mets la levure dans l'eau j'ajoute la farine de l'huile d'olive et ensuite le sel bien travailler la pate pour ma part au robot avec le crochet ou a la main et laisser lever queque heure s on peut meme la faire la veille
à bientot
yerevan

Philippele 15 février 2014

Pour avoir de l'élasticité, il faut privilégier une farine riche en gluten. Faire des nouvelles chinoises, voila une perspective intéressante.

Philippe

leale 13 février 2014

Bonjour,
Je suis à la préparation des nouilles chinois, dont il n'y a pas besoin de lever la farine, mais il faut chaoisir quel farine pour avoir un meiliieur masticabilité,dont elasticité.Merci!

Philippele 31 janvier 2014

Bonjour,

Si vous avez de la farine t65, allez y ca ne posera aucun problème. Profites bien de la chandeleur.

Philippe

Nanle 31 janvier 2014

Bonsoir,
Je dois faire des crêpes dimanche pour une association caritative. Pour les besoins, il m'a été donner de la farine type 65. Qu'en pensez-vous ? Merci

Philippele 31 janvier 2014

Bonjour,

Ici encore, on s'éloigne un peu (beaucoup) du champ de mes connaissances et de la pâtisserie. En outre, l’Afrique étant un continent, je doute que la réponse soit unique. Elle doit sûrement être nuancée en fonction du climat de la région où vous vous trouvez. Peut être, devriez vous contacter un meunier professionnel ayant une réelle habitude du travail de la farine sous différent climats.

Philippe

Abdealzizle 30 janvier 2014

Je voudrais savoir quel type est meilleur pour nos boulangerie en Afrique ?

Philippele 29 janvier 2014

J'ai modifié les proportions pour que la quantité de pâte à choux corresponde à la qualité de crème pralinée. Avec ces nouvelles proportions, on obtient 2 Paris Brest de 8 choux chacun.

philippele 29 janvier 2014

Bonjour,

On s'éloigne un peu du champ de mes connaissances et de la pâtisserie. Mais a priori cela ne viendra-t-il pas plus du travail de la pâte ou de sa cuisson que de la farine ?

Philippe

canajole 26 janvier 2014

lorsque je confectionne des pizzas il m'est impossible d'obtenir des bords gonflés, aerés et croustillants comme dans les pizzerias d'ou cela vient il ?

nico76le 10 janvier 2014

Slt Serge je suis boulanger à mon compte est pour ta question pour le type de farine est pour ton projet contact les moulins soufflet ils sont international en iimport export demande leurs renseignements ils seront te guidé est même te formé!

sergele 9 janvier 2014

envisageant de créer une boulangerie sur une ile ( pas francaise) je me demande quelle type de farine serait susceptible du supporter un taux d'humidité d'environ 70% ou plutôt arriver à fabriquer un pain qui peut être utiliser 3/4 jours dans des conditions convenables.

Je précise que je ne suis pas boulanger, mais expert comptable. Je ne veux pas faire une activité lucrative , mais uniquement me faire plaisir en ouvrant une boulangerie à l'étranger et apporter ce produit dans un pays qui ne connait pas notre pain

Philippele 26 décembre 2013

C est une bonne question. J avoue ne pas avoir de reponse. A priori, la recette en elle meme a une plus grande importance que le choix de la farine. Mais est ce que le choix de la farine change quelque chose ? Je ne sais pas.

peupeule 25 décembre 2013

laquel des farine donne plus légèreté pour les gateaux

Philippele 22 décembre 2013

Bonjour,

Pour faire des pains au lait, il faut une farine qui va bien lever une farine T45, voire une farine de gruau. Concernant la recette, je n'en ai pas testé et je ne peux donc pas vous en conseiller une en particulier pour l'instant. Je finirai par me lancer dans la confection des pains au lait un jour ou l'autre...

Philippe

jeanle 21 décembre 2013

Bonjour,
Je suis un particulier et j'aime bien faire des pain au lait. Pouvez-vous me donner une recette qui me pemette de fabriquer des lèger avec des produits simples. Et quel type de farine ?
Merci par avance

Philippele 18 décembre 2013

Bonjour,

La question concernant la durée de pétrissage de la pâte est très pertinente, j'avais complètement oublié d'indiquer le temps nécessaire. Je viens de corriger cette erreur dans la recette. On peut considérer environ 5 min de pétrissage pour homogénéiser la pâte et 15-20min pour que la pâte ne soit plus collante.

Le pétrissage de la pâte est très important car il active le gluten de la farine (les molécules de gluten se forment sous l'action du pétrissage de la farine en contact avec un liquide). Le gluten va ensuite retenir le gaz (CO2) dégagé par la levure lorsque cette dernière se nourrit du sucre contenu dans la pâte. C'est cette action combinée qui va faire lever la pâte. Ainsi pour que votre pâte lève bien, il faut vérifier les paramètres suivant:

- une farine riche en gluten (farine de gruau T45 ou farine "normal" T45)
- bien pétrir 15-20min pour activer le gluten
- une levure de boulangerie de bonne qualité (si elle est trop veille, elle sera sans doute morte et donc non active)
- un repos de la pâte à une température comprise entre 20°C et 30°C (entre 25°C et 30°C pour accélérer le processus) Attention à ne pas trop dépasser les 30°C, car une température trop importante tuera la levure et donc la pâte ne gonflera plus

Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g). La brioche aura sans doute un léger goût de levure, mais rien de très gênant. Réussir une première fois la recette est plus important que de faire la recette parfaite du premier coup.

Philippe

colinle 17 décembre 2013

Bonjour et tout d'abord un grand merci pour ce blog.
Serait il possible d'obtenir plus de détail quand à la pâte à brioche, notamment sur les temps de pétrissage, avant et pendant l'incorporation de la matière grasse?
Pour ma part j'ai un robot kmix, et après plusieurs essais j'ai toujours du mal avec la pâte à brioche, soit trop collante, soit elle ne gonfle pas...

Merci

kanale 10 décembre 2013

Merci, je vais faire cela alors, et je vous fait un retour !

Philippele 10 décembre 2013

Bonsoir,

Je pense qu'il préférable de diminuer la quantité de blancs d'oeufs. Mais il va vous falloir expérimenter pour arriver à la consistance souhaité. N'hésitez pas à poster le résultat de vos recherches :)

Philippe

kanale 9 décembre 2013

Bonjour,
merci pour vote réponse.
J'ai testé votre recette qui m'a satisfait, par rapport à d'autres que j'ai testé avant avec de la gélatine ou de l'agar agar.
Je trouve que ça fait encore un tout petit peu ferme. Que me conseillez vous : mettre moins de blanc d'oeuf ou cuire moins longtemps ?
Merci !

Philippele 8 décembre 2013

Bonjour,

D'après ce que je sais, il s'agit de la nomenclature italienne pour désigner la farine. La proportion en son (le type) est indiqué de façon différente entre chaque pays. Il n'y a pas d'harmonisation européenne. On peut toutefois dresser ce tableau d'équivalence.

t00 (italie) ≈ t45 (france) ≈ t405 (allemagne)
t0 (italie) ≈ t55 (france) ≈ t550 (allemagne)
t1 (italie) ≈ t80 (france) ≈ t812 (allemagne)
t2 (italie) ≈ t110 (france) ≈ t1050 (allemagne)
Farina integrale ≈ t150 (france) ≈ t1600 (allemagne)

Philippe

Mikale 8 décembre 2013

Bonsoir,

Encore une question de type..... Quant est-il des farine type 0 et 00?
Merci pour votre aide.

Michaël

Philippele 8 décembre 2013

Bonjour,

La farine de froment est de la farine de blé tendre. C'est à dire de la farine de blé ordinaire, celle qu'on trouve au supermarché. Un paquet de farine de froment doit normalement indiqué le "type" (T45, T55, etc) de la farine. C'est à dire la quantité de son contenu dans le paquet. Mais cette obligation est uniquement française. Si vous avez acheté ce paquet de farine en France, il est très surprenant que rien ne soit indiqué.

En revanche, si vous avez acheté votre paquet de farine à l'étranger, il est possible que rien ne soit indiqué. Il est alors relativement difficile de distinguer le type de la farine à l'oeil nu. La couleur me semble etre la seule indication possible, plus la farine sera foncé plus son type sera élevé.


Philippe

muffinle 7 décembre 2013

bonsoir,

qu'en est il des paquet de farine sur lesquels il est seulement ecrit farine de froment et rien de plus

Philippele 7 décembre 2013

Bonjour,

Ma préférence va clairement à la première technique car la consistance est beaucoup plus onctueuse. Le gout de la vanille se diffuse également très bien, le gout est donc aussi au rendez vous. C'est clairement la recette que vous devriez préférer car on est très proche de la consistance d'une crème.

Les deux autres techniques donnent une consistance plus ferme et plus élastique. L'utilisation de la gélatine en est responsable. Toutefois la quantité de gélatine reste faible pour éviter l'effet flan qu'on retrouve parfois dans certaines panna cotta.

Philippe :)

kanale 7 décembre 2013

Bonjour,
vous indiquez préférer la 1ere technique, pouvez vous préciser pourquoi ?
Texture, gout ?
Justement, quel est le resultat en texture de chacune des techniques. Souvent la panna cotta est presque un flan, or je trouve ça mieux plus proche de la crème.

Merci

rogerle 16 novembre 2013

Bonjour, pour les amateurs de pâtisseries, il faut savoir que pour faire un sirop, la base 25 grammes de sucre par degré pour un litre de produits finis.Merci est bonnes pâtisseries.

Philippele 10 novembre 2013

Avec ces proportions, vous pouvez faire un paris-brest composé de 8 choux. On peut compter environ 2 choux par personnes. La recette est donc pour 4 personnes. Si on a affaire à des petits mangeurs ou si on a mangé un gros repas au préalable, 2 choux sont peut etre beaucoup.

En outre, il devrait rester un peu de crème praliné et un peu de pate à choux, pour un petit extra (moins présentable, certes).

papyber2@orange.frle 10 novembre 2013

Cette recette est pour combien de personne?

Lysiscale 13 octobre 2013

Il est très gourmand comme nougat, la tarte fraise pistache aussi. Je suis arrivée ici en cherchant des infos sur le blé!

philippele 3 septembre 2013

Bonjour,

Merci de cette proposition et de l'intérêt que vous portez à mon site. Mais je me dois de refuser votre proposition car je préfère ne pas pratiquer l'échange de liens. Concernant le partage de recettes ou de conseils, vous trouverez tout sur ce site.

En vous souhaitant bonne continuation,

Philippe

Thigatle 1 septembre 2013

Bonjour,

Superbe site par sa simplicité. Merci !
J'ai également un site (www.saveurstraditions.com), et je suis comme vous un amoureux de la cuisine, comme vous de la pâtisserie. Ayant été boulanger-pâtissier de métier (je ne pratique plus, pour des raisons de santé), j'ai mis à la disposition du public mes recettes (stage dans plusieurs restaurant gastro et non gastro, ma préférence), qui sont toute originale. Des recettes revisitées.....

Je vous propose que l'on se fasse de la pub mutuellement en mettant un lien dans chacun de nos sites.
Je n'ai pas besoin de pub à proprement dit, mais un échange de bons procédés ou plutôt de recettes..... On pourrait même se donner des conseils.
J'habite à côté de Lyon !
Je vous souhaites une bonne soirée
Jean Michel

padrinole 21 juillet 2013

très bon site, des bonnes bases de pâtisserie merci

poupsle 26 mai 2013

On peut également flamber les bananes avec du rhum, c'est très bon !

Christinale 6 septembre 2009

Très façile et très utile pour une fête!

Philippele 27 mars 2009

Après avoir esssayé la variante où les blancs sont montés en neige, j'ai décidé de la proposer en lieu et place de la recette précédente. Si vous préférez l'ancienne recette, il vous suffit de ne pas monter les blancs en neige mais d'y adjoindre tout de même une pincée de sel.

sarahle 23 septembre 2008

en plus c tres faclile a faire merci

rextourexle 26 août 2008

pas mal mais les un trops cuir.merci beaucoup

roussetle 26 août 2008

C'est un regale ce caramelle.merci pour la recette.

hubert réfrigole 13 juin 2008

moi je fais jamais la cuisine !!!!

marina gutenbertle 13 juin 2008

les roses des sables c'est trrrrèes facile à faire à mon dieu moi qui pensais que c'était trrrrrrrèes compliqué!!!!!

ching catachingle 13 juin 2008

les rose des sables j'en ai fait pour la fête des pères!!! c'est trop bon et la recette est super compréensible!!!!

Philippele 4 avril 2008

Je connais une variante de la recette ou les blancs sont montes en neige. Le resultat est sans doute plus leger. Il faudrait que je la recupere et que la propose en variante de celle-ci.

maxencele 3 avril 2008

je suis de St-Ju et connais cette recette depuis tout petit, je remarque juste que cette recette ne doit pas etre larecette exacte de Paulin Arena car ses gateaux comme ceux de sa petite fille sont plus légers... Pour une histoire plus complete il faudrait prendre le temps de dicuter avec Jean-Claude Arena qui ne sera certainement pas avare de détails et anecdotes

Philippele 25 mars 2008

Amis du limousin bonjour, oui je suis moi meme de Limoges. Je fais cette recette depuis que je suis petit et je ne sais donc pas d'ou elle provient. De plus j'ai recopie cette recette il y a longtemps. En fait je crois desormais qu'il y a des differences entre creusois / financier / gateau arena. Ma mere appellee cette recette gateau arena et gustativement je la trouve assez proche des financiers meme si il s'agit de gateau de plus petites tailles. Je ne saurais vous en dire plus. En revanche, tenez moi au courant de vos decouvertes ca m'interesse.

Merci :)

Anne Sophiele 25 mars 2008

c'est une spécialité de Saint Junien dans le limousin ..j'étais au lycée dans ce bled !!!

Daoudou Fulbertinele 14 mars 2008

Bonjour,
Je travaille actuellement sur une exposition qui a pour thème le "centenaire du gâteau Arena" pour la ville de St-Junien (87). Je suis à la recherche de toute information concernant ce sujet.
Par ailleurs, à l'intitulé de votre page proposant la recette du "creusois ou financier", je crois comprendre que le terme de gâteau Aréna indique aussi la même recette. Or, je croyais que l'appellation "gâteau Aréna" concernait une recette spécifique inventée par Paulin Aréna.
Merci pour votre aide,

kriss83le 8 mars 2008

merci beaucoup,un délice!!!!!!!!tout le monde s'est régalé!!!!!

laeti & maelousle 6 février 2008

oui c tp bn on adorr enplus c facile a faire :)

ninile 9 janvier 2008

ouais s'est vrai que s'est bon

alexle 9 janvier 2008

j'adore c'est super bon ses rose de sable

azizle 11 novembre 2007

Pour 1 grande tarte (30 cm de diametre) ou 16 petites
250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - une pincée de sucre - un jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau si besoin c'es tous saimplements ,la créme fraiche (ou du lait)

azizle 11 novembre 2007

simple et tres bonne , merci

anonymele 24 octobre 2007

d'abord je voudrai vous remercier pour votre site web .
j'ai essayé votre recette le gateau est très bon, moi aussi j'aime preparer des gateaux quand j'ai un peu de temps libre
voila je vous donne mon adresse email si vous voulez echanger des recettes.
MERCI D'AVANCE

philippele 30 septembre 2007

merci :), je tiens cette recette de la cousine d'une de mes amies

Philippele 14 septembre 2007

Merci pour la photo Christina :)

jessle 28 juillet 2007

recette simple et délicieuse!!!

Christinale 19 juillet 2007

J'avais le plaisir de gouter um morceaux de ce gateau. C' était vraiment très bien. Avant, j'ai pensé que des bananes et des poires ne vont pas bien ensemble mais maintenant je le sais mieux!